Premda je mnogima na spomen vinarije Saints Hills prva asocijacija Pelješac, Ernest i Ivana Tolj još su 2007. godine kupili posjed od 15 hektara u istarskom mjestu Radovani, u blizini poznate zvjezdarnice u Višnjanu i samo 12 kilometara od Poreča. Ondje su trenutno u tijeku završne pripreme za veliko otvorenje vinarije Cantina, koja bi svoja vrata za prve posjetitelje trebala otvoriti početkom svibnja. Kad skrenete u to malo mjesto, samo pratite cestu koja će vas odvesti do kraja sela, nastavite vožnju prateći zidine posjeda s lijeve strane dok ne vidite ulaz u vinograd Sv. Ante, najviši vrh jugozapadne Istre na čijem se posjedu nalazi nova istarska vinarija, koja će uz poznata i nagrađivana Saints Hills vina, gostima pružati uslugu smještaja u tri apartmana te više dobro promišljenih jela u njihovu restoranu. Iz vinograda Sv. Ante, inače, dolazi većina bijelih vina iz Saints Hills portfelja: uspješni blendovi malvazije i chardonnaya Nevina i Mala Nevina, bijeli bordoški blend Frenchie i ponajbolji hrvatski chardonnay Le Chiffre, koji je uvršten na popis 100 najboljih vina svijeta 2023. Wine Enthusiasta zasjevši na visoko 35. mjesto.
U Istru smo stigli uoči 17. rođendana vinarije Saints Hills i rođendana Ernesta Tolja, ali i dvije godine otkako su počeli radovi na posjedu. Dočekao nas je Deni Mandić, partner obitelji Tolj, koji će voditi restoran Cantine. Njemu je tek 31 godina, ali kako je uz oca Josipa od malena u ugostiteljstvu, kaže, itekako ima iskustva i znanja, ali i odgovornost prema povjerenju koje su mu ukazali partneri.
Prilazi nam s osmijehom i Roberto Štokovac, enolog vinarije kojemu su tek 27 i ovo mu je prvo zaposlenje. No, neka vas to ne zavara. Ovaj mladić, rodom iz Mužića, svaki trs na ovom posjedu ima "u malom prstu" i rado priča o svemu što su napravili u posljednje dvije godine otkako je u Saints Hillsu.
"Na 149 tisuća četvornih metara imamo više od 70 tisuća trsova sorti chardonnay (oko 60 tisuća), sauvignona (oko 8 tisuća) i semillona (5 tisuća) na crvenoj istarskoj zemlji. Od toga je oko 20 tisuća novih nasada posađenih 2023., dok su stari nasadi ovdje od 2006. godine", kaže nam vodeći nas prema vinariji koja se nalazi sa stražnje strane Cantine.
U njihovu podrumu je, nastavlja, oko sto tisuća litara vina, što u betonskim tankovima, što u francuskim hrastovim bačvama brenda Nadalie i Francois Freres", govori Štokovac naglašavajući kako mnogi pitaju zašto im daju prednost ispred hrvatskih hrastovih bačvi, no odgovor je, dodaje, vrlo jasan: "Sve francuske bačve su iste, nema oscilacija u kapacitetu, a i kvaliteta im je bolja".
Podrum je, iako u istoj razini kao restoran, otporan na vremenske (ne)prilike. "Svaki od tankova ima svoj sustav hlađenja. Sve fermentira na betonu na nekih 16, 17 stupnjeva što je znatno lakše nego u, primjerice, tankovima od inoksa".
Trenutno je vino u bačvama od listopada 2023., dok je vino iz betonskih tankova već punjeno u boce te su Mala Nevina i Frenchie iz njih već na tržištu. Zanimljivo je dodati i kako se s novom vinarijom grožđe više neće obrađivati u Dalmaciji nego odmah na licu mjesta u vinariji Cantina.
Obilazeći posjed, koji će u punom sjaju zasjati kroz tjedan, dva dana kad se sve zazeleni, uz trsove su i masline. Od njih rade ekstra djevičansko maslinovo ulje Sv. Lorena. Blago pikantno, umjereno gorko, lijepe zelene boje, voćno i mekano, ovo ulje je blend više sorti maslina koje rastu uz vinograde. Ime je ovo ulje dobilo po najmlađoj kćeri Ernesta i Ivane Tolj, kao uostalom i vinogradi koje imaju - dalmatinski nose ime po dvoje najstarije djece, odnosno svecima po kojima su dobili ime - sv. Roku (Komarna) i sv. Luciji (Dingač), a ovaj istarski po mlađem sinu, koji je ime dobio po sv. Anti.
U restoranu će, kažu nam, uz jela služiti Saints Hills vina i Sv. Lorena maslinovo ulje, no u ponudi su i mnogim Istranima omiljena Pašareta, San Servolo svijetlo pivo i Martesi rakije Davora Turkovića, dok je Hug & Punch iz Matulja za njih pripremio odličan blend kave s notama dingača.
