Srdelu su u Dalmaciji zvali i “hraniteljicom” jer su se lovom na srdele i njihovom preradom othranile mnoge generacije ribarskih obitelji. No, srdela je bila i ostala i omiljeno pučko jelo bilo da se solila, marinirala, radila po venecijanskom “na saor” ili pak pekla na gradelama, na ražnjiću i spremala na brudet ili “na jušno”.
Riblja ‘plavuša’
Višani su od svoje srdele na ražnjiću – naravno one sezonske, debele i masne – napravili ultimativan gastronomski zgoditak pučke spize, u Fažani su cijeli grad brendirali kao “grad srdela”, moj gastro sudrug i kuhar iz kućne radinosti Darko Baretić posvetio joj je jednu cijelu knjigu, no, s druge strane, čak i u ova recesijski šparna vremena, srdela je ostala pri dnu rang liste poželjnih ribljih jestvina. I sâm sam je spremao na bezbroj načina, u “Kušaj i slušaj Dalmaciju” još prije deset godina objavio trideset omiljenih “kućnih” recepata sa srdelom ili inćunima u glavnoj roli; kušao sam mnoga baš sjajna jela od te jeftine namirnice – pa i izvrstan brudet mog splitskog susjeda Mate koji je, kao rođeni Višanin, pravi ekspert za srdele i plavu ribu. No ipak, i danas mi se čini da je ta zamamna riblja “plavuša”, kako je naziva Baretić, slabo zastupljena i na kućnim i restoraterskim jelovnicima.
Pomak od klasike
Stoga evo nekoliko prijedloga za one kojima je frigana (pržena) srdela, srdela s gradela ili u klasičnom brudetu, dosadila. Jedna od inačica starog, gotovo zaboravljenog, pučkog a kasnije omiljenog marendaškog jela je, recimo, srdela spremljena sa sezonskim povrćem; srdele na “saor” su tradicijski recept kojeg se valja sjetiti baš sada kad su srdele “od stađuna” a srdele “pod limun”, idealne su za još uvijek tople ljetne dane. Stoga, srdele u ruke i pređite s riječi na – jela.
Recept: Srdele “pod limun” s motarom i pomama
