Piše: Radovan Marčić
Izvor fotografija: Foto
U jednoj od najljepših jadranskih lučica, u Rovenskoj, drugoj (južnoj) luci Velog Lošinja, u Marca Sassa blaguje se toliko fino da se to teško može opisati. Tu je užitak koji pruža svaki zalogaj više popraćen uzdasima oduševljenja i ostalim ne sasvim artikuliranim zvukovima u potvrdu nama gurmanima poznate, no rijetke ekstaze. Dok jedete, spiza vas toliko opčinjava da vam ne da doći do riječi.
Nevelika terasa restorana stisnuta je između dva susjedna prostora iste namjene. Veselo obojeni stolovi pastelnih boja s kamenim pločama; slamnate stolice prekrivene jastucima; podlošci za tanjure od papira za škartoce umjesto stolnjaka; ploče nalik školskim tablama na kojima se kredom ispisuje dnevni meni… Sve upućuje na opuštenost, ali i na nenametljivu rafiniranost.
Autorska jela
Unikatan stil uređenja ide pod ruku s potpuno autorskom hranom i njezinim osebujnim okusima. Carpaccio od hobotnice, koji sam prvo jeo, spiza je koja se može naručiti u puno restorana pa možeš uspoređivati. Ovaj je najbolji u mojoj jedačkoj karijeri.
Drugi je pjat bila prijesna tuna, dakle, opet karpačo. Poanta okusa tune jest spoj okusa njezina mesa i aromatičnih lošinjskih trava. Kako je tuna jako tanko rezana, na krajevima fete zalijepljene travice jako je malo, tek toliko da na nepcu osjetite i drugi okus. U sredini pjata posloženi su tanko rezani komadići celera, prethodno namočeni u ulju s tartufima, kao treća senzacija okusa koja se dozira po volji. Upravo taj celer od poznata okusa sirove tune stvara sasvim novu, čudesno izazovnu kombinaciju.
Treći pjat otkrio je već zašto pod imenom restorana piše trattoria/tartuferia. K tome pogledom na jelovnik vidiš da tartufa, a i ostalih gljiva ima koliko hoćeš, pa se da zaključiti da je chef gljivarski frik. Domaće tagliatelle prelivene su jako finim šugom od svježih vrganja, a preko svega su još bili narezani crni tartufi. Ponovo neki čudesan balans okusa u kojem je tjestenina blažila divne okuse gljiva. Tartufi su bili u jelu koje je slijedilo – ricotta-njokima. To je bila apsolutna senzacija! Toliko fino jelo da se u njega od prvog zalogaja zaljubite. Reklo bi se, neki ženstven okus zavodljivo mekanih njoka i oporosti parmezana umiješana u njih, pa još k tome i tartufi i u tijestu i naribani po njokima.
Sad se već dalo zaključiti da je chef Sasso velik meštar kužinavanja. Peti pjat koji sam probao ovo je uvjerenje samo potvrdilo. Na prvi pogled pjat sa špagetima, no tu su i tikvice julien, a na sve se još nariba sušena butarga cipla. Slankasto-gorkast okus butarge, koji malo podsjeća na okuse arapske kuhinje, u kontrastu je s osvježavajućim okusom tikvica, a tjestenina služi više kao balans koji povezuje dva pola.
Slatko – još jedna tartufi freak kombinacija – panna cotta prelivena mednim sokom u kojem su počivali tartufi i još preko svega tanke šnite rečenog gomolja. Nigdje, baš nigdje, tartuf nije tako inkorporiran u samu osnovnu jela kao što Bora Baru.
Priča na dva kontinenta
Marco je fetivi, saznajem kasnije ćakulajući s gazdom, Toskanac rođen u Pisi. Odrasta u arhetipskoj obitelji naših prekomorskih susjeda – mama, tata, baka, dva brata i sestra blizanka. Tu se kužinaje od jutra do mraka. Već kao mladić radi za tvrtku koja trguje tartufima i svim ostalim gljivama. S dvadeset i dvije upisuje se na trogodišnji studij kuharstva u Trentu. Nakon studija ponovno je u trgovini hrane, a posebno gljiva, polako postajući stručnjak za samonikle gljive.
Paralelno kuha u vrsnom ribljem restoranu u Cecini na Livornskoj rivijeri. U Ameriku je odlučio emigrirati 1987. godine. U New Yorku je pomoćni kuhar u poznatim talijanskim restoranima. Potom je ponovno u biznisu s gljivama. Seli se u Los Angeles. Na Zapadnoj obali bio je predstavnik talijanske tvrtke koja prodaje gljive. Vikendima je i kuhar u Giorgiu u Santa Monici, jednom od najpoznatijih talijanskih restorana. Nakon dvije godine ponovno je u New Yorku, gdje osniva svoju tvrtku za prodaju gljiva La tartuferia. Kad se zbog nove porezne regulative trgovina gljivama više nije isplatila, prestaje s tim poslom. Godine 1998. u potrazi je za svojim restoranom. Nalazi ga u Hobokenu i nekako logično naziva Tartuferia restorant. Mali prostor pod mostom koji povezuje New Jersey s Manhattanom ubrzo postaje jako poznat.
Povratak na korijene
Privučeni finim jelima s tartufima, počeli su mu dolaziti poslovni ljudi, poznate njujorške face, o njemu pišu najutjecajnije novine i gastronomski vodiči, ulazi u top-pet restorana u New Jerseyju… Posao je cvao, no rušenje Twinsa prorijedilo je goste, a počeli su i nesporazumi s partnerom s kojim je imao restoran. Gostu koji mu je dolazio na ručak baš svaki dan povjerio je da želi otići u Srednju Ameriku pa ondje ponovno pokrenuti posao. Ovaj mu je rekao da za njega ima bolje mjesto, odnosno da će mu iznajmiti restoran koji ima na otoku Susku. I prije dvanaest godina tamo je kupio kuću. Ubrzo upoznaje Lošinjanku Maju Balenović. Rodio im se sin i kreće Sassova lošinjska priča. Već desetu godinu partneri su i u vlasništvu Bora Bara.