Domaći mladi češnjak obilježava cijelu sezonu kasnog proljeća, osobito nakon tužnog zimskog perioda u kojem se prodaje samo onaj kineski. Najbolji domaći češnjak zove se šarac, a raste oko Trogira.
Što se tiče šarca, takav ćete luk teško pronaći čak i da ga tražite. Ovom našem koji raste u Ljubitovici nema premca naširoko i nadugačko. Ne samo u Dalmaciji i Hrvatskoj nego i u cijeloj Europi, što je i potvrdila međunarodna fundacija Slow Food sa 100.000 članova u 135 zemalja svijeta, koja ga je 2007. godine u Torinu proglasila najboljim i uzela pod svoju zaštitu. A teško da ćete ga igdje i s ovim sjemenom uspjeti uzgojiti. Mnogi su to i pokušali u susjednim mjestima Bristivica, Blizna, Lepenica, Boraja, Primorski Dolac, Prapatnica… Ali nisu uspjeli, jer znate onu – mogu ti prodati sjeme, ali ne mogu zemlju i zrak.
Ovako, s iznimnim poštovanjem i neskrivenim ponosom, o ljubitovičkom luku (Allium sativum L.) govori Mladen Debak, predsjednik Udruge proizvođača češnjaka “Šarac” iz Ljubitovice. Ovo malo mjesto od oko 350 domaćinstava (dal. dimova, dimnjaka) smješteno u trogirskom zaleđu Dalmatinske zagore odvajkada je i pamtivijeka (ali nitko, naravno, ne zna otkada točno) bilo po znato po proizvodnji češnjaka, bijelog luka ili, najjednostavnije, po dalmatinski – luka.
Osim u sjemenu, kao što kaže prispodoba o zemlji i zraku, tajna ljubitovičkog luka je u pjeskovitom (dal. škaljovitom) tlu crnice (dal. crnjenice), nadmorskoj visini od 400 metara i miješanju slatkastog morskog zraka (dal. arije) s Jadrtovca i britke bure koja se iznenada sjuri sa Svilaje pa češlja nasade i tulumari po dolinama.
– I ne zaboravite na ove dvije guste borove šume, na početku i na kraju sela. Pa ne kažu uzalud da nam je ovdje najbolji zrak tko god ga je omirisao – dodaje, bez pardona, Zorka Turković, tajnica Udruge Šarac u čijem smo polju fotografirali mladi češnjak.
– On vam je sada u punoj vegetaciji. Ova kiša sredinom travnja kao da je bogomdana i poslana za njega. Sad je lijepo sazreo i njemu bi bilo lijepo kad obilnije kiše ne bi bilo. Velika voda i češnjakova muha najveći su mu neprijatelji – priča nam Zorka, jedan od najboljih poznavatelja šarca. O luku, vidjeli ste i sami, govori s takvim poštovanjem da smo skoro i zamjenice njegovu veličanstvu luku “njega” i “njemu” napisali velikim slovima.
Ime šarac ili u početku šarenko dobio je po ljubičasto-roza-crvenkastim linijama kojima su prošarani režnjevi. Tu su i neizostavni brkovi, po kojima se lako prepoznaje da je domaći. U Ljubitovici ga sade u kasnu jesen, oko blagdana Sv. Luke (18. listopada), a berba je početkom srpnja, kada se luk s peteljkom oprezno izvadi i ostavi na sušenju u hladu nekog suhozida. Potom slijedi tradicionalno pletenje u rešte od 25, 12 ili šest glavica. Kako prosječna glavica teži oko četiri dekagrama, tako se i prodaje po cijeni od oko 10 eura za kilogram. Zadnje nedjelje srpnja (ove je godine to 28. 7.) tradicionalno se održava jedninstvena Fešta od luka, na kojoj se luk slavi i u pjesmi, jelu i pričama.
– Jednom me neki službenik na aerodromu upitao nisam li možda iz Ljubitovice. Ja mu kažem da jesam, pitam ga odakle zna, a on odgovori da mi i osobna miriši po luku. Ka da nije moga i pročitat odakle sam – priča Zorka.
Veći dio proizvodnje od oko 30 tona proda se na tržnicama u Trogiru, Šibeniku i Splitu (Zagreb je uskoro na redu). Dobar dio otkupljuje te prodaje dalje u trgovine Poljoprivredna zadruga Rašeljka iz Trogira. Njen vlasnik, dipl. ing. Ivan Marjanica, kaže kako ga posebno pakira u rešte od pet i sedam glavica, na koju je navučena bijela mrežica, a na vrh rešte (pletenice) stavljena je naljepnica s barkodom i deklaracija te priča o luku na hrvatskom, engleskom i njemačkom jeziku.
– Baš sad je u izradi specifikacija Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša u Splitu kako bi se luk zaštitio kao hrvatski proizvod sa zemljopisnim podrijetlom. Nadamo se da će se potaknuti proizvodnja ove kulture u Hrvatskoj te da nećemo trebati uvoziti kineski češnjak, na zadovoljstvo svih njegovih konzumenata, znajući da bijeli luk znači zdravlje – kaže Marjanica, koji ga stručno promatra kao začin, medikament i suvenir. I kao neizostavni sastojak dobrog bakalara, pa će tako i ove godine u prosincu organizirati treću po redu Bakalarijadu.
Tajnica Zorka danas baštini sva dostupna stara znanja o luku, a najnovija istraživanja pokazala su da ova sorta uz sva nutritivna bogatstva ima i najkvalitetniji alicin. Jedan je od najboljih prirodnih lijekova koji pročišćava krv (“čisti antibiotik”) i štiti od raznih kardiovaskularnih bolesti, što je, kaže, i znanstveno potvrđeno. Nema bolesti koja se pred češnjakom neće povući, tvrdili su stari Rimljani, a stari u Ljubitovici dodali su “bez luka nema kruva”. Mlađi već imaju moderniju verziju: “bez našeg luka nema dobrog fuka”.
– Što se tiče spize, on vam ide u svaku spizu. Evo i sad, ovako zelen, dobar je za salatu cijeli sa stabljikom. Pa i da se peče nešta u špaheru, neće škodit režanj, dva, a o kuvanju vam neću ni govorit – kaže predsjednik Šarca Debak.
– Onda, mora da vam nije lako kad negdje dođete – pitamo ga.
– A zašto?
– Pa zbog mirisa.
– Eeee, to vam je posebna priča. Di god se pojavim, svi me njuškaju i pitaju za šarenka. Toliko je popularan da mu ni reklame ne treba. Ma ja sam kao i svatko iz Ljubitovice – njegova pokretna reklama – priča Mladen.
– A kako vam je kad su u pitanju one stvari pod utjecajem tolikog luka?
– Mislite kao afrodizijak? Ima i toga. A ne, za miris me pitate? I za to ima lika. Da puno ne vonja, triba grickat grančicu petrusimila ili mente, zrno, dva kave, napit se mlika, sisat limun, bogati, ako je potrebno. A najbolji je recept za ljubljenje da se obadva zainteresirana subjekta nakusaju luka pa nikome neće smetati – zaključuje Mladen.