Boogie Lab u zagrebačkoj Ulici kneza Borne, pola sedam ujutro. Već smo s ulice mogli vidjeti uigranu pekarsku ekipu koja, dok se grad budi, u opuštenoj atmosferi rutinski radi svoj posao. Pekarnica je organski dio Boogie Laba, od ugostiteljskog prostora odijeljena samo staklenom stijenom tako da i svi posjetitelji koji će uskoro početi dolaziti na kavu i kroasan, sendvič ili tart, ili samo kupiti kruh i pecivo, mogu vidjeti gdje i kako nastaje ono po što su došli.
Za stolom u kutu sjedi mlad čovjek raskuštrane kose i kratke brade, zadubljen u crtež koji skicira u svoj notes. On je Karlo Vulin, pekar, tehnolog i poduzetnik - tako se predstavlja. A stilizirani crtež nad kojim smo ga zatekli i koji nam izgleda kao prikaz tehnološkog procesa ili etapa u proizvodnom lancu zapravo prikazuje - tumači crtač kojeg smo prenuli iz kreativne meditacije - New York, Pakoštane i Zagreb.
Iako mu je tek 31 godina, za Karla Vulina već se može reći da je najvažniji pekar kojeg imamo. I ne samo to, on je, sudeći po onome čemu upravo svjedočimo, budućnost artisan pekarstva u svjetskim razmjerima. Za njega i njegov kruh, pekarnicu Kroštula i brend Boogie Lab koji je pokrenuo u partnerstvu s ugostiteljem Mladenom Vidovićem, interes raste globalno. Nakon što su njegovi sourdough kruh i peciva, dakle pekarski proizvodi od prirodno fermentiranog tijesta, ušli u gotovo sve najveće trgovačke lance u Hrvatskoj, kao i u najbolje restorane i čak 45 naših hotela s pet zvjezdica (od njih 50-ak), sad osvajaju svijet. Imaju distributere u Americi, Austriji, Njemačkoj, Grčkoj, na Cipru, u Sloveniji, Srbiji… Njihov kruh i peciva u izvoz idu kao polupečeni proizvod, što znači pečeni do 80 posto i zatim brzo zamrznuti. To je uobičajena praksa u pekarskoj industriji, ali to još nitko dosad nije napravio sa sourdoughom.
Kad su ih novi vlasnici Delmonico’sa, najstarijeg fine dining restorana u SAD-u, inače druga generacija Hrvata, kontaktirali radi kruha koji su imali priliku probati, očekivali su vjerojatno online prezentaciju i tutorial, no on je spakirao svoje brašno i startere u kofer i odletio preko oceana kako bi im na licu mjesta ispekao kruh. Domaćini su se oduševili, rekli su da u svom restoranu moraju imati taj kruh jer takvog na Manhattanu nema. Suradnja je vrlo brzo prerasla u partnerstvo, osnovali su zajedničku tvrtku Boogie Lab USA, koja pored Delmonico’sa otvara prvu pekaru i pekarnicu, što je početkom godine prilično odjeknulo u našim medijima. Bit će to mala take out pekarnica, s otvorenim pogonom u stražnjem dijelu, ali već je za jesen najavljen novi projekt u newyorškom Sohou s konceptom manjeg Boogie Laba, kakav otvaraju u zagrebačkom Arena centru, a potom i treći, još ambiciozniji. A ovih je dana zagrebački Boogie Lab osobno posjetio i predsjednik uprave najveće europske pekarske i konditorske tvrtke. Naime, nakon što su se upoznali na jednom sajmu, Vulin mu je poslao uzorke svojih proizvoda. Taj se gospodin ubrzo povratno javio rekavši: “Danas je bio tužan dan u našoj tvrtki. Vaši su proizvodi bolji od naših, a triput jeftiniji. Ako nemate ništa protiv, došao bih k vama iz Njemačke da zajedno pečemo kruh, da vidim što vi to radite.”
Karlo Vulin započeo je svoj put u obiteljskoj pekari Kroštula. Njegovi su roditelji potkraj devedesetih otvorili prvu pekarnicu u Zadru, a ubrzo još nekoliko. Pogon je bio u Pakoštanima, gdje je Karlo kao 16-godišnjak počeo raditi u sezoni. Bile su to konvencionalne pekarnice, ali malo višeg ranga.
