U drevnoj tradiciji pripreme jušnih jela zajedničkog imena lonac događa se nešto novo, vrlo zanimljivo. Prije konkretnog opisa ovih inovacija uputno je kratko se prisjetiti šireg konteksta ove teme. Lonci poput bosanskog i ličkog omiljena su, ali ipak ne potpuno originalna jela ovih krajeva. Primjerice, u zemljama njemačkog govornog područja Eintopf je popularna vrsta jela u koji se u jedan lonac (ein Topf) strpaju sve namirnice, podliju vodom i zajedno kuhaju do konca priprave. Slovenski je izraz enolončnica izravan prijevod s njemačkog izvornika, što isto tako svjedoči o popularnosti ovakve praktične pripreme jušnih jela.
Dio nacionalne kuhinje
Slična su jela odavno dio nacionalnih kuhinja sjevernih Slavena, tu prije svega mislim na boršč i šči. Jedna je važna razlika između ova dva tipa jela. U prvome se svi sastojci zajedno zaliju vodom i polako kuhaju. U drugima se jedan po jedan sastojak dodaje imajući na umu optimalno trajanje kuhanja svake pojedine namirnice. Ova dva pristupa navela su niz mladih kuhara na razmišljanja, propitivanja i neke poticajne recepte. Smišljena su jednostavna jela, neka vrsta “dvolončnica”, na njemačkom “Zweitopf”. Pod tim se nazivom sada na njemačkom govornom području nude različita jela. Ono što nas zanima su lonci koji se kuhaju u dvije faze. Prvo se, dakle skuha neka vrst temeljca. U procijeđenom temeljcu kratko se kuhaju završne namirnice, prije svega svježe sezonsko povrće. U ovo doba godine ova je jednostavna zamisao osobito poticajna.
Dvokomponentni lonci
Obrazac je savršen za one kuhare koji skuhaju veće količine temeljaca, podijele ih u nekoliko posuda i smrznu. Nisu samo mesni i riblji temeljci raznih vrsta podobni za ovakve recepte. Temeljci od luka ili raskuhanog graha dobro su polazište za drugu fazu u kojoj se u nekoliko minuta skuha svježe povrće i zgotovi izvrstan lonac. Lako je konkretnim primjerima dokazati praktičnost i izvrstan okus ovakvih jela. K tomu veliki broj recepata za dvokomponentne lonce može se voditi i po dodatnom kriteriju štedljivosti.
Riblji temeljac od glava, kralješnica i kože riba, oklopa rakova i školjki poželjan je ljetni temeljac. U njemu je dovoljno skuhati, primjerice, nekoliko boba boba, kockice krumpira, nasjeckanog korjenastog povrća, u crvenom izdanju rajčicu i češnjak i omiljeno svježe začinsko bilje, posebno ono mediteransko. U rjeđem izdanju ovaj je lonac izvrsna ljetna juha, u gušćem glavno jelo. Prije mesnih varijacija vrijedi nekoliko rečenica potrošiti na lonac kojemu je temelj temeljac od luka, a završnica svježe povrće i gljive. Prije nekoliko tjedana pojavile su se lisičarke, u velikom smo iščekivanju ljetnih vrganja. Ako nema samoniklih, uvijek su nam pri ruci šampinjoni, bukovače, sve češće i shiitake. Uz njih odlično pristaje mladi grašak, mrkva i celer. Potpuno zaokružen okus dobivamo raznim vrstama malih okruglica, knedlica, njoka. Uz njih pristaje nasjeckani list peršina, a kopar bi bio zanimljivija opcija, osobito ako mu se doda nekoliko kapi limunova soka i žlica kiselog ili slatkog vrhnja.
Snažnije polazište
Temeljac od peradi lakša je mesna vrsta, teleće i juneće kosti polazište su snažnijeg mesnog temeljca. Svaki od njih ima povrće upravo po svojoj mjeri. U temeljac od piletine dovoljno je dodati kockice korabice, mladi grašak i okruglice od pšenične krupice (razumljivim jezikom rečeno: griz-knedle) za savršenu juhu, odnosno ujušak. Temeljac od stare koke, purice, guske ili patke vodi nas prema završnici u kojoj je dovoljan jedan jedini sastojak: mladi grah. No nećete pogriješiti ako uz mladi grah stavite sve šarenilo korjenastog povrća i kockice mladog krumpira.
Uz temeljce od telećih kostiju, a osobito one od junećih ili goveđih, mladi kupus i kelj prvi su dobar odabir. Time će ujedno ovi moderni lonci najviše na klasični. Ako se temeljac radi od janjećih ili ovčjih kostiju, u sličnoj ćemo završnici dobiti moderni lički lonac. Posreći li nam se i jedan ili dva vrganja u toplijim danima nakon kiše, bio bi to onda već blagdanski lički lonac.