piše: Rene Bakalović
Svjetske novine, čak i one najozbiljnije, poput Timesa, New York Timesa i Frankfurter Allgemeine Zeitunga, pišu o novoj prehrambenoj revoluciji. Mast je slast, to smo znali. Sada je već i službeno: mast je zdrava. Zasićene masne kiseline koje u njoj plivaju nisu štetne, tvrde ugledni stručnjaci. Mast ne deblja. Škrob i šećeri debljaju. Na gotovo pet stotina stranica novog velikog svjetskog hita “The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healty Diet”, Nina Teicholz je podrobno objasnila i argumentirala te prevratničke tvrdnje. Počelo je tako što je na svom primjeru primijetila: u godinama kad je morala štedjeti čak i na hrani, jela je uglavnom jeftine proizvode, ono što su nutricionisti nazivali nezdravim, uključujući punomasne proizvode svih vrsta. Umjesto da se nadeblja – smršavjela je. Taj ju je paradoks počeo zaokupljati toliko da je prerastao u opsesiju. Cijelo je desetljeće ova vrijedna investigativna novinarka posvetila razotkrivanju zabluda i demonizaciji masnoća u kojima prevladavaju zasićene masne kiseline, dakle prije svega onima životinjskog porijekla.
Sve zasluge vezane za “dijetalnu senzaciju”, kako je svjetski mediji nazivaju, ne treba ipak pripisati jednoj pronicljivoj i marljivoj novinarki. O čemu je zapravo riječ? Već neko vrijeme stručnjaci razotkrivaju “zavjeru” staru pola stoljeća, američkog porijekla, naravno. Ekstrakcija jeftinog šećera iz kukuruza, “odmašćivanje” mlijeka, mliječnih proizvoda i raznih drugih prehrambenih proizvoda išlo je ruku pod ruku s demoniziranjem masnoća, posebno onih životinjskog porijekla. “Low fat” etikete zavladale su policama, istovremeno je zašećerivanje hrane dosegnulo neslućene omjere.
Ova je promjena u prehrambenim navikama išla ruku pod ruku sa zamjetnim, drastičnim pa i dramatičnim debljanjem populacije razvijenog svijeta, počevši s Amerikancima, odmah potom Britancima, a zatim i drugim “zapadnjacima”. Globalizacija prehrane i prehrambenih navika odigrala je važnu ulogu, pa čak i prerastanje engleskog u “svjetski” jezik. Naime na engleskom jedan izraz pokriva dva važna različita pojma. “Fat” obilježava i masno, masnu hranu i debelo, debele ljude. “Low fat” je ušao u podsvijest.
Obrano mlijeko je primjer koji slikovito objašnjava fenomen. Nepregledan broj mliječnih proizvoda na bazi odmašćenog mlijeka reklamira se kao niskokalorični. Istovremeno se kalorična vrijednost voćnih jogurta, pudinga i sličnih ovakvih “niskokaloričnih” proizvoda povećala zaslugom šećera. Masnoće su, naime, važne za privlačan okus. Ako nije masno, neka kupce privlači slatkoćom, to je temeljna zamisao najvećih svjetskih prehrambenih koncerna.
Uživanje u divotama
Uživajte u carskom mesu prošaranom salom, u odrescima s kojih se ne skida masnoća, u jagodama sa šlagom, u umacima na bazi maslaca, nova je poruka koja zvoni svjetskim medijima. I opet se pretjeruje. Slavljena mediteranska dijeta sada je stara vijest. Maslac i mast umjesto maslinova ulja? Glupost. Mi bismo u Hrvatskoj konačno trebali uživati u svoj raznovrsnosti koju nam nude priroda i tradicija. Raznovrsnost je bila i ostala najveća vrijednost hrvatske prehrane. Ona se jasno odražava upravo na ovome primjeru. Sve najvažnije i najukusnije vrste i podvrste “kuhinjskih” masnoća u nas su poznate i omiljene: mast svinjska, a bogme i gusja i pačja, maslac, ulje suncokretovo, kukuruzno, maslinovo i bućino. Potrebno je samo ujediniti regionalne navike i uživati u zajedničkim blagodatima svih pojedinih obrazaca.
Je li ukusniji kruh premazan mašću ili maslacem, ili umočen u maslinovo ili bućino ulje? Pitanje je glupo i vodi u bespredmetne rasprave. Bitno je ponovno istaknuti da svinjska mast nije preko noći postala zdrava, a maslinovo ulje manje zdravo. Svinjska mast prije svega mora biti dobra da bi bila ukusna i eventualno zdrava.
Dobra svinjska mast
Dobru mast, potom, treba znati koristiti na pravi način, u pravo vrijeme. Mast, tako, kao sve navedene masnoće može biti zdrava i nezdrava, ukusna i neukusna. Nije, dakle, najvažnije, preko noći vratiti mast u svakodnevnu prehranu. Važnije je za početak potruditi se i pronaći dobru mast, onu koja je dobivena od dobre svinje primjerenim postupkom. I tako redom, ovo pravilo vrijedi za sve uobičajene masnoće. Kad ih pribavimo, onda bismo mogli uvesti tjedni ritual predjela, posvete raznovrsnim masnoćama: kruh i mast, kruh i maslac, kruh i maslinovo ulje, kruh i bućino ulje, kruh i majoneza, kruh i gusja mast, kruh i pačja mast. I naravno, sedam vrsta kruha.