Naslovna fotografija: Joško Ponos
Zagreb je iz Istre upravo pristiglo meso mladog magarca, pulića. Nije još ni uvršteno u jelovnik restorana Tač, a već je izazvalo rasprave. Tema nije bila uobičajena, gastronomska: okus, način priprave. Oko toga ozbiljni znalci ne dvoje. Pulić je vrhunsko meso, pod pekom ili u pećnici, uz povrće, podliven vinom, namirisan ružmarinom… Najcjenjeniji dijelovi U Taču pulića služe na više načina.
Kako se priprema?
Vakumirano nezačinjeno meso najprije odležava. Najcjenjeniji dijelovi, file i ramstek, pripremaju se na naglo, upravo kao što se to radi s biftekom i ramstekom od govedine. But i plećka pripremaju se u umaku u tradicionalnom istarskom žgvacetu. U tu svrhu meso i korjenasto povrće na laganoj vatri podlijevaju se vrhunskim teranom Coronica. Žgvacet se poslužuje uz fuže, pljukance ili pancetu. Kada gosti koji nikada nisu kušali pulića pitaju kakvo je to uopće meso, Vesna Miletić im odgovara kako nalikuje konjetini, odnosno ždrebetini ili još više mladoj divljači, posebice srnetini. Osjeti se, dakle, blaga, ugodna slatkoća mesa. U ovome je restoranu pulić odsada u redovitoj ponudi. U našim se mesnicama još nije ustalio, ugostitelji ga nabavljaju izravno od uzgajivača, i dalje malobrojnih.
Related content
Gdje, kad, koliko, kako?
Zanimljivo je kako su farme magaraca novi uspješni poduzetnički model u Bosni i Hercegovini, kako je nedavno izvijestila regionalna Al Jazeera. Hranjive vrijednosti U Istri se u nekoliko tradicionalnih gostionica, osteria, može po dogovoru unaprijed naručiti. Uz spomenute recepte uvriježeni su još neki. Jedan od uobičajenih načina pripreme je meso pod pekom, odnosno čripnjom kako se to u Istri kaže. Cijeni se mladi pulić starosti do pola godine. Priprema se polako, oko sat i pol. Uz meso pod peku se stavlja najčešće samo krupnije narezani krumpir i luk, od začina ružmarin. Podlijeva se bijelim vinom, dakle malvazijom. I nutricionisti će se složiti oko hranjive vrijednosti, probavljivosti i sličnih osobina ove vrste mesa. Sommelieri će mu lako naći savršene vinske partnere.
Magareće meso na granici tabua
Ipak, pulić spada u jestvine na granici tabua. Ne formalno, poput svinjetine ili govedine, ali jednako stvarno i vrlo neobično. Svinjetina i govedina razdvajaju društva putem vjerskih kanona s jasnim granicama: jednima su izvor zadovoljstva, drugima su strogo zabranjena. S mladim je tovarom stvar sasvim osobita, oslikava se u regionalnom kontrastu. Dvije naše jadranske regije zbližava široki zajednički nazivnik mediteranske kuhinje. Razdvaja ih: pulić. U Istri magarac je omiljen ne samo kao domaća životinja, nego i u pećnici. Dalmatinski tradicionalisti ne žele ga žrtvovati kulinarskim užicima.
Takvih je ugostiteljskih pokušaja, doduše, bilo. Primjerice, u Starome Gradu na Hvaru. Neslavno su završili. Razlozi opiranja puliću iz pećnice očigledno su emotivne prirode. O njima je teško raspravljati, ali smatram kako ih svakako treba uvažavati. Slično kao što je slučaj sa ždrebetinom i konjetinom. Osobno uživam u svim tim divotama, ali dobro razumijem drugi tabor. Mojem su djedu Ivanu, strastvenom konjoljupcu, konjetinu podvaljivali pod govedinu, što bi ga dovodilo do bijesa. Danas u Hrvatskoj imamo dovoljno izvora podjele i bjesomučnih sporenja.
Obožavanje koje je na cijeni
Siroti tovar ne treba biti još jedan povod za antagonizme, kao što je to slučaj u islamskom svijetu gdje se vodi uzavrela rasprava o tomu je li magareće meso halal ili ipak nije. Umjesto toga podsjetio bih na izvrstan racionalni pomirbeni argument Željka Šatovića Gule. Ako se magarci budu uzgajali u našim krajevima i za jelo, to će im zajamčiti siguran opstanak i prosperitet. Na tom je tragu istarska razvojna agencija AZRRI. Salama od magarećeg mesa začinjena vinom najnovija je istarska delicija. Skupocjeno magareće mlijeko moglo bi postati zanimljiv izvor prihoda u OPG-u. Cijena mu varira, no uvijek se kreće iznad 200 kuna po litri. Nije ni čudo, u njemu se kupala Kleopatra kako bi očuvala ljepotu, a papa Franjo je svjedočio kako ga je kao klinac pio i u njemu uživao. Vijest o siru iz Srbije od magarećeg mlijeka koji stoji tisuću eura za kilogram obišla je svijet.
Falsificirane deklaracije
Magareće meso stalni je izvor kontroverzi i skandala. Najveći svjetski prehrambeni trgovački lanac, Wal-Mart, našao se u neželjenom medijskom fokusu: na njihovim je policama uvezeno magareće meso iz Kine bilo krivotvoreno. Kako? U njega su mesarski kriminalci (tvrtka Dezhou Fujude) umiješali jeftinije meso iz krivolova, ono od lisica! Skandal je poprimio velike razmjere. Kirgiška vlada skoro je pala kada se doznalo kako se falsificiraju deklaracije magarećeg, janjećeg i kozjeg mesa. Istrage su u tijeku. Istovremeno krivci u Engleskoj plaćaju kazne za krivo deklarirano konjsko meso. Prehrambeni forenzičari sve pomnije prate scenu “egzotičnog mesa”. Naime, Kinezi raseljeni po svijetu štuju magareće meso. Magareći burgeri drevna su kineska tradicija koja se u novije vrijeme globalizirala. Moderne inačice upućuju na fantastične potencijale magarećeg mesa u mješavinama za gurmanske hamburgere. Prehrambeni forenzičari ne bave se, naravno, samo kriminalom.