“Pomagao sam, pekao kruh i kroasane. Tu sam se upoznao sa zanatom, ali s tom tvrđom stranom - noćna smjena, brojenje komada, manji fokus na kvaliteti… Nije mi se to baš svidjelo, ekipa ide van, a ja u pogon. I onda dođeš doma ujutro u 6, od adrenalina ne možeš zaspati jer si deset sati doslovce trčao po pogonu, a ljeto je, vruće, sunce vani već piči. Roditelji su me usmjerili prema studiju prehrambene tehnologije, ali sam već znao: ako ću se baviti ovim poslom, moram smisliti neki drugi način, nešto što ću raditi s veseljem. Negdje na prvoj godini faksa načuo sam o prirodnim starterima - nije baš da se na faksu učilo nešto o tome, ali ja sam čitao knjige, istraživao, vidio da ima zanimljivih projekata u Americi, neki su tad krenuli i u Londonu. ‘Tartin Bakery’ Chada Robertsona, oca modernog pekarstva i glavnog popularizatora, bila je knjiga koja je utjecala na mene. Poslije sam i upoznao autora, bilo je to prije šest, sedam godina. Priđe čovjek našem štandu na sajmu u Münchenui kaže: ‘O, kakav krasan kruh. Tko ste vi?’ Dignem pogled, a preda mnom Chad Robertson. Bio sam nakon toga i kod njega u pekarnici u San Franciscu. Ali tada sam već bio posve u prirodnim kvascima, koje sam još za vrijeme studija počeo uvoditi u Kroštulu. Moram priznati da nisam bio baš uzoran student, niti redovit, jer uvijek sam nešto radio za Kroštulu. Kad sam bio na drugoj godini, imali smo prodavaonicu na zagrebačkom Cvjetnom trgu i ja sam već tada znao da ne mogu prodavati bilo što, pa sam uveo sourdough. Radio sam ga u Pakoštanima, ali nisam ga još znao kontrolirati, otišao bi mi u kiselo, što je za nas na Mediteranu neprihvatljivo - kiseliji kruh vole na sjeveru Europe. Ali to su bile početničke greške, kad još ne znaš prepoznati pravu točku u miješenju. Moji su roditelji u početku bili pomalo skeptični, no sva je njihova skepsa bila izazvana upravo mojim početničkim greškama. Ali već su na tržištu vidjeli da modelu poslovanja kojim se oni bave polako dolazi kraj. Jer kad si ovisan o dva, tri trgovačka lanca koji ti drugi dan vrate sve što ne prodaju, matematika ti ne štima. A kad je jedan od njih propao, mi smo u jednom danu ostali bez 40 posto posla. Pa je to i nas na kraju povuklo u stečaj. Moji su tada rekli: mi se time više ne bavimo, ali pogon je tu, pa ako želiš raditi…
Ja sam tada, s 22 godine, dakle 2015., osnovao svoju prvu firmu. I nisam htio raditi noćnu smjenu, htio sam drukčije postaviti posao. Mene je, na neki način, tako i privukla ta spora fermentacija - danas umijesiš nešto, sutra ujutro pečeš. Ali to je išlo postupno, nije bilo puno zainteresiranih kupaca, pa smo prihvaćali sve moguće poslove. Prve smo poslove sa sourdoughom radili za RougeMarin, tada su bili u poslu zajedno Marin Medak i Tvrtko Šakota, tražili su peciva za hot dog, burgere za advent… Marin, koji je uvijek mislio dva koraka ispred drugih, rekao je: ‘Ovo su najbolja peciva… A bi li ti radio germknedle?’ Ja, kao iz topa: ‘Bih! Aaa… što je to?’ Trebalo je vraćati dugove. Ali trebalo je i smisliti kako sve to zamrznuti, pa zamrznuto prevoziti, dopremiti… Nismo tada još ništa znali o tome, snalazili smo se u hodu.”
Karlo Vulin ubrzo je shvatio da Kroštulu mora proširiti na Zagreb. Sa zagrebačkim partnerima pokrenuo je Bread Club, koji je imao važnu ulogu na tržištu kao vjesnik novih vjetrova na pekarskoj sceni, a ujedno i inkubator mladih kadrova od kojih neki, poput Domagoja Kordića (Kukuriku), danas vode svoju artisan pekaru. I upravo kad je, zbog nepodudaranja u viziji, nakon dvije godine napustio Bread Club, počela je korona i njegovoj pekarni Kroštula zatvorila su se vrata dotad pouzdanih klijenata - restorana i hotela - koji su kupovali 90 posto njihovih proizvoda. I ponovno je trebalo početi iznova.
Danas, dvije godine poslije, iz Kroštuline pekare izlazi 50-ak artikala od 15 različitih tijesta i svi su sourdough, dakle proizvodi od prirodno fermentiranog tijesta. Od toga se nikad nije odustalo, jednostavno nije bilo mjesta kompromisu.
