Naslovnica » Termometar je kao James Bond u kuhinji

Termometar je kao James Bond u kuhinji

Ocijeni članak:

Moderno kulinarstvo sve više koristi nove tehnike pripreme namirnica na nižim temperaturama da bi se sačuvali izvorni okusi, a struktura postala mekana. Termometar će nam pomoći u uspješnom kuhanju jela.

Termometri bi trebali biti nezaobilazan alat u kuhinji, ne radi pomodnosti kuharskog zanesenjaka, nego stoga što je termometar pouzdan špijun koji otkriva je li hrana gotova, a sve prema konačnom cilju da kuhamo zdravo, bez opasnosti od bakterija i, zaključno, ukusno.
Trendovi modernog kuharstva i gastronomije sve više koriste nove (moderne) tehnike pripreme namirnica, gdje se hrana priprema na nižim temperaturama kako bi se maksimalno sačuvali okusi izvorne namirnice, ali i da bi sama struktura bila iznimno mekana – kao da se topi u ustima.
Upravo je u pogađanju “idealne” temperature razlika između finog i izvrsnog obroka. Zdravstveno gledano, prilikom primjene tih tehnika nužan nam je naš termo James Bond jer će nam on otkriti da ćemo jaje uspješno skuhati na 60 stupnjeva u pet minuta i usput neutralizirati salmonelu, a ako kuhamo na temperaturi od 70 – trebat će nam samo jedna minuta.

Postoje dvije osnovne vrste termometara – termometri za šećere i ulja i oni za meso.
Termometri za mjerenje temperature šećera imaju višu granicu mjerenja. Također, posebno su izdvojena temperaturna područja u kojima se struktura šećera mijenja – iznimno važno ako radimo slatkiše.

U tehnološkoj izvedbi kreću se od analognih zasnovanih na bimetalima, preko instant-digitalnih, pa sve do onih sa sondama i prilično skupih infracrvenih. Neki termometri su napravljeni tako da mogu biti cijelo vrijeme zabodeni u namirnicu tijekom pripreme, dok su instant termometri napravljeni tako da u desetak sekundi očitaju temperaturu – nakon mjerenja ne smijemo ih ostaviti u vrućoj tekućini ili namirnici.
Također, nedavno su se na našem tržištu pojavili i iskočni termometri koji se koriste za pečenje peradi – mali termometar se prije početka pečenja zabode u pile i stavi peći. Kad termometar iskoči, signalizira nam da je pile gotovo.
Pri mjerenju mjerimo temperaturu unutrašnjosti namirnice odnosno temperaturu tekućine – vode, šećera ili ulja.
Pile je pečeno kad je unutarnja temperatura na spoju batka i karabatka iznad 71 Celzijevog stupnja, šećer ćemo uspješno otopiti na 110 stupnjeva bez zagorijevanja, dok je za idealno napravljen pommes frites nužno krumpiriće prvo pržiti u zagrijanom ulju na 160 stupnjeva, pet-šest minuta, izvaditi ih i ocijediti, pa zatim ponovno pržiti na temperaturi od 190 stupnjeva još nekoliko minuta.

Iako – tipova je puno, od onih analognih do digitalnih sa sondom. Osnovi set trebao bi sadržavati termometar za mjerenje unutarnje temperature mesa, termometar za visoke temperature (pečenje na ulju), dok termometar za šećer koristimo za pripremu marmelada, chutneyja i slično.
Pri odabiru treba pripaziti na toleranciju odnosno pogrešku tijekom mjerenja te s vremena na vrijeme provjeriti radi li ispravno (voda vrije na 100 stupnjeva) te ga po potrebi rekalibrirati.

Teletina, govedina, janjetina

  • Krvavo (english, rare): 49-51
  • Srednje (medium rare – medium): 55-57, 60-63
  • Pečeno (well done): od 71
  • Perad: 74

Kotleti, lungići, vratina   

  • srednje 60-63
  • pečeno od 71

Rebarca, odojak: od 71
Svježe kobasice: 71
Riblji filei ili cijela riba: 60
Tuna, gof, palamida – morska divljač: 51

4 komentara

  • bet 9. Prosinac 2012. u 21:47

    Neke temperature su pogrešne (preniske), kao da je članak odnekud prepisan bez uporišta u vlastitom iskustvu:

    Pečena mesa (govedina, teletina, janjetina i svinjetina), pogotovo za hrvatski ukus, su” “well done” tek kod 77 stupnjeva. Idealno “medium” (roza, s puno crvenog soka, što nitko u Hrvatskoj neće označiti kao potpuno pečeno – “well done”) je 71 stupanj, “medim rare” (crveno) 63 stupnja. Uspjehu pomaže da se meso prije pečenja “temperira” na sobnu temperaturu, a kod većih komada i polagano pečenje.

    Poseban oprez potreban je s peradi – iz sigurnosnih razloga (salmonela) temperatura ne bi nikako smjela biti ispod 74, a bolje 77 ili cak 82 stupnja. Polagano pecenje omogucuje ravnomjerniji raspored temperature tj. izbjegava se da se neki dijelovi prepeku i osuše, pogotovo kod većih komada cijele peradi.

  • lilika 10. Prosinac 2012. u 10:06

    Je li netko loše nešto preveo ili…
    Nadam se da se nitko neće pridržavati ovih savjeta,naročito kad je perad u pitanju.

  • Zdenko 10. Prosinac 2012. u 10:52

    A gdje se mogu kupiti termometri za meso? Sve ste drugo napisali i pojasnili, samo to ne…

  • jad 18. Siječanj 2013. u 20:04

    Sramim se što se bavim djelatnošću koju ste vi i Linić sveli na sramotu, a nekad ugostitelj bijaše doslovno – AMBASADOR svoje domovine. Za vas, novokomponirane gastro virtuoze, gastro nomade i kojekakve recezente – ugostiteljstvo je uistinu špansko selo!!!
    Nemojte više, molim vas, kontaminirati ionako izluđenu javnost, jer Hrvatska je i bez uvezenih “umotvorina sa naprednog Zapada” dovoljno zagađena, da će generacije i generacije koje dolaze morati pročišćavati sve ono što ste za “Judine škude zagadili”. A na kojoj se to temperaturi spravlja čuveni Skradinski rižot, kojega vrli Tome iz skradinske “Cantinette” priprema čitavih 10 sati?!

Komentiraj

Niste registrirani? Učinite to ovdje.

Connect with Facebook