Brašno dobivamo mljevenjem osnovne materije, primjerice zrna nekih sorti pšenice (durum, pir, kamut, amarant). Ovisno o načinu mljevenja i dijelu žitarice koji se koristi, dobivamo razne vrste brašna koje se najčešće, posebice u Europi, označavaju oznakom T i brojem, primjerice T-400 je oznaka za glatko bijelo brašno. Broj 400 nam govori koliki je udio ostatka pepela, odnosno minerala i suhih tvari u brašnu.
Postupak označavanja se provodi nakon mljevenja tako da se utvrđuje kolika je količina pepela i suhih tvari u brašnu - pojednostavljeno, uzorak od 1000 grama već samljevenog brašna se pali na 900 stupnjeva Celzijevih, a zatim se provjerava udio pepela i suhih tvari - primjerice, ako je udio 0,55 posto, brašno dobiva oznaku T-550 (oštro bijelo brašno).
Nijemci imaju sličnu podjelu, a za konverziju trebamo oduzeti nulu (T-55). Talijani, pak, imaju drugačiji i kompliciraniji način označavanja od one osnovne: tipovi brašna 00 - najbolji za paštu i kolače, 0 - pašta, kruh i pizza, 1 i 2 - kruh, pizza, ali mogu imati i dodatne opise koji označavaju finoću (grano tenero, grano duro...) ili sortu (durum, manitoba...) - ili kombinaciju svega navedenog, već prema razini mistike koju pojedini proizvođač brašna koristi. Pojedine zemlje imaju i svoje posebne vrste mljevenja, npr T-440 pronaći ćete u Francuskoj (često se koristi za baquette) i najbliže je oznaci 0. Starije generacije, baka i prabaka, posebno u kontinentalnom dijelu, brašno su nazivale iskrivljenom terminologijom nuler, cvajer ili drajer.
U Velikoj Britaniji i SAD-u brašna se označavaju najčešće opisno (npr. wholemeal, all-purpose), a temelje se na mjerenju postotka ekstrakcije (koliko je ostalo izvornog zrna u brašnu) i udjelu bjelančevina, s time da preko bare imaju cijeli sijaset vrsta brašna s glutenom i bez njega, što je kod njih rastući trend proizvodnje, a provodi se pod krinkom zdravije prehrane, dok se gluten nerijetko kupuje posebno.
Struktura zrna žitarice sastoji se od vanjske košuljice (vlaknaste strukture prepune zdravih sastojaka - bjelančevina, minerala i vitamina) te središnjeg dijela koji se zove endosperm i bogat je ugljikohidratima (škrob).
Brašno kod kojeg se koristi i košuljica nazivamo integralno ili graham brašno. Zdravije je nego “klasično” bijelo brašno jer ima veći udio vitamina i bjelančevina. Udio poželjne vlaknaste strukture također je veći pa je i probavljivije. Posebno su popularna brašna od durum pšenice (u Hrvatskoj je sorta gotovo izumrla) od koje se radi, primjerice, kus-kus.
Uz najrasprostranjenija brašna od pšenice, koriste se i druge žitarice: kukuruz, ječam, raž... Brašno možemo dobiti i mljevenjem riže, slanutka, graha, heljde, konoplje...
Udio glutena u brašnu je vrlo važan faktor kod pripreme kruha, peciva i tjestenina jer pomaže pri dizanju tijesta, ima “bolji okus” te tijestu daje elastičnost. S druge strane, brašna od kukuruza, heljde, pira, raži i ječma imaju manji udio glutena te se smatraju zdravim brašnima jer imaju veći udio bjelančevina i vlaknaste strukture.
Bezglutenska brašna su sve popularnija, i to nerijetko zbog zdravstvenih razloga (celijakija). Dobivaju se od riže, kukuruza, prosa, slanutka, badema, heljde...
U dućanima se mogu nabaviti i specijalizirana brašna koja su već pretpripremljena, pa tako brašno za dizana tijesta može sadržavati u sebi dio praška za pecivo i soli kako bi se proces dizanja pospješio, odnosno ubrzao. Neka brašna, poput kukuruznog, mogu biti i prethodno parena radi brže pripreme. Nažalost, tamna brašna na tržištu nerijetko su “krivotvorine” jer su umjetno obojena karamelom ili preparatima na bazi ječma.
Na internetu ćete pronaći razne nazive za brašna, pa kada vidite all-pourpose flour, koristite glatko brašno ili, još bolje, mješavinu 50/50 glatkog i oštrog brašna.
Ovaj tekst dio je novog broja magazina Dobra hrana, koji je trenutno na kioscima. Ne propustite!