Piše: Radovan Marčić
Gdje god da sam došao u neki veći grad Europe ili Sjeverne Amerike, na glasu su bili restorani u hotelima. U nekima su oni i najbolji restorani u pojedinom od gradova uopće. Valjalo bi istražiti zašto u nas to nije tako. Prije devedesetih bila je doduše popularno nedjeljom odlaziti na objed u Operu zagrebačkog Intercontinentala, ali to već dugo nije tako. Jedini hotelski restoran koji je među gurmanima na glasu je Le bistro hotela Esplanade u Zagrebu, no začudo ne i njihova gastronomska perjanica Zinfandel’s.
To zaziranje od hotelskih restorana dade se možda protumačiti nedostatkom novca u našim džepovima, pa je opcija s rečenim bistroom prihvatljivija, no svatko tko hoće dobro blagovati na najvećoj profesionalnoj razini spravljena jela i jesti jako kvalitetne namirnice, treba se zaputiti u “glavni” restoran hotela Esplanade. Posebna atmosfera Da, ovdje je skuplje u nego u njihovom bistrou, no cijene za ono što dobijete, ukoliko se ne zaigrate vinima, samo su malo više od onih koje plaćamo u ostalim restoranima za standardna jela.
K tome hotelski restorani svugdje, pa i u ovom zagrebačkom imaju posebnu atmosferu koju čine i njihovi gosti koji borave u hotelu, osoblje koje vam želi ugoditi, a u ovom slučaju i patina decentnog secesijskog kiča. Sve to doprinosi da se nakratko osjećate kao da i niste dio ove tužne zemlje. Nakon dugo godina s prijateljem sam prošli tjedan senzacionalno objedovao u Zinfandel’su. Nakon što nas je najmanje tri konobara dopratilo do stola i prije no što smo išta naručili, stigao je “pozdav iz kuhinje” – ragu od kovača s pjenom od citrusa i repom od kozice serviran u čaši. Ugodno iznenađenje.
Dogovorili smo se naručiti različita jela da ih više njih možemo probati. Za predjelo po “PS-u” kuhan kremasti rižoto od buće na kojem su se kočoperile podebele niti pržene teleće potrbušine. Jako, jako fino.
Prijatelj je naručio moždinu koju je prelio kremom od tartufa, serviranu u uzdužno prepiljenoj telećoj kosti, sve još s malo naribanih crnih tartufa u pratnji prepečenog brioša. Skladna rafiniranost Izazovno! Glavna jela izgledala su nam ovako – na jednom tanjuru juneće obrazine prelivene redukcijom umaka od povrća i porta s uljem od tartufa, a na njima hrskavo pržene shiitake gljive i crni tartuf. (Kako s obrazinama imam podosta prakse, mogu samo konstatirati da su ove dosad bile najbolje u jedačkoj karijeri.) Na drugom tanjuru bila je svinjska potrbušina s pireom od čičoke.
Potrbušinu spravljaju kuhanu u uma ku od povrća i vina, pa je onda prešaju da se ne razdvaja. Hrskavu svinjsku kožu pretvaraju u nešto poput mljevenih čvaraka pomiješanih sa slanim krumpirom i lukom, a sve to polože na prvokutno rezanu potrbušinu. Uz sve još smrčci i umak od suhih šljiva i obična svinjetina postaje čudesno dobro jelo.
Možda zvuči pretenciozno, no sve servirano na decentnim, čak i ponekim rustikalnim tanjurima to uopće nije. Baš suprotno. Upravo fascinira skladna rafiniranost bez “silovanja” novitetima toliko čestim u epigonskim restoranima koji pod svaku cijenu žele biti “moderni”. Zinfandel’s je restoran koji sigurno valja cijeniti među najboljima u nas.