U jednoj od ulica danskog Kopenhagena nalazi se mali, ali impresivni restoran Tèrra. Od samog otvorenja 2017. godine, njegovi vlasnici, privatni i poslovni partneri Lucia De Luca i Valerio Serino, odlučili su se za izazovni pothvat: kako postići da im restoran bude održiv, maksimalno lišen otpada i bacanja hrane, a da pritom okus i dalje ostane na prvom mjestu. O svom putu i načinu na koji stvaraju jela te kako ustvari integriraju održivost u svakodnevicu svog restorana Lucia De Luca i Valerio Serino nedavno su ispričali zainteresiranoj publici u zagrebačkoj Laubi, u sklopu 8. izdanja ugostiteljske konferencije Raise the Bar.
Strastveni Talijani svoj su koncept zamislili i ostvarili daleko od svoje rodne zemlje, u hladnoj Danskoj, koja se, unatoč “novoj nordijskoj kuhinji”, prema hrani i dalje odnosi relativno rezervirano, promatrajući je kao gorivo: “Najteži izazov s kojim smo se susreli i s kojim se još uvijek suočavamo bila je razlika između naših kultura. Dancima hrana služi samo kao izvor energije, dok je nama hrana život, emocija, dio duše, poput religije i to smo htjeli podijeliti”, istaknula je Lucia i dodala: “Postoji određeni broj ljudi koji često putuju, koji su znatiželjni i sviđa im se naš koncept, no mnogi jednostavno ne razumiju. Srećom, imamo goste iz cijelog svijeta koji nas posjećuju i omogućuju nam da budemo svoji, dijelimo znanje i strast, kao i da rastemo svaki dan”.
Tèrra nije talijanski restoran. Umjesto toga, idu u smjeru “no-label” restorana, smatrajući da kategorizacija restorane samo ograničava: “Daleko smo od onog što ljudi zamišljaju kada govore o talijanskoj hrani i zato se ni ne nazivamo talijanskim restoranom. Sretni smo što smo Talijani jer smo po cijelom svijetu poznati po hrani, ali ljudi i dalje doživljavaju talijansku hranu kroz stereotipe, odnosno kao da je samo riječ o tjestenini i pizzi”, pojasnio je Valerio.
Nadahnjuju se namirnicama, iskustvima, vlastitom tradicijom i novim tehnikama, razmišljajući neprestano o budućnosti, smatrajući se čak pomalo avangardnim restoranom: “Svako iskustvo u životu nas oblikuje, svaki dan je drugačiji. Kad smo 2017. krenuli, imali smo san kako želimo da naš restoran izgleda. Nismo mogli ni zamisliti što ćemo sve postići, a svaki dan se unapređujemo, dajemo još više, zadajemo si nove ciljeve koje želimo postići. Nema potrebe ograničavati se!”, odlučna je Lucia.
Za svako njihovo jelo nadahnule su ih teksture i detalji iz prirode, jer kako kažu Lucia i Valerio, priroda je uvijek savršeno nesavršena, uvijek u ravnoteži: “Promatramo li doista pažljivo prirodu, možemo vidjeti sve njene različitosti - tu ljepotu prirodne nesavršenosti treba slaviti”.
Jelovnik im se u prosjeku sastoji od 15 sljedova, a kroz godinu u njima koriste iste namirnice, ali u različitim oblicima. Kratku sezonu proljeća i ljeta koriste kako bi što više sastojaka na razne načine obradili, konzervirali, preoblikovali i ponovno iskoristili. Ribu će tako posušiti i rezati poput pancette ili pršuta, zatim od nje napraviti katsuobushi pahuljice, njenim kostima infuzirati umake, pripremiti pomoću nje dashi temeljac te joj dati tako drugu, treću, četvrtu namjenu. Što se od povrća ne potroši, završi u kompostu i njihovu vrtu. Čuvanje hrane na različite načine omogućuje im da koriste manje sastojaka, a da nahrane više ljudi.
“Imali smo isprva problema dok naši gosti nisu shvatili što želimo postići jer im se činilo da dobivaju otpatke, a zapravo im želimo pokazati koliko okusa ima u namirnicama. Ne želimo uništiti namirnice, nego ih istaknuti u svojim jelima”, objasnio je Valerio koji je u restoranu zadužen za osmišljavanje jela i kuhanje.
U svom radu veliku pozornost pridaju poštovanju - namirnica, dobavljača, kolega i samih gostiju. Upravo je zato na predavanju na konferenciji Raise the Bar, Valerio Serino odlučno poručio kolegama da nikada ne traže popuste od malih proizvođača, kao izraz poštovanja za trud koji cijele godine moraju ulagati da bi uzgojili namirnice tražene kvalitete. Trude se smanjiti uporabu plastike koliko god je to moguće, a jedan od načina je uporaba filtrirane vode iz javnog sustava i priprema mineralne vode, čime se eliminiraju kupovne opcije i flaširana voda. Ako nakon večernjeg servisa preostane neiskorištene vode, koriste je za zalijevanje vrta u kojem uzgajaju povrće i začinsko bilje. Većina vina i napitaka je lokalna, a ako nešto uvoze, to stiže s europskog tla, kako bi smanjili ugljični otisak svog poslovanja.
