Zbog svoje duge povijesti, koja seže čak u 6. tisućljeće prije nove ere, pir se često naziva i antičkom pšenicom. Iz Azije je donesen na Bliski istok odakle se proširio Europom, a u vrijeme Rimskog carstva bio je glavna namirnica rimskih vojnika koji su jeli pirovu kašu. Bio je dobar usjev za uzgoj na siromašnom tlu i u lošim vremenskim uvjetima jer je bio otporan na mnoge nametnike i biljne bolesti. Tijekom srednjeg vijeka bio je i važna trgovačka roba, a po njemu je čak i nekoliko gradova dobilo ime. Popularnost mu pada tijekom 19. stoljeća, no posljednjih je godina opet "in" kao poželjna i zdrava hrana, te doživljava pravu renesansnu jer se sve više uzgaja u Austriji, Njemačkoj, ali i drugim europskim zemljama.
Pir je cijenjen upravo zbog svog blago orašastog okusa, svestrane i jednostavne upotrebljivosti te visokog sadržaja minerala i vitamina. Danas je pir moguće kupiti u trgovini u izvornom obliku, ali i kao sastavni dio tjestenina. Na policama možete pronaći i pirovo brašno koje se uglavnom koristi za izradu kruha i peciva. U Njemačkoj i Austriji kruh i kiflice od pira (Dinkelbrot) možete pronaći u gotovo svakoj pekarnici, dok se u Poljskoj pir koristi i za proizvodnju votke. Umjesto kravljeg i popularnijih biljnih mlijeka, danas mnogi biraju i pirovo, dok se mljevena zrna pira koriste i kao zamjena za kavu.
Iako je tijekom vremena doživio nekoliko mutacija pa je došlo do novih sorti, ona najčešće upotrebljavana, koja nije križana s pšenicom, naziva se čisti ili pravi pir. U našim krajevima postoji još naziva za ovu žitaricu - pir ozimi, gobino, krupnik, dinkel, piorovica, silj ili žilj. Glavna razlika u sortama pira je u njihovom načinu obrade. Zrno pira obavijeno je mekinjama, što je čvrsta vanjska ljuska koja je dobar izvor vlakana, proteina i masti. Takvo zrno najdulje se kuha upravo zbog te mekinje koja bi trebala biti prethodno namočena. Ipak, u trgovinama je moguće pronaći i zrno pira koje nema obavijenu mekinju - pa se on kraće kuha.
S obzirom na to da je najzastupljeniji pir u mekinji, prije njegove obrade morat ćete ga namakati šest do osam sati. Tako pripremljen trebat će kuhati 50 do 60 minuta, a najbolji omjer ječma i vode je 2:1. Kuhanje pira slično je kuhanju tjestenine, u slanu vodu ubacite namirnicu i po završetku ocijedite. Pir je nakon obrade prašnjav, pa ga je zato dobro isprati. Ako ipak volite aromu orašastih plodova u jelu, pir možete i tostirati na tavi s malo maslinovog ulja oko pet minuta, što poništava prethodni postupak ispiranja jer pomaže sjediniti tu prašinu u jelo. Ovu dragocjenu namirnicu možete staviti u rižota, variva, domaću tjesteninu ili jednostavno njom obogatiti kakvu proljetnu salatu. Ako vam ipak ostane skuhanog pira koji niste iskoristili, možete ga skladištiti u zatvorenoj posudi u hladnjaku i iskoristiti u roku od tri dana. Da ne mislite da je pir namirnica samo slanih jela, donosimo recept za pirov puding!
Puding od pira
Trebat će vam:
60 g maslaca
70 g muscovado šećera
100 g pira
½ mahune vanilije
300 ml creme fraiche
375 ml punomasnog mlijeka
½ štapića muškatnog oraščića
pekmez od marelice
Priprema:
U tavi na laganoj vatri otopite maslac i šećer, dodajte pir i vaniliju, te promiješajte. Dodajte vrhnje, trećinu mlijeka i naribani muškatni oraščić. Lagano kuhajte uz stalno miješanje pazeći da je pir ravnomjerno raspoređen po tavi. Kad smjesa zakuha počet će se stvarati sloj taloga, ali nemojte ga uklanjati jer će tijekom kuhanja stvoriti kožicu. Smjesu pažljivo ulijte u keramičku ili staklenu posudu za pečenje i umiješajte ostatak mlijeka. Pecite u zagrijanoj pećnici na 140 ºC. Pecite 30 minuta, pa smanjite pećnicu na 120 ºC i pecite još 90 minuta. Puding je gotov kada više nije tekuć, odnosno kad postane gust i kremast. Prije posluživanja pustite da se ohladi i servirajte uz omiljeni pekmez ili umak od voća.