“Nije stvar u nekom hipsterskom trendu, to je jednostavno bolji kruh. Imaš smjesu brašna i vode na kojoj su namnoženi različiti mikroorganizmi - kvasci i bakterije - koji se prirodno nalaze na pšenici. Oni krenu jesti šećere iz pšenice, piti vodu, imaju svoj metabolizam. Barem je dvadeset značajnih bakterija koje imaju svoju funkciju u tijestu. Zanimljivo je da na različitoj nadmorskoj visini dominiraju različiti mikroorganizmi, i to je čar artisan pekarstva jer kruh napravljen identičnom metodom tu i u Alpama neće imati isti okus. Uglavnom, djelovanjem tih mikroorganizama mi dobivamo maticu koju onda možemo staviti u svoje tijesto da pokrene fermentaciju. Kako je hranimo, mi povećavamo koncentraciju tih mikroorganizama i ubrzavamo fermentaciju, odnosno dizanje tijesta. Za razliku od konvencionalnog pekarskog kvasca, Saccharomyces cerevisiae, koji je selektiran jer u jedinici vremena proizvede najviše ugljikova dioksida, odnosno omogućava najbrže dizanje, prirodna starter kultura, iako vizualno sporija, odrađuje neke važne funkcije. Tu imamo bakterije, laktobacile koji proizvode octenu i mliječnu kiselinu, zatim različite fenole, okusne spojeve, koji nam daju aromatiku, snižavaju pH do razine na kojoj se plijesni ne mogu razvijati, i taj kruh je ukusniji, traje dulje. Ali, najvažnije je od svega to što dok fermentiraju i proizvode te spojeve, te bakterije nešto jedu - fermentabilne šećere. A fermentabilni šećeri su najveći uzrok intolerancije na pšenicu. Kad je krenuo taj trend demoniziranja pšenice, koji i dalje traje, svi su mislili i podržavali teoriju da je gluten glavni krivac, ali on smeta samo ljudima oboljelim od celijakije. Svi drugi, i to su dokazale stotine i tisuće studija, imaju problem s fermentabilnim šećerima. Jer, ako tijesto ne odradi fermentaciju, pri čemu mikroorganizmi pojedu taj šećer, to će se dogoditi u vama. Puni ste fermentabilnih šećera iz takvog tijesta, a imate mikroorganizme u svojim crijevima koji ih jedu, i vi ste onda napuhani. Razgradnja tih šećera, štoviše, troši vašu energiju - događa se visok glikemijski skok i slijedi nagli pad energije”, objašnjava Vulin.
Karlu Vulinu novo je partnerstvo, iz kojeg je rođen Boogie Lab, donijelo slobodu da se više ne mora baviti ničim drugim osim onim u čemu je najbolji - pekarstvom. Kroštula x Boogie danas zapošljava 200 ljudi, uskoro će vjerojatno i tri stotine. Tražimo ljude za New York, Zagreb, Pakoštane - piše na jumbo plakatu duž zagrebačkih avenija. I svi, uključujući i novog direktora prodaje, moraju proći rad u pekari. Jer kako će prodavati - rezonira Vulin - naš proizvod ako doista ne shvate o čemu se tu radi.
“Kruh ne bi smio biti elitistički proizvod. Svi mi u toj industriji - jer radi se o kruhu, a ne o satovima ili parfemima - trebali bismo raditi na tome da što više ljudi može kupiti taj kruh, da im bude pristupačan. Jer, ako taj kruh, koji je - složili smo se - bolji kruh, bude koštao 10 eura kilogram, kupit će ga 0,1 posto ljudi, a to nije poanta, barem ne mog projekta. Kako je raslo moje razumijevanje te problematike, gledao sam kako da s tim znanjem koje skupljam na kraju mogu proizvesti više komada. Tako možeš ući u veći rizik. Jer svaki zamjes sa sourdough kruhom nosi određeni rizik - neki parametar može poći ukrivo, i ti ćeš ga možda predugo čekati, pa nećeš uspjeti završiti smjenu, ili će ti biti loš kruh i nećeš baciti dvadeset komada nego tisuću ili deset tisuća, što se nama sad može dogoditi u Pakoštanima. To nam se doduše događa sve rjeđe - kad se dogodi, uglavnom je to zbog stilskog izričaja, jer imamo jako specifične kupce, dosta izvozimo, njima smo neke stvari obećali i to mora tako biti. Uglavnom, imamo jako strogu kontrolu kvalitete u našem pogonu. Ali, kako je raslo naše