Gastronomski gledano, nalazi pokazuju da su prve fermentacije voća (za što su zaslužni kvasci) provodili rani sapiensi prije nekih milijun godina, dok su pronađeni neki dokazi koji upućuju na korištenje kvasaca i prakruha u pećinama prije otprilike 13 tisuća godina, ali uvriježeno je mišljenje da je uporaba kvasaca za proizvodnju prapiva i pravina započela na području današnje Gruzije prije otprilike 8000 godina. Kasnija uporaba bila je uobičajena kod Sumerana i Babilonaca, dok se prva moderna proizvodnja koja je dokumentirana recepturama pripisuje Egipćanima (prije 4 do 5 tisuća godina).
Oni su otkrili način organizirane proizvodnje piva, odnosno uzgajali su pivski kvasac, koji je kasnije završio i pretvorio se u kvasac za kruh. Takav kvasac vjerojatno je nastao slučajno jer je došlo do spontane fermentacije - upravo ono što je trend u današnje doba da ljudi rade svoj kvasac kod kuće i peku tzv. kiseli kruh.
NAUČITE NAPOKON RADITI VLASTITI STARTER
Nedavna genetska istraživanja pokazuju jasnu razliku između pivskog i krušnog kvasca (S. cerevisiae), a za širenje kvasaca općenito bio je zaslužan i Put svile te uspostava trgovačkih ruta s Kinom. Na području Mediterana i Bliskog istoka, kvasac je iz Egipta stigao do Grčke i Izraelita, a kasnije i do Rima, s time da su pronađeni zapisi kako su se prvi profesionalni pekari u Rimu pojavili tek 150 godina prije Krista.
Znanost i kvasci
Današnja tehnologija i istraživački odjeli velikih "krušnih i pivarskih" korporacija imaju svoje razvojne odjele i tragače za kvascima - pa oni poput Indiana Jonesa lutaju prašumama Amazone i drugih zabitih svjetskih krajeva kako bi pronašli neki poseban soj kvasaca (samim time i enzima) kako bi poboljšali fermentacijske postupke i dobili nove okuse proizvoda.
Ali sve je započelo 1680. godine, kada je Anton van Leeuwenhoek pod mikroskopom uočio male životinjice, a 1857. Luis Pasteur otkrio kako su spomenute bakterija zaslužne za fermentaciju, kako pekarski kvasac može živjeti i bez kisika, te da je zaslužan za okus i dizanje kruha. Dvije godine kasnije Nizozemac J. H. van den Broek uspostavio je proceduru i procese za dizanje kvasca, te je i nastala riječ kvasac, odnosno yeast (starinske riječi koje su se prije koristile bile su gist, gest i jest, a imale su značenje nečeg prljavog, pjenušavog).
Komercijalna proizvodnja kvasaca za kruh započela je početkom 18. stoljeća, kada su počele raditi tvornice koje su uzgajale kolonije kvasca, prije toga doba kvasac i kultura dobivala od pivskog, odnosno pivske fermentacije, i njega se kupovalo u pivovarama (čak i danas se u Engleskoj mogu naći kvasci zasnovani na tim kulturama - što je još jedan razlog gastronomske netrpeljivosti Francuza i otočana).
Potkraj 18. stoljeća počeli su se proizvoditi kompresirani kvasci (svježa germa u kockama), a postupak za suhi kvasac izumljen je oko 1771. - svježi se miješao s pepelom i ostavljao da se posuši. Komercijalna prodaja suhog kvasca pokrenuta je 1882. u Beču, ali vjerojatno je cijena bila paprena, jer je uobičajeni postupak čuvanja, u vrijeme kad nije bilo hladnjaka, bio da se kvasac stavi u staklenke te podlije uljem i zakopa u zemlju, kako bi bio na hladnom i zaustavila se fermentacija.
Prvi patenti za vrste kvasaca počeli su se prijavljivati potkraj 19. stoljeća, ali kvasac kakav danas svakodnevno koristimo osmišljen je oko 1920. Istraživanje genoma također se bavilo kvascima, pa je 1996. raspetljana genetska sekvenca za eukariote, odnosno za pekarski kvasac, te je otkriveno da se tijekom milijardu godina osnovna genetska osnova gotovo uopće nije promijenila. Zasigurno se o kvascima može napisati ponešto eseja i knjiga, a mi zaključujemo kako za kvasac možemo reći da je prva pripitomljena životinja i najbolji čovjekov prijatelj.
RECEPT ZA HRSKAVI KRUH KOJEM ĆETE SE NEPRESTANO VRAĆATI
Ovaj je recept dio velike teme o kruhu iz novog broja magazina Dobra hrana, koji je trenutno na kioscima. Ne propustite!