piše: Rene Bakalović
Kada žega malo popusti, čovjek poželi i nešto na brzinu skuhati. Taj imperativ brzog kuhanja nikako ne mora značiti odustajanje od dobrog jela. Radi se samo o tome da termičku obradu hrane treba svesti na najkraću moguću mjeru, a priprema za brzo kuhanje može biti onoliko temeljita koliko to recept zahtijeva. Štoviše, takva ukusna ljetna kulinarika može biti štedljiva u svakom pogledu i pritom zadovoljiti i suvremene nutricionističke propovijedi. Srdele su u ovo doba godine sočne i izdašne, većina se znalaca slaže da su upravo sada i najukusnije. Tek ulovljene pa odmah na gradele, to je, znademo, nenadmašiv dalmatinski minimalizam. U nekim dijelovima Dalmacije, vrijedi se prisjetiti, ne ustežu se od lešanja srdele. U Šibeniku i okolici jednostavni brudet od srdele uobičajena je pojava, osobito kada se radi o krupnijim primjercima. Vrijedi malo pobliže razmotriti taj pristup.
Jeftinija verzija brudeta
Dakle, srdele se u osnovi kuhaju u malo vode, kapula i češnjak su uz maslinovo ulje jedini neizostavni sastojci. List lovora dobro je došao, pokoje zrno papra također, kao i par kapi domaće kvasine i/ili soka limuna. Za ovaj recept najvažnije je poštovati pravilo kako se riba kuha u malo, bolje reći vrlo malo vode. Kuhanje u malo vode, pak, znači da voda brzo zakuha pa smo tako zadovoljili i naše polazište kratke termičke obrade.
Foto: Neja Markičević / CROPIX
Kada nam se posreće veće srdele, onda ih je za ovaj recept uputno i otkostiti. File srdele kuha se, naravno, još kraće nego cijela riba, a pritom nema petljancije oko čišćenja ribe u tanjuru. Tradicionalist će zavapiti kako je otkoštena riba manje ukusna od cijele, no držim kako je to u ovome slučaju pretjerivanje. Spomenuta temeljna receptura nije preuzeta iz Svetog pisma, naprotiv lijepo se dade obogaćivati čim ga se u minimalnom izdanju nasitimo.
To se prije svega odnosi na povrće. U svim ovakvim jelima više vrsta luka nije na odmet. Najpoželjnija je, naravno, ljutika. Od nje nas jedino može odvratiti bezobrazno visoka cijena. No, ni to nije razlog odustajanja od ljutike u bilo kojoj inačici brudeta. Naime, već i dvije-tri male glavice ljutike obogatit će svaku mediteransku lešadu, ovu posebice. Poriluk je sljedeći poželjan sastojak. Što mlađi i sitniji, tim bolji.
Foto: Neja Markičević / CROPIX
Šarenilo boja i okusa
Nadam se kako ne treba naglašavati da se zeleni dijelovi poriluka nipošto ne bacaju. Samo su osušeni, požutjeli dijelovi suvišak, iako ima štedljivih kuhara koji će i njih iskoristiti. Obično se zeleni dijelovi kuhaju malo dulje od bijelih. Ovakva razrada početnog recepta može nas dovesti do vrlo ukusnog šarenila. Naime, sve korjenasto povrće dolazi u obzir. Potom tikvice i patlidžani. Patlidžani se, doduše, nešto dulje kuhaju, no tom se problemu lako doskoči tako da se režu na vrlo tanke fete. Što se blitve tiče, ona ne mora biti za ovakvo jelo mlada, a iskoristivi su i zadebljali donji dijelovi. Slično vrijedi i za raštiku. Što se paprike tiče, preporuka je odabrati crvenu, što mesnatiju. Zrelu rajčicu nije zgorega oguliti. Što je zrelija, lakše se guli. Smije, dakle, biti i prezrela, nipošto natrula.
Foto: Denis Jerković / CROPIX
Princip je jednostavan. Sve se povrće nareže, u načelu sitno. Ono koje se dulje kuha, reže se sitnije. Time je određen i redoslijed ubacivanja u uzavrelu vodu. Temeljita priprema olakšat će i ubrzati egzekuciju za štednjakom. Nakon sveg povrća slijede srdele ili, pak, skuše, lokarde, ali i palamide i oslići, dakle odabiremo prije svega jeftiniju ukusnu ribu, plavu ili bijelu. Od tog jedva preglednog šarenila treba se vratiti jednoj vrlo osobitoj jednostavnijoj varijanti. Riblja popara je izvorište ove zamisli.
Neizostavni dodaci
Popara uobičajeno podrazumijeva krumpir. Kako bi se što kraće kuhao, reže se vrlo tanko, ne na fete nego na listiće. Sve prije spomenutre vrste luka su dobro došle, no treba se sustegnuti od šarenila povrća i zadržati se na jednom delikatne arome – na koromaču. Uz ribu u konačnici dominantni okus treba biti upravo od koromača. Dobro bijelo vino može se eventualno uliti na početku kuhanja u teču, a neizostavno na koncu u čašu