razumijevanje proizvoda, tako smo stvarali prilike da radimo na sve ozbiljnijoj opremi. Mi sad u našoj proizvodnji imamo potpuno artizanski pogon kao što je ovaj u Boogieju, imamo jedan srednje veličine, u Pakoštanima, gdje radimo poluautomatski, i imamo sad taj naš novi zagrebački, potpuno automatiziran, koji smo upravo završili na Donjim Sveticama. I još k tome jedan veliki automatizirani, gdje smo ušli u partnerstvo s Pan Pekom koji otvara stvarno velike mogućnosti - s njima smo se baš dobro kliknuli. Pan Pek je sad u nekoj tranziciji, oni žele ići u boljem pravcu, imaju stvarno super opremu i ekipu, ali niz godina proizvod nije bio prioritet. Sad se to mijenja. Mi koristimo njihovu liniju i standardizaciju procesa, higijene i kontrole kvalitete koja je vrhunska, a došli smo s našim fermentorima i našim procesima proizvodnje. Želimo dokazati da se može na potpuno automatiziranoj liniji raditi ovakav kruh - to je linija koja izbacuje pet, šest tisuća kruhova u satu, ili 25 tisuća naših peciva, sve 100 posto sourdough. Ta peciva sad također idu na američko tržište, u Grčku, Njemačku, Austriju. Mi smo već dosad samo u pogonu u Pakoštanima dnevno proizvodili 30 do 40 tisuća artikala, što kruha, što peciva - zajedno s Boogiejem to je bilo pedesetak tisuća. Svojim smo distributerima uveli kvotu, tako da svaki od njih mjesečno može dobiti jedan kontejner, tj. 25 paleta, jer nam je cilj postati prepoznatljivi na različitim tržištima sa sourdough kruhom i graditi ideju o tome da se može organizirano raditi polupečeni zamrznuti kruh i, najvažnije od svega, pokazati da je taj kruh receptom, okusom i teksturom identičan svježem. Svi sastojci su isti, isto je brašno, isti starteri, u potpunosti smo prenijeli artizansku filozofiju, ali smo tim projektom željeli omogućiti ljudima koji ne mogu doći po kruh ovdje u Park kneževa da ga kupe u svojoj lokalnoj trgovini i da im bude malo pristupačniji.”
Karlo Vulin otvoreno govori o tome kako je tek sad došao do te prijelomne točke u kojoj ima dovoljno iskustva, znanja i mogućnosti za projekt koji bi mogao radikalno promijeniti budućnost kruha kakav jedemo. Tek sad može standardizirati svoj proizvod, pratiti i prepoznati simptome na temelju kojih može predvidjeti u kojem će pravcu proizvodnja ići, odraditi u hodu promjene prije nego što se neki problem desi. To se već konstantno radi u pogonu u Pakoštanima gdje dva tehnologa tijekom proizvodnje motre i provjeravaju u kojem je stanju starter kultura i kojom se brzinom događa fermentacija kako bi znali podesiti peć, fermentacijske komore i kako bi naposljetku proizvodnja tekla optimalno. No, za dizajn kruha, u smislu okusa i tekstura, zadužen je samo on kao njegov autor, kojemu, na sreću, ne nedostaje izazova. Najnoviji dolazi od spomenute velike njemačke tvrtke (podaci poznati redakciji, obećali smo…). Njima se, kaže Vulin, jako svidjelo to što radimo, žele partnerstvo, ali žele da im kruh ipak bude malo kiseliji.
Naime, kruh koji rade za naše tržište mediteranskog je tipa, prilagođen našem ukusu - ovdje se najviše i kao sourdough traži bijeli kruh, focaccia i baguette, raženi je s 40 posto raži… No, sjeverna Europa traži nešto drugo - gušću teksturu, izrazitiji kiseli okus. Sve to ovdje znaju napraviti po željama naručitelja. Na primjer, novi pogon na Donjim Sveticama kvadraturom je sličan onome u Pakoštanima, ali je zapravo samo pola pekarnica, dok je u drugoj polovici laboratorij u kojem zasad sedam tehnologa radi na istraživanjima, mjerenjima temperatura i vremena fermentacije različitih kvasaca koji u kombinaciji s različitim brašnima daju različite rezultate. Prilično impresivno za zemlju u kojoj je pekarstvo već dugo depresivna grana prehrambene industrije.
***
Naravno, brašno je vrlo važno.
