Za aktualni broj magazina Dobra hrana razgovarali smo s pekarima i vlasnicima pekarnica, mijesili smo, uzgajali svoje kvasce, pekli kruh i od njega pripremali nova, slasna jela kojima ćemo se rado vraćati. Jedno od tih jela je i raskošna francuska juha od luka za koju je recept s nama podijelio naš suradnik Zoran Šimunić Šime.
Kako je istaknuo, prije pripreme ove juhe potrebno je skuhati kvalitetan mesni temeljac - teleće kosti s moždinom neka vam mesar prvo nareže na komade, a zatim ih ispecite u pećnici s raznim povrćem.
Potage d‘oignon au gratin - Francuska juha od luka
Za temeljac:
1000 g šupljih telećih kostiju (s moždinom)
500 g junećih ili goveđih rebara
500 g junećeg repa
250 g korijena celera s lišćem
2 lista celera listaša
2 peršina
6-8 mrkvi (crvena, žuta, ljubičasta)
½ korabice
50 g karfiola (cvjetače)
50 g brokule
2 rajčice ili 70 ml domaće pasate – soka od rajčice
3 režnja češnjaka
30 ml konjaka
60 ml bijelog suhog vina
3 lovorova lista
5 grančica majčine dušice
60 ml maslinovog ulja
10 zrna papra (može miješani)
2-3 žlice krupne soli
ljuska od 1-2 jaja
Za juhu:
1000 g luka
1 žlica brašna (opcija)
10-15 g soli
prstohvat papra
100 g maslaca
2 šnite kruha
100 g gruyerea ili pikantnog provolonea (može i ementaler)
Priprema:
Neka vam omiljeni mesar nareže kosti i druge dijelove mesa na manje komade. U prikladnu posudu stavite papir za pečenje i na njega meso i kosti ravnomjerno rasporedite. Zagrijte pećnicu na 220 °C. Meso nauljite i pospite krupnom morskom soli te podlijte pasatom. Stavite peći 20 minuta.
U međuvremenu ogulite povrće i narežite na krupnije. Potom izvadite meso iz pećnice i na vrh stavite sve povrće zajedno s lišćem te pecite narednih 20 minuta. Izvadite i u poveliki lonac sve prebacite zajedno s papirom za pečenje. Dodajte ljuske od jaja, podlijte konjakom (konjak ste mogli staviti tijekom pečenja) i vinom. Dodajte začine i lonac gotovo do vrha napunite vodom. Stavite kuhati na jaku vatru, a kad provrije, smanjite na najmanje. Ako se na površini pojavi pjena, odnosno bjelančevine, skupite je velikom žlicom i bacite. Papir za pečenje i ljuska jajeta trebali bi poprilično povući u sebe tih neželjenih spojeva. Kuhajte oko 6-7 sati. Poklopite i pustite da se ohladi preko noći - najbolje na hladnom mjestu ili u hladnjaku. Drugi dan skupite masnoću s vrha, juhu malo zagrijte i sve procijedite. Prema potrebi još odmastite.
Luk ogulite i narežite na polumjesece, u srednje širokom loncu otopite maslac te dodajte luk i malo soli. Luk se treba potpuno otopiti odnosno karamelizirati. Na srednje jakoj vatri uz povremeno miješanje kuhajte oko 45 minuta odnosno dok ne dobijete "marmeladu". Dodajte žlicu brašna i sve miješajte dok se ne poveže. Dolijte temeljac i kuhajte 15 minuta da se svi okusi rasporede. Uskladite sol i paprenost. Prebacite dio juhe u prikladan tanjur i naribajte sir te zapecite u pećnici ili brenerom. Poslužite uz zapečeni kruh. Ako želite, možete sir naribati na kruh i zapeći i staviti u sredinu tanjura.
SAVJET: Ako želite ubrzati postupak karamelizacije luka, dodajte mu navrh noža malo sode bikarbone.
Ovaj recept dio je teme o jelima od kruha iz aktualnog broja Dobre hrane koja je na kioscima. Ne propustite!