piše: Radovan Marčić
Ima restorana kojima je ime toliko znano da odmah asocira ili na neko sasvim određeno jelo ili na vlasnika, odnosno kuhara, pa čak i na ambijent. Takvi su Niko u Zadru, Vodnjanka u Puli ili recimo Okrugljak u Zagrebu. Barba je pak ime koje smjesta podsjeti na najbolju pečenu ribu na gradelama. Već gotovo dvadeset godina to se ime izgovara s ushitom i umah su ti u ustima i nosu slasti i miris njegove pečene ribe.
U Barbe je pečenje ribe na gradelama dovedeno do vrhunca jer nikad nema ni jedne greške. Iako je za tu zapravo vrlo jednostavnu kulinarsku disciplinu potrebna samo famozna žičana sprava koju nazivamo gradele, dobra potpala (najbolje “domaći” garbun (i)li lozje) i riba (i, naravno, sve ostalo što se može roštiljati), ipak jako dobro znamo da priprema i nije tako jednostavna.
Kraljevstvo gradela
O potpali, načinu održavanja vatre i reguliranju njezine jačine, a posebno znanju pečenja ribe može se diskutirati, ali onaj tko svaki dan ispeče desetak ili dvadeset, a katkad i više kilograma ribe, u tome je sigurno velik i neupitan znalac. Kad mu je k tome djelo vrhunski slasno, naravno, možemo govoriti o iznimnu pekaču. Takav je gazda restorana Barba Dragomir Karaman. Njega ćete prvoga i sresti kad uđete. Pozdravit će vas kao svaki pravi domaćin, ali nije on na tom mjestu radi toga, nego je uz sam ulaz smješten roštilj na kojemu svaki dan demonstrira svoje umijeće. Kad smo zadnji put ušao u Barbu, baš su se pekla dva strijelka (Pomatomus saltatrix), nekad sasvim rijedak, a danas sve češći i sve cjenjeniji ribarski ulov. Ali osim na pečenu ribu, u Barbe se ide i na školjke.
Uz gradele na ulazu u hlađenoj vitrini u posudama s morskom vodom postrojeno je sedam vrsta školjaka. Mislimo da na našem dijelu Jadrana nema restorana koji svaki dan nudi sedam vrsta živih školjaka. U Barbe je uvijek jako živo. Te dobre vibracije stvaraju oni koji čekaju jelo zato što nitko ne strahuje kako će biti spremljeno ono što je poželio jesti, a oni koji jedu ili su već pojeli, veseli su jer su zadovoljni onim što su dobili. Velika društva obavezno naručuju velike zubace, koji su jedan od Barbinih standarda. (Drago ih peče raspolućene.) K njima svraćaju sasvim različiti svati. Od “poslovnjaka” do putnika namjernika, ljeti, naravno, mnoštvo turista. Dolaze Trogirani i Segećani, a nedjeljom je najviše Splićana. Većina su stalni gosti.
Foto. Božidar Vukičević
Vrhunske namirnice
Takav sastav gostiju garancija su da ćete ovdje jesti samo svježe namirnice. Spravljaju ih vrlo bazično, no egzekucija je besprijekorno točna. Uz ribu i školjke ovdje se može pojesti i jako dobar komad mesa, pa čak i u nas pravu rijetkost – od goveda. Gazda je iz slavnog “mesarskog kraja” iz okolice Trilja. Ovo porijeklo zaslužno je za još jednu spizu koju ovdje ne propuštam. Vrhunsku goveđu juhu. Bez obzira što ću jesti to mi je uvijek prvo na pameti. Dakle poslije juhe pojeo sam prijesne brbavice, pa onda kuhane miješane školjke (pola u ljušturi, a pola očišćene), sa škampima, kozicama i širokim zelenim rezancima. Poslije samo da zadovoljim želju za ponovno isprobati okuse Karamanova gradeliranja pojeo sam i jednu neveliku fetu zubaca. Od najboljeg njegovog dijela, bliže repu. Sve upravo onako kakvo je uvijek ovdje. Žalim jedino što nikad nisam bio u Barbe u sezoni žabljih krakova. Svi mi pričaju da ih spravljaju jako dobro.
Odabir vina
Tridesetak etiketa u buteljama od Istre do juga Dalmacije i kontinentalne Hrvatske. Cijene su od 120 do 200 kuna. Skuplji su samo barici. Pet rinfuznih vina koštaju 90 ili 100 kuna.
Cijena
Juha košta 15 kuna, prijesne brbavice i zelena manistra s guštima iz mora 85 kuna, a fetu zubatca platio sam 120 kuna. Više no umjereno!
Manje dobro
Koliko god dobri bili ovdje će vas dočekati uvijek isti okusi, što recimo kod toplih predjela s tjesteninom i nije baš najbolje. Ovdje ima dosta prostora za poboljšanje.
Info
- Adresa: Hrvatskih žrtava 42, 21218 Seget Donji
- Vlasnik: Dragomir Karaman
- Tel: 021/884-880
- E-mail: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.