“Mi radimo s miksom uvozne i domaće pšenice, a sve naše brašno je mljeveno u Hrvatskoj. Ali, dio radimo na uvoznoj pšenici jer je domaća slabijih pecivih svojstava i ima manju snagu - trpi manje vode, ima manje glutena koji je u pekarskom smislu važan da dobijemo otvoreniju strukturu, veći volumen, da pustimo dužu fermentaciju a da nam se tijesto prilikom toga ne raspadne i da nam se kruh ne ispuše. Konvencionalnim proizvođačima to nije problem jer oni rade s tvrđim tijestima, dodaju puno manje vode i koriste aditive, koji u konačnici daju stabilnost i mijenjaju ta njena prirodna svojstva. Dugoročno imamo projekte koji bi trebali potaknuti proizvodnju kvalitetnije pšenice, poput kanadske manitobe, koja raste u hladnijem području na višoj nadmorskoj visini. U jednom je razgovoru Dino Galvagno (chef koji je danas manje prisutan na sceni, ali čije su ideje, posebno one o mikrolokalnoj sezonskoj namirnici, svojedobno u nas bile avangarda, op.a.) koji sad živi u Lici, ustvrdio da su ličko tlo i klima slični onima u toj kanadskoj regiji pa smo zaključili da bi tu vrijedilo pokušati zasijati te njihove sorte pšenice. Kontaktirali smo Agronomski fakultet, njima se ideja svidjela, i sad se, iskreno, čeka nas da se posložimo, da nađemo vremena za to.”
Po Vulinu, automatizacija proizvodnje kruha od prirodno fermentiranog tijesta ključna je za demokratizaciju proizvoda. I sam je, kao elektronički entuzijast, vlastitim izumima pridonio unapređenju proizvodnje. Napravio je mikrokontroler za upravljanje sustavom za doziranje koji živoj kulturi kvasca u fermentoru dodaje brašno i vodu u zadanom vremenskom razmaku.
“Pokušao sam shvatiti što ja to točno radim, koji je to dio proizvodnje koji bez mene ne može i zbog kojega svaki dan moram biti u proizvodnji. Odgovor je, naravno: nadzor i kontrola startera. Sustavu za doziranje dodali smo još nekoliko senzora, i sad to implementiramo u novi pogon. Još se uvijek, dok je ta tehnologija u razvoju, više oslanjam na voditelje proizvodnje - u Zagrebu je to Tomislav Graber, a u Pakoštanima Andrej Embrešić, Osječanin koji je već deset godina s nama. To su iskusni, pouzdani ljudi koji i mene i naš proces poznaju u dušu. Prvi put ćemo tu tehnologiju prezentirati u našem lokalu u Americi. Uostalom, naši američki partneri prvi su nam rekli: vi niste pekari, vi ste baking tech kompanija. Konačni cilj je kontrola fermentacije i izrade zamjesa. Fermentacija i izrada tijesta su baš najzanatskiji dio - moraš znati da ne dodaješ svu vodu odjednom nego postupno, da sol dodaješ na kraju kao i ulje, da se u prvoj brzini miješa toliko, a u drugoj toliko, pa do koje se mjere treba razviti gluten… To su stvari koje nekoga učiš godinu dana, a ovako ćemo olakšati ulaz novih pekara u posao, a i omogućiti širenje artisan pekarstva, tako da svaki kvart može imati svoju pekarnicu u kojoj će sve biti na jednome mjestu.”
To je budućnost?
“Konvencionalni kruh je danas u padu, a potražnja za sourdough kruhom raste, očekuje se da će u idućih deset godina narasti za 100 posto. Ali to će i tada biti možda samo pet posto ukupnoga kruha, dakle prostora za rast ima još desetljećima. Ali, tko god proba oba kruha, pogotovu ako je sourdough pravilno odrađen, ako nije prekiseo, uvijek će reći da mu je taj naš bolji. Stvar je sad samo u tome mogu li oni biti cjenovno usporedivi. Na ovim linijama na kojima mi sad radimo, imamo jednak trošak rada na sourdoughu kao i na konvencionalnom kruhu. Na sourdoughu, na primjer, ne koristimo aditive, pa nam je s te strane receptura mrvicu jeftinija. S druge strane, koristit ćemo kvalitetnije, malo skuplje brašno, maslinovo ulje umjesto suncokretovog, dakle kroz sastojke bit ćemo malo skuplji. Ali, ta bi se razlika s vremenom trebala istopiti, i onda bi si više ljudi to trebala moći priuštiti. To je naša misija”, zaključuje Karlo Vulin, glavni arhitekt nove krušne revolucije.
Fotografija kruha iz Boogie Laba naše Berislave Picek krasi i naslovnicu aktualnog broja magazina Dobra hrana u sklopu kojega je i objavljena ova tema. Ne propustite, novi broj je već u prodaji!