Ne, bez temeljca nema vrhunskog rižota. Točka. A teško ćete bez njega dobiti i finu krepku juhu, umak ili varivo. Kao što mu samo ime kaže – osnovni je sastojak mnogih jela. S temeljcem je slično kao i s temeljem kuće. Ne vidi se, ne iskače, a ako ga nema – to se itekako osjeti. Dakle, temeljac treba biti blagog okusa koji neće nadvladati ostale okuse koji su u igri, ali svojom će laganom aromom svakako pridonijeti zaokruženosti jela.
Danas se bavimo pilećim temeljcem koji vam može poslužiti kao baza za mesna jela i juhe. Kao i sa svim ostalim temeljcima, cilj je odstraniti sve nečistoće, a istodobno dobiti što više okusa iz kostiju, povrća i začinskog bilja. Uvijek počnite kuhanje s hladnom vodom i pazite da pokrije sastojke koje imate u posudi za kuhanje. Manje je važna točna količina vode – važno je da su sastojci pokriveni.
Još jedna napomena – skidajte pjenu s vrha. Neumorno.
Za otprilike 2 l temeljca:
- cijela kokoš kojoj ste odstranili meso s prsa (ili za malo bržu varijantu dva paketa pilećih krilaca)
- hladne vode koliko je potrebno da pokrije sve sastojke
- 3 mrkve srednje veličine,
- 1 srednji luk
- 1 korijen celera srednje veličine
- 1 lovorov list
- stručak peršina
Stavite piletinu i vodu u posudu u kojoj ćete kuhati temeljac. Posuda ne smije biti prevelika. Pustite da voda provri i skidajte pjenu koja se stvara.
Dodajte i preostale sastojke i pustite da se temeljac dugo (dva i pol do tri sata) kuha na laganoj vatri, po potrebi skidajući pjenu. Rezultat treba biti svijetložuta juha s izrazitim pilećim okusom. Kad je kuhanje gotovo, procijedite temeljac kroz gusto sito tako da dobijete prozirnu, bistru tekućinu. Eto vašeg temeljca. Ako ga nećete koristiti odmah, pustite da se ohladi do sobne temperature pa ga stavite u hladnjak ili ga razdvojite na manje količine pa zaledite. U hladnjaku može stajati dva do tri dana, a zaleđen i do šest mjeseci.
Osim ovih osnovnih sastojaka, možete koristiti još i poriluk, majčinu dušicu, timijan, pa i češnjak, ružmarin i pepperoncine, ali naš je savjet da ne pretjerujete s visokoaromatičnim sastojcima kako njihov okus ne bi bio dominantan.