Premda će nekima možda biti teško povjerovati, ali ovotjedna prezentacija pečenih Wagyju steakova s jedine hrvatske farme koja uzgaja Wagyu goveda - Black Bull Ranch Lekenik - bila je i prvi put da je njezin vlasnik Siniša Birčić isprobao meso koje je odležavao 60 dana na suhom zrenju. Okupivši Tomislava Trboglava, iskusnog chefa u pripremi steakova na roštilju, kojeg ste možda već zapazili po angažmanu u zagrebačkim Marble Steakhouseu (priču o njima možete pročitati ovdje) i Chevo‘s Grillu (sve o njima možete doznati ovdje) te moslavačkog vinara Tomislava Trdenića u vinariji koju vodi s bratom Krešimirom, trojac je pokazao kako prezentacija prvoklasnih steakova može biti ne samo ukusan, već i zanimljiv događaj.
Za nešto više od pedeset gostiju, Birčić, Trboglav i Trdenić pripremili su prvoklasne Wagyju steakove i burgere u upravo iz Meksika dostavljenom Big Green Egg-u dimenzija kakve se kod nas ne mogu pronaći. Uz to su se služila Trdenićeva vina, prije svega škrlet i pjenušac od škrleta, a potom i sivi pinot Deda, pinot crni i cabernet sauvignon. No, ima ovaj vinar u svojoj vinoteci i druge etikete, njih ukupno 18. Premda njegova vina nećete pronaći u zagrebačkim restoranima, ovaj se vinar može pohvaliti brojnim nagradama, diplomama i plaketama s natjecanja, a osobno mu je najdraža zlatna medalja s natjecanja u Moskvi kada je 2011. godine njegov škrlet osvojio zlato.
Htjeli su Rusi otkupiti njegov škrlet te berbe, govori nam, ali bilo je naprosto nemoguće zadovoljiti njihove potrebe. Njihov vinski podrum kapaciteta je 120 tisuća litara, dok godišnje proizvode oko 100 tisuća litara vina, priča nam Grgur Trdenić, 16-godišnji Tomislavov sin. Dok pokazuje sva njihova vina i vodi nas u obilazak podruma kojim mahom dominiraju tankovi od inoksa te desetak bačvi od slavonskog hrasta, pokazuje nam i dobro prihvaćeno goldenfruit vino od jagoda i kupina koje su napravili u suradnji s obitelji Faltis koja proizvodi eko voće, a najavljuje nam i novosti.
"U drvenim bačvama trenutno je još uvijek cabernet sauvignon iz 2020. godine, dok smo iz barriquea upravo u inoks bačve pretočili berbu 2019 koja će nakon odležavanja ići u magnum boce i bit će dostupna na tržištu početkom 2025. u lijepim drvenim kutijama", potvrđuje nam Tomislav Trdenić. Njihovi vinogradi imaju 15 hektara i proizvode devet vrsta vina, a vinarstvom se bave već generacijama. I ne samo on, brat i djeca, već i njegova supruga Mirela koja je doktorirala na škrletu na temu Primarnih i sekundarnih aroma u moštu, odnosno koliko treba dati mikro i makro nutrijenata škrletu da bi dao što bolje rezultate.
I dok se okuplja društvo na Trdenićevom imanju na bregu s kojeg puca prekrasan pogled na Moslavinu, a u čaše se toči Trdenić pjenušac od škrleta ugodne aromatike, srednjeg tijela i visoke svježine, Trboglav uzima nož u ruke i skida kost s mesa koje je sve prisutne zapanjilo već na prvi pogled. Savršeno prošarano meso, baš kao mramor, već na prvi pogled odaje kako je riječ o prvoklasnom komadu. Siniša se iza chefa zadovoljno smješka i potvrđuje nam: "Ovo je prvi put da ću ga i ja probati, do sad jednostavno nisam uspio, jer me uvijek ponijelo uzbuđenje".
Istovremeno pali vatru i govori nam kako je trenutno na njihovom imanju od 40 hektara u Turopolju 150 grla različite uzrasti, od toga 40 Wagyu goveda i 110 Black Angusa. Kaže, otkako smo ga posljednji put posjetili, o čemu možete čitati ovdje, dobili su 11 prinova. Sad su stari četiri, pet mjeseci.
"Sad idemo na oplođivanje još 55 junica Black Angusa s Wagyuom. To meso će biti savršeno! Vidjet ćete i ovo Wagyju meso, to morate probati, a ovo ‘križano‘ bit će putar, putar. Posvetili smo se tome da proizvodimo što kvalitetnije meso, a ne brojke", kaže nam vlasnik farme goveda Black Bull Ranch Lekenik, koji također vodi obiteljski posao u čemu su mu najveća pomoć i podrška supruga Valentina i stariji sin Luka o kojem smo već pisali u magazinu Dobra hrana koji smo posvetili mesu.
"Sva muška goveda koja izdvojimo držimo u produženom tovu. Meso koje ćete probati je od bika starog 36 mjeseci dok su Black Angusi spremni već za 24 mjeseca. No mi se, kako sam rekao, ne zamaramo brojkama već se posvećujemo kvaliteti našeg proizvoda - dajemo vrijeme kravama i pazimo na njihovu ishranu te se trudimo da bude specifična. Njihovi steakovi zovu se steak sretne krave jer su one stvarno sretne i jako su društvene, mazne, vole ljude i kontakt s njima, uživaju u muzici... Zadnjih šest mjeseci prije klanja dobivaju pola kilograma brašna od maslina (ostatak maslina nakon prešanja se peče, suši i melje) i kilogram napolitanki kako bi dodatno razvili masnoću i mramornu teksturu", rekao je Birčić naglašavajući kako se njihovo meso može kupiti isključivo na "licu mjesta", odnosno na njihovoj farmi.
Upravo se u masnoći krije tajna sočnosti steaka koji smo imali prilike i kušati. Mekan, nježno karameliziran, na trenutke i sladak, ovo je definitivno bio jedan od najboljih steakova koje smo imali prilike probati iako su mnogi strahovali da bi ga jaka vatra koja je svojim jezičcima dodirivala meso mogla uništiti. No, Trboglav je pokazao kako vlada situacijom, što smo osjetili u serviranom steaku, a potom i pljeskavici.
"Njihova masnoća je specifična po tome što se topi na 40 ºC, a sve meso koje je dostupno prodaje se odležano od 50 do 100 dana zavisno od komada, odnosno koliko je prošarane masnoće", dodaje ističući da što je meso više mramorno, trpi duže odležavanje.
U ponudi uz steakove imaju i rebra te koljenicu, burgere, ali i kobasice s kockicama slanine crne slavonske svinje i s turopoljskim tartufima. Nedavno je dao narezati prve kobasice i kaže da su se svi za stolom pomamili za njima i zamolili da ih uvrsti u redovnu ponudu.
Obiteljske priče Trdenić i Birčić imat će i nastavak - prva u već spomenutom enološkom, a druga u gastronomskom smislu. Naime, Black Bull Ranch Lekenik, gdje sada uz najavu mogu ugostiti do osam ljudi na ručku ili večeri, uskoro će imati i konobu te tri drvene kuće za odmor uz jezero u Vukojevcu.