piše: Mateja Domitrović
snima: Marko Miščević
Matiji Bogdanu, Goranu Kočišu, Luki Stanišaku i Dominiku Severincu zajednička je jedna stvar: ljubav prema hrani i kuhanju. Kuhanje je njihov životni poziv, no ovi dečki ne kuhaju samo onda kad to zahtijevaju njihove profesionalne obaveze, nego i u slobodno vrijeme, onako predano s istinskim guštom. Pokreće ih nevjerojatna energija i želja za stvaranjem novog, drugačijeg, za istraživanjem i pomicanjem granica. A dio toga podijelili su s gostima restorana Shamper u Čakovcu.
Tamo su zakuhali nešto tako dobro da je večera koja je rasprodana u nekoliko sati ponovljena zbog velikog interesa. Naime, nije baš često omogućeno široj publici da se upozna s visokom gastronomijom i doživi ono što si malobrojni mogu priuštiti u boljim restoranima i to za 250 kuna.
Zato su Matija, Goran, Luka i Dominik svoje “inovacije” na tanjuru prezentirali onima koji prate što se događa na gastro sceni, ali i onima znatiželjnima i željnima nekih novih doživljaja. U predivnom prostoru palače Zrinskih, gdje se smjestio restoran Shamper, dvije nedjelje zaredom otkrivali su se neki novi kulinarski svjetovi. Večera se sastojala od sedam sljedova i jednog jela iznenađenja, a neka od njih pratili su vrhunski pjenušci vinarije Shamper.
Koncept je vrlo jednostavan: neke poznate i dostupne namirnice pripremiti i prezentirati na zanimljiv i jedinstven način. Dečki nisu izmišljali toplu vodu, koristili su poznate tehnike kuhanja, no i one tehnike koje možda nisu poznate običnoj domaćici, ali su uspjeli svojim talentom i maštovitošću stvoriti nešto neobično od “običnih”, baznih sastojaka. Naravno, cjelokupnom dojmu pridonijela je i savršena prezentacija svakog tanjura.
Za dobrodošlicu i pozdrav iz kuhinje poslužena je panna cotta od komorača i kresa. Uslijedila je sirova marinirana trlja s gelom od Matcha zelenog čaja, prahom od luka i pireom od poriluka iz pepela.
– Trlja u sirovom obliku gorkog je i intenzivnog okusa i ne jede se baš sirova, ali mi smo željeli i to nešto ponekad neprihvatljivo gostu približiti na najbolji način. Gorčinu trlje ublažio je prah od luka koji je sladak, a kompletan okus zaokružio je pire od poriluka. Poriluk smo zakopali u žar i ostavili jedan sat tako da izvana zagori i bude potpuno crn. Unutrašnjost poriluka tako dobiva intenzivniji miris i okus dima te određenu slatkoću. Takvom termičkom obradom izvukli smo ono najbolje iz njega, a pireu od takvog poriluka nije potrebno ni zrno soli, niti bilo kakva manipulacija okusa da bi bio savršen -objašnjava Matija.
Na stolu se potom našla patka s rotkvicama i espumom od mladog luka te umakom s kojim je jelo zgotovljeno pred gostom kako bi se ostvario i osobni kontakt među njima. Zatim je poslužen tanjur iznenađenja: gnudi od kravljeg sira omotani u “crnu zemlju”, odnosno dehidrirano sipino crnilo posluženo s dehidriranim bučinim uljem. To jelo je kod gostiju pobudilo najviše zanimanja i može se nazvati jelom večeri, jednom riječju totalni hit.
Našao se tu i bakalar s večere su se mogle rezervirati preko facebooka, a buduća slična događanja najavit će mjesec dana ranije čvarcima i borovim iglicama. No, i te iglice imaju svoju priču. Njih dehidriraju i od njih rade prah te pire. Zvuči pomal0 nestvarno, ali moguće je. Jer, riba i miris bora savršeno funkcioniraju. Svinjska potrbušina kao glavno jelo obrađivala se sous vide tehnikom na 69 stupnjeva 24 sata. Uz nju su poslužene pohane kuglice od heljde. A za desert čokolada, lješnjak i gusja jetra. Dečki su postigli ono što su htjeli; pobudili su neke osjećaje i reakcije. Pozitivne naravno.
Kad si potpuno u onome što voliš i kad si ustrajan, rezultata mora biti. Nije važno zarađuje li se na tome, važno je ono iznutra, zadovoljstvo učinjenim, važno je imati onaj okidač koji se iznova i iznova pali i pokreće neke nove ideje. Oni to znaju, zato su uporni, hrabri i uspješni. I ono najvažnije od svega – uživaju u tome što rade.