Alain Ducasse alfa je i omega brojnih restorana s najvećim brojem Michelinovih zvjezdica, a budući da je oduvjek sanjao kako proizvodi vlastitu čokoladu možemo reći kako doista i živi svoj san. Le Chocolat.
Proizvodnja čokolade nije nimalo jednostavan i bezazlen zadatak. Želite li imati onu visoke kvalitete morate joj pridati mnogo pažnje i strpljenja. Tako zajedno sa svojim asistentom Nicolasom Bergerom prvo selekcionira zrnje kakaovca po čistoći i karakteru. Prikupljaju se s brojnih lokaliteta kako bi krajnji proizvod imao što bogatiji okus. Berba se odvija dva puta godišnje, nakon čega zrnje prolazi proces fermentacije između 3 i 6 dana (dok zapravo ne oksidira), tako osušeno zrnje “sušeno” na suncu pakira se u vreće po 70 kilograma i priprema za transport.
Ključan trenutak je u prženju i onome što se odvija u tvornici. Temperatura mora biti vrlo precizna budući da se na taj način dobivaju savršena harmonija gorčine i slatkoće. Prženje se odvija na temperaturi oko 120°C, a traje između 20 minuta i pola sata, nakon čega se zrna kakaovca melju, a zatim se i dodatkom mlijeka i šećera dobiva i mliječna čokolada (zapravo u ovom stadiju još uvijek odgovara kakaovoj pasti, a ne čokoladi kakvu smo navikli konzumirati). Tako obrađena, zatim ide na dodatne procese kojim se postižu dodatna kremoznost i svilenkastost te cijeli proces traje oko 48 sati ovisno o strojevima i porjeklu zrnja.
Finalna čokolada mora biti ohlađena kako bi se tekstura mogla formirati, to je stadij oblikovanja čokolade u table, osim ako se ne želi dobiti ganache koji kasnije služi za praline. Tako dobivena čokolada čuva se na tamnom mjestu i temperaturi od 17°C.
Za zorniji prikaz pogledajte video u nastavku: