piše i sprema: Zlatko Gall
Dagnje, ili pedoče, kako ih zovu u Splitu, nekad su bile obvezatne na ljetnom jelovniku. Najčešće su se spremale na spomenutu jednostavnu buzaru – s peršinom, češnjakom, maslinovim uljem, uz malo krušnih mrvica koje zgusnu umak, ali i na brudet. No, možete ih spremati i na stotine drugih načina.
Do njih je najlakše doći. Naći ćete ih u grozdovima na svega koji metar dubine na otočnim sikama, na hridima… Zapravo gotovo svuda gdje ima nešto kamena i mora. Naravno, i na ribarnicama, pa i u supermarketima jer odavno se dagnje uzgajaju pa spadaju u red jeftinih i lako dostupnih školjki. A k tome se i lako i brzo pripremaju. Najuobičajeniji, a bogme i najukusniji način je – dalmatinska buzara.
Bilo da školjke stavite u veću posudu – a wok je naprosto za to idealan – pa ih držite na vatri dok se ne otvore ili pak zajedno s dagnjama dodate i maslinovo ulje i nasjeckani češnjak, malo vina i vode, brzo ćete dobiti jednostavnu bijelu buzaru. Dodate li svježe narezane rajčice ili pelate i pasatu, eto i “crvene” buzare. No, dagnje se jednako brzo pripremaju i na mnoge druge načine. Otvorene, dakle kuhane dagnje, bez ljuštura, idealne su i za pripremu na salatu, za rižote i tjesteninu – same ili u kombinaciji s “plodovima mora”. Možete ih pohati u smjesi za palačinke (pohanje) ili tempuri, zajedno s povrćem nadjenuti na ražnjić i malo popeći na gradelama, uvaljati u mljeveni rogač pa služiti s komadićima zapečene palente… Gratinirane dagnje su također omiljene. A priprema je tako jednostavna.
Recept: Dagnje na bijelo s mrkvama i palentom
Meso dagnje vratite u jednu ljušturu (polovicu), dodate kaparu, malo ribanog parmezana, peršina i češnjaka, žličicu zamućenog jaja, malo prezle i – čim zapečete u pećnici – imate ukusni zalogaj koji sjajno paše uz čašu vina. Dagnje ili pedoče, kako ih u zovu u Splitu, nekad su bile obvezatne na ljetnom jelovniku. Najčešće su se spremale na spomenutu jednostavnu buzaru – s peršinom, češnjakom, maslinovim uljem, uz malo krušnih mrvica koje zgusnu umak – ali i na brudet. Većina prije pripreme dagnje voli temeljito oribati četkom ili pak nožićem ostrugati sve nakupine na školjki. Posve nepotrebno. Dovoljno ih je malo proprati pod hladnom vodom i počupati one niti koje poput brkova vire iz školjke. Tada su taman za pripremu. Ako ih pak pečete na gradelama – pa dagnju “posrčete” čim se otvorila zajedno s morem preostalim u njima i kojom kapi limuna i maslinova ulja – ne treba im nikakvo čišćenje.
Recept: Dagnje s pomama i fažolom
Spomenuti osnovni tradicijski recepti danas su, naravno, dobili mnoge nadogradnje potaknute maštom i onim što se nađe tog dana u hladnjaku. Ako su vam dosadile dagnje na klasičnu bijelu i crvenu buzaru, evo nekoliko savjeta iz kućne radinosti.