piše: Rene Bakalović
Izraz “dramatično” u medijima se zlorabi, nastojim ga koristiti samo u osobitim prigodama. Kao što je ova: dramatične razlike u cijenama ljutike na hrvatskim tržnicama i u trgovinama. Od tržnice na zagrebačkoj Trešnjevci, preko štandova u turističkim odredištima, do francuskog uvoznog u boljoj trgovačkoj mreži cijene u ovom trenutku čak peterostruko rastu, od 12 do 60 kuna. Uz važnu napomenu: onaj najjeftiniji nipošto nije zaostajao za najskupljim domaćim. Uvozni se, pak, razlikuje od domaćeg, što ne znači odmah da je i bolji.
Raw Organic Spicy Shallots
Povoljna kupnja
Cijela ova dramatična uvodna napomena usmjerena je jednom savjetu: svaki put kada ste na tržnici ili dobroj voćarni pogledajte usput ima li u ponudi ljutike i po kojoj cijeni. Ako je povoljna, kupite veću količinu, na tamnom i hladnom mjestu možete je pohraniti na dulje vrijeme. Možete je i blanširati, ukiseliti, raditi od nje razne polutrajne umake, pa čak i pekmeze i na razne slične slasne načine prirodno konzervirati.
Ljutika je vrlo osobit luk, na visokoj cijeni u doslovnom i prenesenom smislu. Neki od najboljih naših i svjetskih kuhara, osobito Francuza i Talijana, ne žele pripremati svoja omiljena jela s bilo kojim drugim lukom. Fini riblji brudeti najbolji su takvi primjeri. Nježna riba je sama po sebi probirljiva kada traži partnera u obličju lukovice, tvrde kuharski magovi. S pravom. Izuzetan spoj blage ljutine i slatkoće, koji se razvija pri termičkoj obradi, ključ je te kuharske opsjednutosti ljutikom. U rukama majstora ljutika je sposobna razviti niz delikatnih nijansi okusa.
U potrazi za tim finesama koje se kriju u ljutici najbolje je kretati se onim putevima u kojima je ljutika ne jedan od sastojaka, nego glavni sastojak pojedinih recepata. Lako je svjedočiti ovim pohvalama i po tom ih pronositi kuharskim svijetom. Uživajte, primjerice, u jednostavnom omletu od ljutike u nekoliko izdanja. Prepržite ljutiku jednom na maslacu, drugi put na maslinovom ulju, potom na masti. Svaki ćete put dobiti prvoklasan omlet, svaki put osjetno različit bez bilo kakvih začina ili dodataka. Štoviše, omlet će se zamjetno razlikovati već i po načinu kako ste narezali, odnosno nasjeckali ljutiku. Osobno u ovakvim jelima najviše volim uzdužno rasjeći i samo prepoloviti ljutiku i položiti je na tavu ravnim dijelom prema dolje tako da joj sokovi odmah dolaze u dodir s vrućom masnoćom.
Roasted Shallots in a Pan
Slatkasto izdanje
Ljutika je danas u visokoj kuhinji prisutna najčešće u slatkom, odnosno slatkastom izdanju. Radi se prije svega o umacima i pekmezima koji se pripremaju na sličan način. Obično se radi o takozvanom sotiranju, kratkom prženju. Maslac je prvi izbor masnoće jer se izvrsno slaže sa slatkim komponentama, onim koje luk, pa tako i ljutika prirodno sadrže i onima koji se dodaju. Prženje šećera u prvome je planu zbog naglašenih učinaka karamelizacije. Med visoke kakvoće traži više iskustva kako bi se očuvale nježnije cvjetne arome. Podlijevanje, odnosno takozvano deglaziranje, otapanje karameliziranih segmenata koji prijanjaju obično uz rub tave, uvodi razne varijante tekućina u igru. Vino je svakako najomiljenije odabir većine vrhunskih kuhara u toj ulozi. Kao i u kuhanom vinu tako i u ovim umacima i pekmezima uz vino arome se pojačavaju raznim začinima, često onim popularnim egzotičnim: klinčić, zvjezdasti anis, aromatične sorte papra u prvome su planu.
Treba ipak izdvojiti jednu aromu koja se izvanredno slaže s ljutikom i u umacima i pekmezima. To je đumbir. Ako pripremamo umak, ljutika se obično sitno nasjecka. Za pekmez, odnosno slatko od ljutike uputno je ljutiku samo uzdužno raspoloviti ili čak koristiti cijelu, oguljenu samo od vanjskog osušenog sloja. Ova preporuka vrijedi posebice kada su lukovice sitnije.
red onion marmalade with thyme French cuisine
Ukusan dvojac
Sličan je savjet u slučaju đumbira: za umak zgodno ga je naribati, za pekmez i slatko listići ili štapići prikladan su narez. Podlijevanje vinom najbolje je pretvoriti u kontinuiranu radnju, gdje se u završnici uz kap po kap traži željena gustoća. U dvojcu ljutike i đumbira držim da su snažni, egzotični začini suvišni. Poželjna je, međutim, naribana korica domaćeg limuna ili limete.