Putujete Dalmacijom? Stižu recepti iz najboljih restorana!

Narežite 400 g janjetine na kocke, pomiješajte ju sa soli, bijelim paprom i ružmarinom te ju usitnite pomoću mašine za mljevenje mesa. Pustite dobivenu smjesu da odleæi par sati u hladnjaku i napravite kobasice. Za ragu od leće na maslinovu ulju popržite nasjeckanu kapulu, češnjak, pomidor i zalijte bijelim vinom. Dodajte opranu leću te začinei podlijevajte janjećim temeljcem. Za pire od boba skuhajte krumpir i bob, začinite ga po želji, dodajte maslinovo ulje i napravite kremasti pire. Gotove sastavnice jela posložite na pliticu za posluživanje po vlastitom kreativnom nahođenju.

Lignju kuhajte u vakuumu 30 min na 80 °C, zatim je pecite na grilu i začinite. Nareæite je na kolutiće. Kapesantu pecite na grilu i začinite. Za pripremu karoten ulja s vanilijom povežite sok od mrkve s odvojenim maslacem i izmiksajte. Smjesu stavite u padelu zajedno s vanilijom da prokuha, ohladite i zamrznite. Za pire; krumpir u kori ispecite u pećnici. Kad je gotov, ogulite ga te protisnite kroz sito i dodajte u padelu sa zagrijanim vrhnjem, mlijekom, maslacem i vanilijom. Mije¹ajte æicom dok ne dobijete finu pjenastu kremu. Za pripremu pralina od ¹kampa; ¹kampe, bjelanjak, kosano zaËinsko bilje, sol i papar razradite u multipraktiku. Oblikujte kuglice te ih panirajte i præite u biljnom ulju.

File sabljarke zapečemo u maslinovu ulju, minutu sa svake strane. Izvadimo ga na tavu i ubacimo polusuhe pomidore, domaće kapare i deglaziramo maraštinom. Umak reduciramo. Na tanjur poslužimo ranije skuhani verzot s krumpirom, pored njega posložimo filete od ribe i prelijemo umakom.

Svježi brancin od 400 do 600 g očistimo, filetiramo da nam ostane samo čisti file. Po potrebi kuhinjskom pincetom izvadimo ostatak kostiju. Sa strane zakuhamo vodu i skuhamo malo tvrđu palentu, ulijemo u kalup, stavimo u hladnjak da se stisne oko sat vremena. Za umak koristimo očišćene repove škampa. Popržimo ih na tankoj masnoći, dodamo češnjak, bijelo vino, malo umaka od pomidora i riblji temeljac. Dodamo prethodno kuhanu palentu i kuhamo oko 1 minutu. Filet brancina ispečemo na roštilju i složimo na tanjur. Gotov umak stavimo na tanjur zajedno s filetom, po želji naribamo Grana Padano.

Kapare, inćune i češnjak usitnimo i prepržimo na maslinovu ulju (pazimo da češnjak ne zagori), dodamo isjeckani sušeni pomidor i 240 g mesa grancigule, zalijemo s 1 dcl bijelog vina i pustimo da malo iskuha. Dodamo 1 dcl temeljca od rakovica/škampi, kad prokuha, ubacimo 500 g svježih crnih tagliatella. Kad pašta bude al dente, maknemo sa strane i lagano umiješamo 40 g hladnog maslaca te dodamo kosanu rikolu. Na kraju posipamo s ribanim sirom Grano Padano.

U zasoljenu i kipuću vodu stavite kuhati tjesteninu. U tavi na maslinovu ulju popržite repove škampi i dodajte cherry rajičice. U blender stavite rukolu, začinsko bilje, sol i chilli papričicu te sve izmiksajte. Kad je tjestenina gotova, stavite je na tavu u kojoj ste pripremili repove škampi i cherry rajčice te dodajte pola izmiksane mješavine koju ste pripremili u blenderu. Poslužite na tanjuru i prelijte ostatkom mješavine. Naribajte parmezan ili ga natrgajte na manje komadiće, a možete ga i rastopiti i preliti po tjestenini.

300 g oslića 50 g dimljenog lososa malo đumbira sok od 1 naranče sok 1 limete 2 šalice bijelog balsamica malo medvjeðeg luka 1 limeta za ukrašavanje Očišćenu ribu filetirajte pa složite na pijanjajuću foliju te je lagano stanjite. Sitno naribajte prokuhani medvjeđi luk, stavite file dimljenog lososa i zarolajte zajedno s folijom i odložite u zamrzivač na 10-ak min. Za redukciju ocijedite naranču, limetu, bijeli balsamico, naribani đumbir pa prokuhajte do željene gustoće. Na ledeni tanjur stavite tanki sloj reducirane naranče, kolutiće srolanog oslića, prelijte (hladnim) sokom i dekorirajte listićima limete.