U staroj rovinskoj Tvornici duhana danas je održan prvi dan 3. izdanja Weekend Food Festivala - gastronomske manifestacije koja okuplja vrhunske chefove, mlade kulinarske talente, kao i brojne predstavnike industrije gastronomije i ugostiteljstva. Festivalski dan započeo je panelom „Je li se mučenje isplatilo?“ na kojem su se okupili Matija Bogdan, izvršni chef Aminess Hotels & Resortsa, Ante Udovičić iz restorana Lemongarden, i moderator Mate Janković iz restorana SOL. Publika je uživala u opuštenoj atmosferi i iskrenim iskustvima hrvatskih chefova koji imaju najveći broj odrađenih sati i godina stažiranja u renomiranim svjetskim restoranima.
“Ne bih rekao da je to mučenje, jer ako voliš ovaj posao, onda se i žrtvuješ. Svake godine idem na stažiranje, spustim svoj ego, odlazim po novo iskustvo s ogromnom željom za znanjem. Ono što sam osjetio na stažiranju u renomiranim restoranima još nisam doživio u hrvatskim kuhinjama, a to je ponos prema poslu. Radiš od jutra do mraka, ali osjećaš ponos što imaš priliku raditi u takvim kuhinjama, s tim chefovima i tada se sve isplati”, rekao je Matija Bogdan, koji je nedavno za Dobru hranu ispričao o svojem iskustvu stažiranja u New Yorku.
S njim se složio i Ante Udovičić: “Više sam naučio u nekoliko godina stažiranja, nego ikada do tada”, istaknuo je ovaj chef koji je na prvo stažiranje krenuo sa 36 godina, kada je već bio izgrađeni kuhar. Iskustvo koje je stekao ne bi mijenjao, a priznao je i kako je morao ostaviti ego sa strane i biti dio kolektiva. “Radiš od sedam ujutro i ideš doma oko dva ujutro, tek kad sve očistiš. Na stažiranju vlada vojnička stega, moraš biti uredan i čist, slušati i raditi. Žrtvuješ se, ali isplati se jer je to ulog u sebe” zaključio je Udovičić.
Na tu se temu odlično nadovezao i panel „Svi su nam rekli da ćemo propasti, ipak, sve bismo ponovili", na kojem su se publici obratili vlasnik i chef restorana Zijavica Stiven Vunić, chefica Sopala Katarina Vrenc, chef i vlasnik konobe Campanelo Mate Sučić te Hell’s Kitchen sous chef i ex KUT Ivana Bekavac.
Dok bi Ivana Bekavac, koja uskoro planira otvoriti svoj novi restoran, kao i Mate Sučić iz Campanela kojeg još drži zanos uspjeha njegove konobe u Dalmatinskoj zagori svakako ponovili ulaganje truda, energije i novca u određeni ugostiteljski pothvat, Stiven Vunić, koji je od svoje 14. godine u ugostiteljstvu, naglasio je kako je već puno puta tijekom svoje karijere rekao da ne bi ponovio, no ni sam više nije siguran: “Svima nam bude teško. S druge strane, onda se naspavamo i dobijemo čudnu energiju da krenemo dalje jer posebno volimo ovaj posao”.
Bekavac se na to nadovezala: “Izgleda da sam se ja dobro naspavala. Kad si u naletu emocija, adrenalina i jako si umoran kažeš nikad više, no kad god sam tvrdila tako nešto, uvijek se to ponovno desilo, pa tako i otvaranje restorana”.
Katarina Vrenc iz zagrebačkog restorana Sopal osvrnula se i na dojam da se chefovi u svom radu često znaju suzdržavati kako bi njihova hrana bila prihvatljivija publici: “Svi mi kao chefovi i kreatori neke kuhinje imamo svoju stilistiku i znamo što želimo raditi. Ja bih nekada rado bila avangardnija, no moramo balansirati u skladu s tim kakvu publiku imamo i što ona želi. Sve mora rasti organski s publikom”. Napomenula je da često zna zalutati u svojoj kreativnosti, osobito kada joj ideje nadvladaju realne mogućnosti, no tada joj u pomoć uskače njen tim: “Svi zajedno razmatramo ideje. Iz moje perspektive sve se zaokruži baš onako kako bi trebalo biti, na lagan i prirodan način”, zadovoljno je istaknula.
Dok se Sopal nalazi u centru Zagreba, što svakako ima svoje prednosti, Mate Sučić je svoju konobu Campanelo otvorio u srcu korone i to u manje razvijenom području Hrvatske kada je o ugostiteljstvu riječ: “Bilo je na početku dosta zahtjevno i stresno, ali neka vjera u sebe i u ono što radim, gdje živim i u domaće proizvode koje imam tjerali su me dalje. Pritom sam otkrio da se ljudi ipak žele izvući van iz grada”, objasnio je Sučić.
Kad su spomenute domaće namirnice i njihova pristupačnost, svi su se sudionici panela složili da je situacija izrazito zabrinjavajuća: “Tako malo domaćih namirnica nam je dostupno da je to nevjerojatno. Kad idemo na plac moramo jako dobro gledati je li nas netko prevario, što troši jako puno energije. Važno je napomenuti i da puno restorana ni ne može raditi s nezaleđenom ribom i te činjenice treba biti svjestan. Jer ako mislite da, ako ujutro nabavimo ribu, do početka servisa stignemo sve napraviti, obraditi je i onda to poslužiti - ne možemo! Za to trebamo imati velike timove, koje si većina restorana ne može priuštiti”, kritičan je Vunić, koji priznaje da često zna biti razočaran situacijom, ali bez pravog rješenja koje može ponuditi.
S druge strane, Ivana Bekavac je istaknula da se do sada nije nalazila u situaciji da mora koristiti zaleđenu ribu, a pritom je u Kutu često mijenjala jela jer koristi samo sezonske namirnice, ali i da je kao vlasnik restorana morala jako paziti na troškove hrane. To je nije spriječilo da neprestano mijenja meni, premda se to ponekad smatra potencijalno problematičnim: “Ako meni neko jelo bude dosadno, bojim se da je i gostima dosadno. Iako me zabavljalo svaki dan posluživati nešto novo, to me i iscrpljivalo”, priznala je, ali istaknula i da je to, prema njenom mišljenju, jedini održivi način pripreme hrane: “To s čim raspolažemo, to kuhamo i poslužimo. U Kutu bih prodala sve do zadnje porcije, e to je za mene održivost”, odlučno je izjavila.
Katarina Vrenc smatra da ne bi mentalno ni fizički podnijela da svaki dan mijenja meni u Sopalu, ali je istaknula i da se ne želi ograničavati: “Sve zavisi o konceptu restorana i kako on funkcionira. Premda doista imamo jako mali izbor namirnica na raspolaganju, nekad je moguće samo jednu namirnicu u jelu promijeniti. To mi u Sopalu često radimo. Trebamo si dati šansu kao kreatori i chefovi da osjećamo slobodu nešto zamijeniti i da nismo robovi jednog jela”, naglasila je.
Weekend Food Festival održava se od 19. do 21. travnja u staroj Tvornici duhana u Rovinju. Treće izdanje festivala donosi brojne panele, predavanja i masterclassove renomiranih chefova i ugostitelja iz cijele regije, gastronomskih stručnjaka i proizvođača hrane i pića. Više informacija o programu, govornicima i kupovini ulaznica potražite na službenim stranicama Weekend Food Festivala.