piše: Vana Babić
snima: Mario Kučera
Legenda o ajvaru uspješno se prenosi s koljena na koljeno pa tako odlaskom kolovoza i u prvim danima rujna nekako sve miriši na pečenu papriku i obojeno je u crveno. U sitne sate odlazi se u pekarnicu po novu štrucu kruha kako bi se provjerila kvaliteta tek pripremljenih teglica ajvara (ili dokrajčila prošlogodišnja kolekcija). Čini nam se kako ne postoji gurman koji ne voli ajvar.
Samo bez žurbe
Možete se opredijeliti za ribu ili meso, voće ili čokoladu, slatko ili slano, ali kad na red dođe pitanje ajvara, svi će potvrdno kimnuti glavom u znak obožavanja tog kremastog čuda. S ajvarom nema žurbe. Ako želite da bude zbilja dobar, pripremite se na nekoliko sati biranja najmesnatijih crvenih roga, zatim pečenja, guljenja, micanja sjemenki i za kraj višesatno miješanje dok ne dobijete izluđujuće mirisnu kremu.
On vam, naime, neće oprostiti švercanje, tako da nemojte ni pomišljati na guljenje kožice pod vodom ili na smišljanje prečica u fazi miješanja. Pravi ajvar se peče, a što ide u njega, još je predmet rasprava na kojoj se povisuju tonovi. Jedno je sigurno, trebaju vam mesnate roge koje ćete peći.
Šarenac je najbolji
Zatim češnjak, po mogućnosti šarenac, sol i ulje. Najveća enigma jest patlidžan koji mnogi stavljaju, dok se drugi zgražaju. Ako volite patlidžan, izaberite sjajne primjerke sa zategnutom kožom, a na, primjerice, 10 kilograma paprika trebat će vam tri kilograma patlidžana. Što se tiče ljutine, igrajte se ljutim papričicama pa za one koji vole šarf nemojte štedjeti. Konzervans također izbjegnite, već sterilizirajte teglice toplinom. Ove godine možete imati problem s vodenastim paprikama, s obzirom na to da je ljeto bilo kišno. Iz tog razloga posebno si dajte strpljenja dobro ih ocijediti nakon pečenja, što ponekad zna potrajati i cijelu noć.
Recept:
• 5 kg crvene rog paprike
• 1,5 kg patlidžana
• 1-2 svježa ljuta feferona
• glavica češnjaka
• sol prema ukusu
• 500 ml ulja
Paprike i patlidžane ispecite u pećnici. Kad su paprike pečene, stavite ih u plastičnu vrećicu i dobro zatvorite (para će odvojiti kožicu od mesa paprika pa ćete ih lakše oguliti). Osim kožice, s paprika maknite i peteljke te sve koštice. Ogulite i patlidžane. Povrće sameljite na mašini za mljevenje mesa. U veliku što širu posudu ulijte 500 ml ulja, pa stavite povrće koje morate bez prestanka miješati da ne zagori.
Kad tekućina dovoljno ispari, i kad se nakon što povućete kuhačom po dnu posude, vidi dno, znak je da je se priprema bliži kraju. Tada dodajte sol prema ukusu i sitno nasjeckane feferone te češnjak. Još malo miješajte pa potom ajvar punite u vruće, u pećnici sterilizirane staklenke i dobro zatvorite. Čuvajte ih na hladnom i tamnom mjestu.