piše: Rene Bakalović
snima: Željko Grgić
Štrukli su početkom ovog mjeseca i formalno ušli u stalnu turističku ponudu Zagreba i Hrvatske, ne samo kao slasan zalogaj nego i kao uprizorenje. U restoranu Muzej kuhari gostima pokazuju cijeli postupak pripreme, potom slijedi kušanje. Voditelj restorana Ivan Šućur potekao je iz Esplanadine klasične kuharske škole koja je štrukle razvila u vrlo komercijalnom pravcu: zapečene, izdašne, prelivene slatkim vrhnjem. Logično je ovaj tip zastupljen u spomenutoj ponudi. Nazvan je Štrukla show i pod tim ga imenom turistima, poglavito stranima, nudi agencija Gulliver.
I zvijezde su ih jele
Iz Esplanadine škole potekao je i Tomislav Špiček, koji je štrukle imao prigodu niz puta vrlo uspješno promovirati u svijetu ugostivši čak i Angelinu Jolly. Zanimljivo je kako je Tomek odrastao uz drugi tip štrukli. Njegova je baka u rodnom zagorskom selu Jablancu pripremala drugi tip štrukli: tanke, manje izdašne, bez preljeva. Mogli bismo ih nazvati sirotnjskim kada ne bi bile tako zamamne, ukusne, slasne.
Koji su bolji štrukli jednako je neumjesno pitanje kao što je i rasprava jesu li oni uopće naša autohtona gastronomska ikona ili su samo izvedenica njemačkog odnosno austrougarskog štrudla (der Strudel)? Štrukli imaju niz naših autentičnih izvrsnih varijanti, štoviše živa su pojavna kulinarska forma. Inačice se rađaju svakodnevno, više ili manje uspješne. Odlučuje faktor vrijeme na duže staze: one koje opstaju očito su uspješne, slično kao što se i priče znanih i neznanih autora predajom pretvaraju u bajke, opće kulturno dobro.
Varijacije s brašnom
Mješavina brašna u tijestu za štrukle prvi je element priprave koji potiče inovativne kuhare na originalne pokušaje. Ni u zagorskoj, ni prigorskoj, pa ni slovenskoj tradiciji pšenično brašno nije bilo jedini tip brašna za štrukle. Heljdino se brašno često pojavljivalo, osobito kao mješavina. To je u prošlosti često bilo dostupnije i jeftinije od pšeničnog. Sada se, pak, u uporabu vraća vrlo zanimljivo brašno od konoplje. Kuhari su ga iskušali iznenađujuće uspješno u mnogim jelima, čak i u pizzi. Kao mješavina za originalne štrukle vrlo je izazovno. Kukuruzno je brašno u tom smislu traženja zanimljivih mješavina gotovo nezaobilazno.
Što se tiče nadjeva lako je zamisliti kako je špinat dobitna opcija. On se, naime, uz sir i vrhnje kao nadjev odavno narodu dokazao putem pite zeljanice. Jednako je ukusan u ulozi zelenih štrukli. Inventivnija je zelena opcija ona s koprivom. Sada kada su vršci koprive još mladi i sočni najbolje je vrijeme za ovu vrst kuharskih opita.
Ovi manji pomaci od štruklinih izvorišta čine mi se puno zanimljivijih od onih radikalnih kada se u nadjev primjerice dodaju ribe i morski plodovi ili meso. To, naravno, mogu biti vrlo ukusna jela, no s njima se otišlo predaleko da bismo ih i dalje nazivali štruklima. Štrukli su, naime, prije svega jednostavno seljačko jelo. Nadopuniti ih s jednim do dva sastojka sasvim je dovoljno za autorski kuharski doprinos. U tom smislu najbolji su primjer gljive. Doslovce je prstohvat mljevenih suhih vrganja dovoljan da nadjev – ili tijesto – zamjetno obogati a da ukupni dojam i dalje ostane ujednačen i lijepo usklađen.
U tom smislu mi se sezonski pristup autorskim recepturama za štrukle čini najzanimljivijim. Dakle sada je vrijeme kopriva, medvjeđeg luka odnosno srijemuša. Proljetno aromatsko zeleno bilje, samoniklo i uzgojeno općenito je zanimljivo kao “začin” štruklima. Pogotovo kopar, ali i vlasac, osobito kada se pojavi onaj divlji, šumski.
Treći element
Uz dodatke tijestu i nadjevu preljev je treći element koji poziva kuhare na nove zamisli. Preljevanje se može pretvoriti u posipanje pa je onda najčešća prva asocijacija sezam. Zapečenom se sezamu okus jako intenzivira. Privlači već i mirisom, osobito kada se izravno vadi iz pećnice. Prije no što se sezam pojavio u našim krajevima, sjemenke suncokreta izvrstan su takav prirodni pojačivač okusa kada se pojave zapečene na korici peciva, kruha, a u ovome slučaju i štrukli. Zapečene sjemenke buće još su snažnijeg mirisa i okusa. Nasjeckani orasi vrlo su zanimljiva opcija štrukli. A slatke su varijacije štrukli beskonačna priča kojoj ćemo se posebno posvetiti.
