Jedan od posljednjih panela ovogodišnjeg Weekend Food Festivala koji je održan u Rovinju proteklog tjedna, od 18. do 21. travnja, bio je na zanimljivu temu koja je i paneliste i publiku držala u dvorani čak pola sata dulje od predviđenih 40 minuta. Dio zasluga svakako ide i Mati Jankoviću, chefu zagrebačkog SOL tapas na hrvatski, koji je moderirao ovaj panel o kojemu je i sam puno toga imao za reći. O temi "Njegovo veličanstvo - konobar" govorili su i Davor Bienenfeld, vlasnik Izakaye, Alen Jerkunica, dekan Aspire te Marin Čuček ispred vinskog bara Bastiona 19.
Premda bi se mnogi složili da "dobar konobar istovremeno mora biti psiholog i trgovac, prijazan poput prijatelja i distanciran poput stranca", kako su organizatori WFF 2024 istaknuli u najavi ovog panela, ispostavilo se već nakon prvih nekoliko minuta da takvih ljudi na tržištu rada više nema ili ih je jako teško pronaći.
U Hrvatskoj je, naime, šest regionalnih centara kompetencija i oko šezdeset ugostiteljskih škola, a "tek oko pola polaznika, u ionako malenim razredima, dugoročno je zainteresirano za posao konobara", rekao je Alen Jerkunica, dekan Aspire. Očigledno je stoga da je broj zainteresiranih za posao konobara znatno manji od potreba tržišta.
Marin Čuček iz Bastiona 19 napomenuo je kako je to poziv koji je doista lijep ako ga voliš, a često zahtijeva i ljude koji vole socijalnu interakciju, pa je prilično lako razlučiti među kandidatima tko je doista nadaren i spreman za taj posao. No, one koji jesu za taj posao poprilično je teško danas naći o čemu su se u jednom trenutku dotaknuli i Hrvoje Zirojević, vlasnik Dvora, Daniela Kramarić iz Plavog podruma, Boris Šuljić iz Boškinca te Danijel Đekić iz Montea na panelu "Dvadeset godina na vrhu", o kojem smo vam pisali ovdje.
Vlasnik azijskog restorana Izakaya, Davor Bienenfeld složio se da je zanimanje konobara danas bolje plaćeno nego što se općenito misli, kako zbog odnosa ponude i potražnje na tržištu, ali i potrebe da gost bude doista zadovoljan, mogućnosti napojnica, pa čak i bonusa koje neki poslodavci dijele sa svojim konobarima. Međutim, ponovljeno je, nedostatak kvalitetnih konobara danas je velik izazov za Hrvatsku i naše tržište.
"Ozbiljna je ovo tema, ja bih rekao i presudna za razgovor o ugostiteljstvu u Hrvatskoj. Posao je to koji smatram iznimno zahtjevnim i smatram ga prije svega lijepim poslom. No, ovaj posao treba znati, treba se znati baviti nečim što je toliko osjetljivo kao što je hospitality industrija i kontakt s ljudima. Moj me životni put odveo svojedobno u Bermude i tamo sam s lažnim životopisom dobio posao u jednom hotelu s pet zvjezdica, a moj CV je bio toliko dobar, iako lažan da sam dobio posao u jednom fine dining restoranu. I onda je ta laž postala veliki problem, jer je to sve trebalo naučiti u što kraćem roku da ne bih dobio otkaz i tu je nekako počeo moj put u tom konobarskom pravcu. Prošao sam vrlo rigorozan trening u restoranu koji ima 1500 vinskih etiketa, ima različite vertikale bordeauxa, stolnjaci se peglaju svaku večer da ne bi bilo nabora, hrana se uči napamet, uči se hodati, uči se ophodit s gostom, uči se kako uspostaviti očni kontakt s ljudima, način kako prodavati, kojim tonom pričati, standarde..." ispričao je vlastito iskustvo i mišljenje Mate Janković koji je posebno naglasio čemu ga je to sve odvelo: "Naučio sam vrlo bitne stvari i distinkciju između servisa i hospitalityja, jer to nisu iste stvari. Meni je to iskustvo u mnogočemu definiralo život. Primarno, naučio sam što je to izvrsnost. A naučio sam i ono što mi je pomoglo da danas otvorim restoran, jer moje samopouzdanje što sam savladalo dining room je bilo značajno veće u otvaranju restorana, isto tako i moji prohtjevi prema ljudima koji samnom rade u servisu. Ne bih mogao voditi restoran niti znati išta o prodaji, ophođenju prema gostima da nisam prošao taj dio i ne bih isto tako znao ništa da nisam prije toga bio kuhar. Tako da je za jednog vlasnika restorana izuzetno dobro da zna i jednu i drugu stranu posla. I reći ću vam da konobarenje smatram puno ljepšim poslom nego kuhanje. Predivan je to posao".
