piše: Marija Vukelić
snima: Julio Frangen
“Tko me je naučio kuhati rižoto? Pa, nekako sam oduvijek znao, to mi je u krvi. To je kao kad biste pitali dijete ribara zna li pripremiti ribu – ono jednostavno zna sve o ribi i zna je pripremiti bez razmišljanja” – rekao je Gianfranco Crepaldi, vlasnik trgovine talijanskih delicija Sapori otvorenoj na Dolcu, pasionirani ljubitelj rižota koji nam je nedavno, u zagrebačkom restoranu Pauza, pokazao kako se u Italiji kuha njegovo omiljeno jelo.
Recepti: Risotto s vrganjima i kestenom
Gianfranco je odrastao s rižom, u dijelu Italije gdje se nebo i zemlja odražavaju na ravnoj površini vode u cijelome kraju, a od 2009. godine sa suprugom Karmen Ledavac Crepaldi živu Puli, radi, podiže obitelj i nastavlja guštati u svojoj talijanskoj gastro-tradiciji, od koje je, kroz prodaju talijanskih delicija, stvorio sam sebi posao. To je bio na neki način i povratak u Pulu, a ne samo preseljenje, jer je Vodnjan kraj iz kojeg potječe Gianfrancova obitelj po majci.
Recept: Risotto od crvene riže s povrćem
– U kući Crepaldi kuha tko što stigne i ima inspiraciju, ali rižoto kuham samo ja, a padele pere samo supruga Karmen. Najdraže joj je ‘oprati’, odnosno ostrugati padelu u kojoj se rižot najljepše poslužuje – izdubljenu polovicu sira grana padano – dodao je Gianfranco.
Htjeli smo doznati tajne dobrog rižota, a Gianfranco je objasnio uz smijeh: – Nema ih, ima samo pravila kojih se mora pridržavati, a najvažniji je odabir riže. Ona se mora najprije kratko prepržiti na jačem plamenu, a rižoto se, uz stalno miješanje treba nastaviti kuhati na umjereno jakoj vatri – a fuoco lento ma vivo. Odaberete li Carnaroli rižu, ona se kuha 16-18 minuta. Pri ruci treba imati dobro vino za podlijevanje i svježe zakuhan temeljac od povrća. To je osnova, a kombinacija okusa je bezbroj: gljive, plodovi mora, šparuge, povrće, crveni radič, buča, jagode…
Recept: Risotto s gorgonzolom i bučom
Riža savršeno prati i upija okuse namirnica i svaki put se otvara s novim aromama. Maslac najčešće izostavljam jer upravo Carnaroli riža, koju koristim, najbogatija je škrobom. Ako se koristi neka druga riža za rižota, na kraju treba staviti malo maslaca. Talijani rižota poslužuju kao predjelo, a mi smo ih objeručke prihvatili i kao glavno jelo, desert… uz pjenušava talijanska vina – prosecco vinarija Rebuli i Bottega.