piše: Zlatko Gall
U po marča sipa i komarča! I sipa i komarča se, naime, u proljeće najbolje love, a i najukusnije su pa doista ne čudi da su mnogi tradicijski recepti na otocima i u priobalju obje ove omiljene jestvine spajali s drugim sezonskim namirnicama. Valjda je barem pola Dalmacije – a u Primorju, Kvarneru i Istri nije bilo ništa drugačije – živjelo isključivo od sezonskog ulova iz mora i sezonskih namirnica iz vlastitog vrta.
Drugim riječima kazano, i bez poduka nutricionista nastajali su, danas bi se to reklo, sezonski izbalansirani jelovnici u apsolutnom dosluhu s okruženjem. Pristaše mita “al’ se nekad dobro (i zdravo) jelo” najčešće zaboravljaju da je danas hvaljene sezonske jelovnike ipak kreirala neimaština, a ne svijest o zdravoj hrani. Sitna plava riba nije se jela zbog nutricionističkih vrijednosti i omega kiselina već zbog njene cijene. Ribari su, naime, bolje komade oborite ribe prodavali, a od “sitneži” preživljavali. Na slanoj srdeli, na brudetu od srdele uz palentu i krumpir, na friganim srdelama ili pak srdelama spremljenima na lešo, na gradelama, na ražnju, na “saor”… živjele su i ribarske obitelji i svi oni koji si nisu mogli priuštiti bolje bokune i oboritu ribu.
Foto: Mario Kučera
Danas je uvriježeno mišljenje da jesti sezonski znači i jesti zdravo. Recimo, u proljeće se valja okrenuti svježem lisnatom povrću tipičnome za godišnje doba: mladoj blitvi, artičokama, grašku, bobu, špinatu, proljetnoj zelenoj salati, brokulama… Na balansiranom proljetnom tanjuru povrće će se rado združiti s mladom janjetinom – u kojoj je, napominju nutricionisti, manje nezdravog kolesterola nego u puretini i piletini – te svježom ribom.
Pučka sezonska gastronomija po mišljenju nutricionista nije uvijek najzdravija – jer, kao i svaka “bakina kuhinja” temelji se na “četiri bijele smrti”: šećeru, bijelom brašnu, soli i masti – ali svakako nudi mnoga nadahnuća. Posebice u proljeće kad doista stižu sjajne namirnice. Poput divljih šparoga, artičoka, mladoga graška i boba. Šparoge su se odavno etablirale kao prvorazredna sezonska delicija baš kao i artičoke ili mladi grašak. No, mladi bob je čini mi se još uvijek razmjerno podcijenjen gastronomski adut dalmatinske pučke “cucine povere”. Iako su mnoga jela od mladog boba vrijedna pune pažnje, poput recimo drsko jednostavnog recepta: mladi bob na gradelama.
Mahuna mladog boba se opere, osuši, mahuni se odrežu vršci i skine nit koja spaja vrhove. Odmah ga možete propeći na vrelima gradelama. Tko god ga je kušao nakapanog maslinovim uljem i s tek pokojim listićem svježe narezanog peršina, bosiljka ili usitnjenog češnjaka, bio je iznenađen neobičnim okusom mahune – koja “vuče” na tikvice ili okus balancane s gradela – i bobama koje su se skuhale unutar ljuske i postale mekane poput maslaca. Naravno, mahune boba prije pečenja na gradelama možete i marinirati u ulju, s malo čilija i meda ili pak pečenu mahunu zaliti maslinovim uljem koje se umiješali u smjesu češnjaka i peršina utučenog u mužaru.
Sukladno staroj arapskoj poslovici s istočnih mediteranskih obala koja veli da je “doručak bogataša marenda trgovca, a ručak siromahu”, razni jednostavni složenci od mladog boba i maslina bili su kroz tisućljeća nezaobilazno jelo za težake i ratare, ribare i zidare. Konačno, bob je, sve dok nije nakon drugog Kolumbova puta u Ameriku 1493. diljem Sredozemlja bio prihvaćen američki grah, uz slanutak i leću bio i najomiljenija grahorica Mediterana. Najstariji dokazi o uporabi boba datiraju stoga još iz neolita, bob je pronađen i u grobnim nalazima Egipćana iz 1800. godine prije Krista, Grci i Rimljani su ga obožavali, a Plinije Stariji mu je čak spjevao i odu.
Sve to svjedoči o popularnosti boba, ali i o brojnosti vremešnih recepata koji se dadu pronaći u literaturi. Jedan od najtipičnijih pučkih proljetnih “fusiona” koji objedinuje tri popularne sezonske namirnice (ali i sezonsku mladu janjetinu) su artičoki s mladim bobom i mladim graškom.