U nastavku panela mogli smo čuti i da se konobarski posao posljednjih desetljeća "strašno promijenio", istaknuo je Čuček dodavši i: "U to vrijeme, prije 35 godina, kad sam ja počeo raditi imao sam sreću što sam mogao učiti od ljudi koji su imali velikog iskustva i znanja u tom poslu. Mislim da je upravo to jedan veliki problem danas, jer većinu ugostiteljskih objekata vode ljudi koji nemaju nikakvih dodirnih točaka s tim poslom pa nemaju ni vještinu da tom poslu nauče svoje ljude te se oni onda bave sami sa sobom. Proteklih dana vodim razgovore za posao, jer sam u potrazi za čovjekom u Bastionu 19, pa mogu reći kako smo po pitanju educiranog kadra itekako u deficitu".
S druge, pak, strane vlasnik poznatog zagrebačkog azijskog restorana, koji će do ljeta s Vidom Nikolićem otvoriti Kiyomi na mjestu nekadašnjeg Hard Rock Caffea u Zagrebu, traži potpuno drugačiji kadar.
"Okrećemo se ljudima koji imaju barem šest mjeseci radnog iskustva. Preferiramo da nisu pretjerano utrenirani, već da su otvorena duha, obavezno je da nemaju blokadu na računu i da nisu kažnjavani, obavezno je da nisu radili sezonu - jer je to garancija da nam neće otići, a potom su tu i kućni odgoj, bonton, percepcija da su odgovorni, ali i da ne žele raditi puno, nego da žele raditi kvalitetno", rekao je Bienenfeld ističući kako im se takva selekcija za sad pokazala dobrom.
"Kod nas ipak treba neka osnovna, lokal smo s prirodnim vinima, treba nešto znati o tome. Plus, neki stil našeg lokala i energija su od - ‘dobar dan, poštovanje‘ do oblačenja kaputa i ispraćanja gosta - te mislim da je to neka osnova ugostiteljstva", nadovezao se Čuček ističući probleme koje je on detektirao: "Osnove su te koje se ne znaju i ne razumiju, a i kad dođu, dođu nam s potpuno krivim temeljima".
Kad se osvrnuo na pitanje plaća konobara, koje se mnogima čine kao problem, Janković je naglasio da je ustvari suprotno istina. Po njemu je financijski okvir bavljenja servisnim poslom, u što spada i konobarenje, iznimno atraktivan iz više razloga.
"Broj jedan, to je posao za koji, ako ga radite na pravom mjestu, koje ima gostiju i koje je popularno, biti ćete korektno plaćeni. Danas je nemoguće više ne cijeniti radnika i potplatiti ga, kao što je to bio slučaj nekad, recimo kad sam ja počinjao. Danas imamo situaciju da su mladi ljudi plaćeni izuzetno dobro. Ja bih išao toliko daleko pa bih rekao da je to jedan od najbolje plaćenih poslova sa srednjom stručnom spremom. Ima konstantan flow gotovine, u pitanju su itekako dobre napojnice, a u lokalima koji više paze i cijene svoje zaposlenike u pitanju su i bonusi, tako da - kad pričamo o motivaciji - riječ je o mladim ljudima koji u mjesec dana mogu zaraditi više nego liječnici specijalisti", zaključio je Janković.
Očito je, složili su se panelisti, da mladi možda nisu dovoljno dobro informirani o svemu tome. Istovremeno, naglašeno je i kako treba znati razliku između kafića, restorana, wine barova... jer nisu svugdje uvjeti i niti su kompetencije koje se traže od konobara iste. Konačno, istaknuto je i kako školovanje za konobara nije uvijek garancija da će ta osoba biti dobar konobar. Dapače, u ovom se sektoru nerijetko nađu ljudi drugih zanimanja koji to rade puno bolje, jer "posjeduju želju za radom i učenjem".