Piše: Zlatko Gall
Snima: Jadran Babić
Jesenje kiše dobrano već ispiru sjećanje na pakleno vruće ljeto, no čak i oni među prošlosezonskim posjetiteljima Palmižane koji su jedva čekali navući kožnjake i mantile, teško da će tako lako zaboraviti gastronomsko uživanje za stolom u Laganiniju kod Hrvoja Zirojevića. Restoran i lounge bar tijekom ljeta bio je pravi hram dalmatinske “morske spize”. Prošlo svršeno vrijeme, barem do idućeg ljeta kad će Laganini opet otvoriti vrata? Nipošto jer Zirojeviću je po običaju zima radna. Osim što predaje na tri fakulteta, što već ima zakazane “master class” tečajeve, tu su i dogovorena jesen-zima gostovanja u kontinentalnim top restoranima te slaganja njihovih novih menija.
Hladni pjat kao gastronomski izraz
Bez obzira na to je li u kuhinji kontinentalnog ili otočkog restorana, najbolji ulaz u Zirojevićev gastromski mikrokozmos je “hladni pjat”: čudesna kombinacija od osam sastojaka ugrizaka u kojima se ćute okusi mora. Tri sirova ugriska – ikra ježinca, kamenica, tartar od tune te tartar od Jakobove kapice – savršeno se kombiniraju s dva osebujna dodatka kavijarom odbijelog i crnog aceta balsamica. Baš savršen spoj tradicijske i molekularne gastronomije na tragu onoga što “ispovijeda” gastro evanđelje još dvoje vrhunskih dalmatinskih chefova: Vesne Bibić i Rudija Štefana. Hladni tanjur zrcali i Zirojevićevu naklonost japanskoj kuhinji. A ljubav je, izgleda, obostrana jer je, uzgred rečeno, kuhajući u Japanu u tamošnjim top-restoranima oduševio gurmane svojom inačicom hrvatske, a posebice dalmatinske kuhinje te osebujnim minimalizmom koji maksimalno poštuje okuse i karakter svježih lokalnih namirnica. U Japanu su mu donijele “standing ovations”.
Istraživanje dalmatinskih recepata
Jedan od zaštitnih znakova Zirojevićeva gastro pristupa je istraživanje dalmatinskih (i mediteranskih) recepata. Dekonstrukcija i rekonstrukcija tradicionalnih jela nije nikakva novost u svijetu gastronomije (na pamet mi pada slavni francuski chef Lionel Levy sa svojom dekonstrukcijom bouillabaisse pretvorenog u “shake”) baš kao ni Hrvojeva sklonost da od “otpadaka” koje nevježe najčešće bacaju, stvara male gastro-kreacije. Zirojevićeva su očit je i u nesvakidašnjem jelu: sirovom škampu sa sušenom butardom od sipe i pepelom masline koji se služi s želeom od mora. I podušene lignje, tradicijski recept gotovo nezaobilazan kad se domognete jadranske lignje s peškafonda, kod Zirojevića je dobio nadogradnju.
Služi se u konzervi, a kao pratnja mu je ponuđena: drača (kost) trljice pretvorena u hrustavi čips. Hrvojeva inačica cannolla kao osnova također ima ricottu (ne i mascarpone), no tu je i ulje od badema i karamelizirana krema vanilije. Njegov prilog sicilijanskoj slastici je što se “tuba” od tijesta ne prži u ulju, već u vreloj svinjskoj masti. Iskreno se nadam da Zirojevića zima neće previše iscrpiti. Jer, mada je tek završilo, jedva čekam novo ljeto i kušanje novih morskih senzacija u Laganiniju .