Pravi obrat po pitanju doživljavanja namirnica dogodio im se tijekom pandemije, kada su, kao i brojni drugi ugostitelji diljem svijeta, bili prisiljeni naglo zatvoriti vrata svog restorana: “Nismo mogli primiti goste, a imali smo puno hrane koju smo prethodni dan naručili. Jednostavno smo morali naći način da to sačuvamo pa smo se primili konzerviranja i obrađivanja hrane. Otkrili smo da smo stvarno na dobrom tragu”, ispričao je Valerio, a Lucia se nadovezala “U to vrijeme svi su počeli shvaćati koliko je vremena potrebno da se pripremi hrana, koliko je potrebno da se, recimo, ispeče domaći kruh. Stvar je u tome da trebamo poštovati ljude koji se time inače bave, od pekara do farmera koji ulaže trud u uzgoj hrane. Što više to ljudi razumiju, to će biti spremniji platiti više novca za manju količinu hrane, ali veće kvalitete”.
Talijani rado kažu da smo ono smo što jedemo. Upravo to Valerio ističe kao jedan od razloga zašto kvaliteta namirnica mora biti u fokusu, a složio se da je odgovornost ugostitelja kakve će namirnice koristiti u pripremi jela koje nudi svojim gostima. Zbog svog truda i fokusa na održivost 2021. godine su bili nagrađeni i zelenom Michelinovom zvjezdicom!
“Zvjezdica je potvrda onoga što radimo i dala nam je više energije da guramo još dalje, da još više istražujemo, eksperimentiramo i da budemo stvarno smisleni u onom što nudimo gostima. Želimo kroz emocije i okuse stvoriti intenzivnu vezu s gostom, koji će nas onda, na kraju večere, ispitivati dodatno o svemu što je iskusio. Storytelling u našem restoranu je jako važan. Tu je naš izazov i cilj - ako se uspijemo povezati s gostom i stvoriti odnos, to je prilika da povećamo razinu svijesti”, Lucia je naglasila.
Osim u razgovoru s gostima i kroz edukaciju svojih radnika, Lucia i Valerio svoje ideje rado dijele i na događajima kao što je Raise the Bar konferencija, na kojoj Coca-Cola HBC Adria svake godine okupi znatan broj ugostitelja, barmena i zaljubljenika u gastronomiju, a na kojoj je jedna od glavnih tema bila upravo održivost.
“Imamo sreću da smo često pozvani na konferencije poput ove na kojoj možemo više ljudi, čak i unutar sektora, osvijestiti na to da prilike za promjenu doista postoje. Glavni cilj nam je da nadahnemo ljude i da budemo primjer da restorani poput našega mogu postojati”.
“Ne pravimo se da smo održivi samo zato što je to sada u trendu. Biti održiv znači povezivati se, dijeliti ideje, educirati druge”, nadovezao se Valerio.
U Hrvatskoj su tek odnedavno restorani počeli naplaćivati nedolazak gosta bez prethodnog otkazivanja rezervacije, što je neophodno u restoranu koji cijeni održivost. Time se vode i u Tèrri: “Provođenje vremena u kuhinji, odnosno trošak vremena, kao i trošak namirnica mora se naplatiti, to je izraz poštovanja za restoran i sve osobe iz restorana. Restoran mora platiti namirnice dobavljaču neovisno o vašem dolasku, tu nema druge opcije”, nepokolebljiv je Valerio Serino.
“Naravno, tijekom Covida smo bili fleksibilni i nismo naplaćivali gostima koji su nam javili da su bolesni, no zato bi ti isti ljudi odmah ponovno rezervirali za nekoliko tjedana kad bi ozdravili. Danas, ako se netko ne pojavi, večeru svejedno naplatimo jer je to način da goste obrazujemo o poštovanju tuđeg truda i vremena", naglasila je Lucia De Luca.
“Trenutno imamo svega tri stola pa nepredviđeno otkazivanje znači i prazan restoran, što nije dobro”, nastavio je Valerio.
Naravno, ne smijemo zaboraviti na ljude kada pričamo o održivosti, istaknuli su, jer njihov tim mora znati kako gostima objasniti što svojim pristupom pokušavaju postići, a budući da se njihova jela neprestano mijenjaju, servis je čvrsto povezan s kuhinjom. Svoje suradnike pomno odabiru, zato što im je izrazito važno da s njima rade ljudi koji dijele iste vrijednosti i koji razumiju zašto se primjenjuju određena pravila, kako u kuhinji, tako i u servisu.
"Danas je lakše jer nam dolazi mnogo ljudi koje privlači to što radimo, a vidljive su i promjene, pogotovo kod edukacije mladih ljudi. Najbitnije je da se krene sa školskom djecom, da ih se o održivosti obrazuje od malih nogu”, napominje Valerio.
“Nekada uzimamo zdravo za gotovo da koristimo lokalne namirnice, pratimo sezonu itd, jer je nama je to osnova ugostiteljstva budućnosti. Ključno je biti svjestan da bez toga ni nema budućnosti. Zato je važno da dopremo do novih generacija”, zaključila je Lucia De Luca.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s Coca-Cola HBC Adria.