Piše: Mateja Domitrović
Snima: Biljana Gaurina/EPH
Sicilijanac Daniele Milone u Zagreb je stigao prije četiri mjeseca kako bi u novootvorenom Basta Gourmet baru podučio svoje kolege tajnama izrade vrhunske pizze. I kaže da ne misli tako skoro otići, na Zagreb se potpuno priviknuo, a na njega i njegove pizze naviknuli su se i Zagrepčani.
Daniele je jedan od poznatijih talijanskih pizzaiola, prvu je pizzu ispekao s deset godina i od tada se, već 18 godina, nije maknuo od krušne peći. Izrada pizze za njega je lak zadatak, on je jedan od onih koji s takvom lakoćom žongliraju tijestom, što i sam naziva showom. Naravno, tijesto je tu najvažniji faktor, a njegova receptura je, kaže, tajna. Jer, ipak trebalo mu je, dodaje, punih šest mjeseci da napravi savršenu pizzu. A pod savršenim se ponajprije misli na idealno tijesto koje mora biti istodobno hrskavo i meko te tanko samo tri milimetra. Ljubav je najbitniji sastojak.
– Najvažnije je zamijesiti dobro tijesto, od kvalitetnih namirnica, a ono se mijesi dvadesetak minuta i nježno razvlači prstima. Vještina se stekne s vremenom, samo treba mijesiti s osjećajem. Ja sada točno znam kad je tijesto gotovo, osjetim to pod rukama. Sljedeći korak je nadjev i tu vrijedi jedno pravilo – što manje to bolje! Jer, ako se pretjera s količinom i vrstom namirnica, svi okusi neće doći do izražaja, a tijesto će se natopiti i biti gnjecavo.
Kad se to sve usvoji, treba dodati još jedan, glavni sastojak, a to je ljubav. Ako nje nema, ništa od dobre pizze – kaže Daniele. Na pitanje koja je njemu najbolja pizza kaže da ih je više u životu napravio nego pojeo i da ju rijetko jede. – Volim najviše napoli pizzu, obavezno s češnjakom i sicilijansku friganu pizzu (na tijesto za pizzu stavi se nadjev, pizza se zatvori i friga u ulju). No, više sam ipak od mesa i tjestenine, obožavam i vaša ćevapčiće, pljeskavicu i burek – kaže. Pizze se u Basti rade od prvoklasnih namirnica, nema tu jeftinih šunki ni salama, a ni sireva tipa gaude ili još jeftinijih i loših zamjena.
Ovdje se koriste najbolja šunka i slanina, pršut San Daniele, svježe povrće i začini, a od sireva mozzarella di bufala te parmezan – bolje ne može. No, iako su im pizze zaštitni znak, ovdje se mogu pojesti i fenomenalne salate, napoletanski pizza sendviči ili se, jednostavno, uz čašu vina može meziti spomenuti talijanski ili drniški pršut, jelenji pršut, domaće kobasice i kulenova seka te domaći sirevi od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Najbolje iz talijanske kuhinje Tu su i focaccie s maslinovim uljem, origanom i maslinama, zatim s parmezanom i bosiljkom te s lardom – domaćom bijelom talijanskom slaninom sa začinima.
Basta Gourmet bar nalazi se u samom centru grada, u Varšavskoj ulici, sakriven od gradske gužve i vreve, pa se ovdje zaista uživa u potpunom miru. Ljubazno osoblje, sjajna hrana i jednako sjajni Daniele, zaslužni su što se na ovom mjestu objeduje s guštom i osmijehom.