piše: Rene Bakalović
kuha: Christian Misirača
Zbliži se i sprijatelji sa svojim mesarom. U vrijeme blagdana dokazuje se važnost te veze. Koje je pasmine svinja, što je i kako jela, koliko je kila imala, na koji je način rasječena – ključne su odrednice ozbiljne zimske kuhinje. Vremena se mijenjaju, sljedivost i porijeklo namirnica u prehrani postaje sudbinsko pitanje.
Početkom prošloga stoljeća pravila su bila jasna i dosljedno su se poštivala. Svinjokolje bi počinjale kada zahladi, na Svetu Katu 25. studenoga, i trajale sve do kraja godine. Veterinar dr. Marko Kadić uredno je zapisivao slavonske običaje i propise tog vremena. Dan-dva prije klanja već je bilo “opsadno stanje”, pozivali su se susjedi, rođaci i prijatelji da pomognu domaćoj čeljadi. Žene bi prale arsenal posuđa, korita, kopanja i zdjela, potom bi se dale na čišćenje brda luka i češnjaka, pripremile sol i ljutu papriku. Muškarci su za to vrijeme brusili sjekire, čistili motike, vile i drvena strugala. Svinje su, pak, uživale u žiru u šumi i debljale se do poželjne težine od dvije stotine kilograma, ne sluteći što im se sprema. Žirenje je tada još opstojalo kao trag drevnog svinjogojstva. Egzekucija sjekirom je, pak, bila precizna i trenutna: “krme se sruši bez cike i dreke da se ne uzbune ostale svinje”.
Rasjek svinje bio je točno određen, koji komad ide u pečenku, koji u kulen, čvarke, kobasice. U svakoj je obitelji didak (djed od milja) prenosio znanje mlađima, a Marko je Kadić zapisivao njihova sjećanja. “Kad krme bude oprano i čisto, stavi se potrbuške na skelu, vrata na saonicama, pa se tada počne rasijecati. Najprije poprečno na zatiljku do mesa, potom na obje strane i tako redom sve do plećke, od kojih se jedna čuvala cijela i poklanjala svećeniku prigodom blagoslova kuće.”
Povijest uzgoja svinja i obrade mesa dramatična je gastronomska priča puna velikih obrata. Navodno su već stari Egipćani započeli pripitomljavati divlje svinje. U stara su vremena svinjari nosili dičnu latinsku titulu porcarius. Kraljevi su im jamčili izniman društveni status. Svinje su pak slobodno uživale u nepreglednim hrastovim šumama srednje Europe. Intenzivnom sječom djevičanskih šuma završava rajsko razdoblje svinjogojstva, a svinje se sele u svinjce. Uskoro je nastupila selekcija pasmina. Za današnje svinje u kojima mišićno krto tkivo nosi prevagu nad salom kaže se kako nisu ni nalik svojim drevnim precima. Reakcija na tu nesmiljenu komercijalizaciju je kult starih pasmina koji se njeguje od španjolske Salamance do našeg Turopolja. Danas, kao i u davnini, znalci znaju iskoristiti na primjeren način svaki komad svinjetine, od njuške do repa, od ušiju do papaka.
U dijelovima se uživa odmah nakon svinjokolje: jetrica pirjana na luku takav su uobičajeni standard. Carsko meso omiljeno je pečenje u kojem se majstori dokazuju hrskavom koricom. Svježa koljenica odlična je za strpljivu laganu pripravu u pećnici uz sastojke koji se koriste u sekelji-gulašu. Dimljeni kuhani zagorski buncek odavno je preskočio regionalne granice. Stari način konzerviranja pečenki u masti navika je koja ponovno stječe popularnost, u Međimurju poznata kao meso iz tiblice. Kratko prosušeni i dimljeni otkošteni kare sprema se za gradele. To je i danas istarski hit otvorenih ognjišta u oštarijama: ombolo. U napola prosušenoj plećki, špaleti, Istrani uživaju tako što je narežu na deblje fete, kratko preprže na maslinovu ulju podlijevajući ih malvazijom. Kratko podimljena plećka odlična je i kada se peče (podgrijava) preko noći u pećnici na temperaturi ispod sto stupnjeva. Poslužuje se kao hladni narezak.
Način rasjeka svinje umnogome određuje potonje kulinarske gušte. Danas su standardizirani različiti nacionalni, a ponekad regionalni, pa čak i individualni pristupi mesarskom rasjeku. Najprecizniji u toj podjeli su Nijemci koji u svojim službenim tabelama razlikuju gotovo stotinu dijelova, odnosno takozvanih položaja svinjskog mesa. Francuska shema rezanja umnogome je primjenjiva i za naše navike. Određuje znatno više dijelova nego, primjerice, engleski ili američki pristup. Francuzi, jednako kao i Talijani, posebno odvajaju najcjenjeniju leđnu slaninu. U Toskani je izdašno začinjenu brižno suše. Nazivaju je lardo, može biti skuplji od pršuta. U nas znalci leđnu slaninu koriste za najfinije kobasičarske proizvode, na čelu s kulenom, naravno.
Starost, odnosno veličina svinje jednako je važna. Danas sve češće u ponudi mesnica nalazimo prasad koja je težinom mesa negdje između odojka i odrasle svinje. Papci, rep i glava i dalje završavaju najčešće u hladetini. No, postupak može završiti i prije hlađenja hladetine, kao zimska ljutkasta čorba. Samoborci, pak, smatraju da je pravo mjesto za rasječene papke kotlovina, ne bune se kada im se doda rep.
Naš je stručni savjetnik u ovoj temi, Christian Misirača, voditelj preporođene zagrebačke gostionice Tip top i renomiranog restorana El Bull. U njegovoj krepkoj zimskoj juhi završavaju krajnji dijelovi praseta, doslovce uši, rep i papci. Uz štovanje kulinarske tradicije, Christian iznenađuje i vrlo modernim, pa i egzotičnim pristupom, načinom na koji koristi svinjeći mozak, primjerice pohan na japanski način, u varijanti tempura. “Obično” carsko meso u Christianovu izdanju postaje savršeno ispečena i elegantno poslužena carska kocka.
Svinjskim se rebricama, pak, poigrava na omiljeni američki način, dakle spare ribs u njegovu izdanju. Prenosimo savjete i tajne omiljenih Christianovih jela. On tvrdi da precizne mjere sastojaka, koje uobičajeno odbojno nazivamo normativima, za ova jela nije nužno navesti. Ako vam potpuno nestaje povjerenja u vaše kuharske sposobnosti, nagovorili smo Christiana da u kultnoj gostionici pripremi gastronomsku reviju optimalno iskorištenih svih dijelova Vickova svinjskog rasjeka.