"Što se tiče karte, fokus nam je na sezonskoj namirnici, ali u smjeru klasične kuhinje. Kad govorimo o Istri, bit će tu i istarskog pršuta, selekcije istarskih sireva, ombolo, kobasica, fuži ili pljukanci s tartufima, razne fritaje, istarski šug s njokima, rižot s kanaštrelama i sipom, riblja juha...", govori nam Mandić, dok njegov otac s kuharom Paolom već radi pripremu većine jela koje nam je nabrojao i zove nas u kuhinju.
Baš su umijesili tijesto za pljukance, fuže i tjesteninu koju će servirati uz hlapa, pa su se "bacili" na pripremu svih potrebnih sastojaka za tatarski biftek koji će nam na terasi s pogledom na vinograde pripremiti Deni, onako školski, sa svim dodacima.
Dok miješa biftek i malo po malo u njega dodaje upravo umiješanu majonezu, pa kapare, krastavce, luk, češnjak, sol, papar, Worcestershire, Tabasco, senf, slane inćune... nastavlja priču o jelima s karte restorana.
"Premda imamo i tipičnih istarskih jela u ponudi će biti i tuna te old school beef tartar koji ćemo pripremati pred gostima na način kako vam ga sad pripremam. Za ljubitelje mesa naš će restoran biti prava adresa ako vole biftek na žaru, ramstek tagliatu i fiorentina steak, a posebno ako su ljubitelji slow fooda, jer ćemo uz prethodnu narudžbu u ponudi imati i teletinu u teći, ossobuco i 60 dana odležani T-bone steak od black angusa", priča voditelj restorana dok već servira zgotovljeni tatarski biftek uz kockice maslaca i tostirani kruh na terasi s koje puca pogled sve do Vrsara i mora.
"Ako bih baš morao istaknuti neka jelo, onda su to svakako hlap s domaćom paštom i jadranska riba za dvoje pripremljena u soli". I doista, premda nismo našli zamjerke ni za prethodna jela koja smo imali priliku kušati, brancin u soli - ovisno o sezonskoj ponudi na isti će način pripremati i oradu, romba i list - bio je majstorski odrađen. Josip Mandić ispekao ga je besprijekorno, a njegov sin Deni pred nama servirao kako znaju samo vrhunski konobari.
Istini za volju, ni hlap s tjesteninom nije bio ništa manje dojmljiv. No, iako će neki reći kako je s ovim namirnicama teško pogriješiti, činjenica je kako su nam ih u Cantini lijepo pripremili i prezentirali ne griješeći ni s onim što je bilo servirano uz brancin i hlap. Tjestenina je bila taman kuhana, a šug je mirisao na more i ljeto, dok je uz ribu poslužena blitva bila idealno kuhana i začinjena.
Ovdje će, kaže nam bračni par Tolj, osim na ručak, večeru i uživanje uz bocu vina i male zalogaje u vinogradu, gosti moći i prenoćiti te doći na vinske ture. Kako je kapacitet restorana 26 sjedećih mjesta u zatvorenom i 50 mjesta na otvorenom, mjesto je idealno i za manje proslave, domjenke, poslovna i privatna druženja. Razmišljajući o budućnosti i dostupnosti lokacije, usred vinograda je napravljen i heliodrom, a tajnoviti su i oko planova za budućnost, što nam samo govori kako Saints Hills priča nikako nije gotova.
"Cantina je dom našim bijelim vinima, gdje smo konačno otvorili vrata Saints Hillsa u Istri, za uživanje u svemu što pripada ovom divnom ambijentu: vinima i istarskoj spizi. Planiramo u budućnosti nastavit rasti, a kako će se to dogoditi, ni sami ne znamo", kažu nam pokazujući na mlade i jake snage Cantine.
"Roberto je zaista mlad, ali je već četiri berbe s nama, radio je i učio od našeg uigranog tima i konzultanata dovoljno dugo da s našim punim povjerenjem preuzme Cantinu. Naš partner Deni također ima zavidno iskustvo u svom ugostiteljskom poslu, tako da naše povjerenje ima! Mladost je također zaslužna za entuzijazam, pa se veselimo svim novim počecima!", kažu nam Ernest i Ivana Tolj kao i uvijek ističući važnost obitelji i međusobne podrške.
"Obitelj i podrška su jako bitni: kako smo zajedno stvarali život, a time i naš posao, podrška smo jedno drugom u svakom pogledu. Radimo i stvaramo skupa, a i djeca su odrasla uz ovaj posao, pa je podrška prirodni dio toga".
Za sve one koji planiraju posjetiti Istru i Cantinu u svibnju i narednih mjeseci, dodajmo i kako je u vinariji dostupno svih devet Saints Hills etiketa, ali i arhivska vina, kao i po izboru uglednog Wine Enthusiast magazina najbolje ocijenjeno vino Hrvatske - Ernest Tolj Dingač 2020.
Na kraju, dodajmo i kako je za projekt Cantine zaslužan arhitekt Milan Pahović, za uređenje Franić interijeri, namještaj u apartmanima, restoranu, vinoteci i restoranu radila je lokalna tvrtka, a originalne umjetničke slike na zidovima Cantine potpisuje talentirana mlada umjetnica Silvia Golja.
U nastavku pogledajte još fotografija naše Berislave Picek iz Cantine u Radovanima.
