Piše: Rene Bakalović
Snima: Marko Miščević i Darko Tomaš/CROPIX
Na kviz pitanje koliko u gradu Zagrebu ima vinarija teško se može očekivati točan odgovor. Čak i znalci na enogastro sceni ne znaju da u glavnom gradu tri vinarije redovito grožđe prerađuju u vino, njeguju ga i buteljiraju.
I k tomu još, sve su tri smještene na sjevernim rubovima grada, slikovitim idiličnim padinama Medvednice, nekad prigradskim zaseocima koje je grad zgrabio i pretvorio u najprestižnije urbane destinacije.
Vinarije nisu, naravno, velike, ali su izvrsno opremljene, od modernih vinifikatora do najcjenjenijih hrastovih bačvi. U njima surađuju vrhunski enolozi, nadziru ih stručni laboranti, ugledni dizajneri kreiraju etikete, a sada ih marketinški stručnjaci pretvaraju u prvorazrednu turističku atrakciju.
Jedna od tri gradske vinarije ima i svoj vinograd. Riječ je o već duboko ukorijenjenom edukacijskom projektu Agronomskog fakulteta, vinariji Jazbina. Tu studenti proučavaju cijeli ciklus proizvodnje dobrih vina. Upoznaju razne vinske sorte i stilove, od svježih mladih vina do elegantnih desertnih.
Vina Jazbine koje je u Cheeseu predstavio profesor Aleksandar Brodski dokazuju kako su i sami zagrebački bregi odlično vinogorje u intrigantnom suživotu s modernim urbanim trendovima.
Druge dvije vinarije nemaju svoje vinograde u gradu, ali grožđe dopremaju s najboljih hrvatskih položaja. Zdravko Ilija Jakobović svoju je uspješnu poslovnu karijeru okrunio vinarijom i tako ostvario san o vlastitim vinima iznimne kakvoće. Kao Slavonac odabrao je najbolje brežuljkaste suncu izložene posavske vinogradarske položaje iznad Brodskog Stupnika.
Iz tih vinograda koje je imenovao po svojim unukama i unucima u njegovu vinariju u Šestinama dovozi se u ranim jutarnjim satima, neposredno nakon berbe, zrelo zdravo grožđe. Ono je prvi uvjerljiv dokaz kako je taj dio slavonskog vinogorja stvoren za klasične francuske crne sorte. Vino u buteljama završni je neporeciv argument ovog vinskog fenomena.
Francusko porijeklo, slavonsko srce u purgerskoj vinariji nazvanoj Jakob osebujni su sraz raznorodnih osobina. Standardi koje dosižu iznenađuju čak i svjetske stručnjake. Osobito na druženjima u vinariji koje se uz diskusije o vinskim trendovima pretvaraju u jedinstvene kulinarske obrede. Šunka kuhana u vinu i velebitskim travama primjer je takve gastronomske svetkovine koja prerasta u urbanu legendu.
Druženja su debatni klubovi na kojima se raspravlja o novim zamislima. Tako se uz crna sortna vina i dobro odmjerene kupaže Jakobović odlučio na lakše ružičaste lakše varijacije crnih sorti.
Priča se neprestano razvija. Ružičasta vina u buteljama sada kreću u drugu fermentaciju, razvija se pjenušac. Vino živi i u buteljama. U mladosti je sklono burnim mijenama, u zrelim se danima njeguju fine nijanse vinskog karaktera. Mišljenje struke u svim tim fazama dragocjeno je, osobito u ovoj jedinstvenoj vinskoj priči sjevernozagrebačkih brega.
Od Šestina prema Markuševcu nije dalek put. U ovo doba godine okupan je zelenilom i prekrasnim vizurama. Još malo uz brijeg, nedaleko od crkve u Markuševcu, smještena je vinarija Markus.
Vlasnik i vinski zaljubljenik Danijel Szabo šali se na svoj račun pa od prijatelja traži da Markus izgovaraju kao da su Francuzi, uz prijeglas, imitirajući jednu od najcjenjenijih svjetskih etiketa, Petrus.
U malom podrumu njegove vinarije krije se vinsko blago kojeg se ne mora postidjeti ni pred najzahtjevnijom klijentelom. Garažna vinarija u samo nekoliko godina razvila se u beskompromisnu butik vinariju najviših aspiracija. Szabo i njegov partner Gigi Šimunović, s kojim je započeo vinsku avanturu, posebno su izbirljivi. Od glasovitog pelješkog vinogradara Radovića probiru samo grožđe s trsova starijih od četrdeset godina, a tu se nađu čak i sedamdesetogodišnje loze.
Tri sunca na etiketama Markusa simboliziraju tri insolacije pelješkog grožđa: izravnu od Sunca, refleksije od mora i onu od stijena u vinogradima. S punom sigurnošću možemo reći kako vinograda poput onih u Dingaču nema nigdje na svijetu. U njih kao u svetište zalazi Danijel Szabo.
Uz svu suvremenu stručnu podršku Szabo je i sam ovladao ekspertizom koja mu nalaže da na najbolji način iskoristi takve veličanstvene potencijale prirode. Moderne znanstvene spoznaje povezuje s drevnim. Tek kada pregrize sjemenku bobe grožđa i osjeti njezinu zrelost spreman je ući u berbu, odabrati grožđe i u klimatiziranim uvjetima prevesti ga u Markuševac.
U konačnici tri purgerske vinarije imaju što predstaviti u Cheese baru.
Tamo je za svaku etiketu pronađen zalogaj po mjeri. Sir i vrhnje miješali su se u purgerske liptauere, začinjene svježim travama. U starim je spisima vlasnik Dado Tašner pronalazio recepture za fascinantne purgerske paštete. Kombinacije pilećih, gusjih, telećih i janjećih jetrica uz začinsku priču i podlijevanje bermetom pretvorile su se u izvrsne moderne kulinarske minijature koje signaliziraju gostima kako se promišlja svaki kora nove vinske priče. Uz osvježene stare recepte predstavljaju se i nove zamisli, poput ukiseljenih zelenih malih rajčica.
Iznenađenje izazivaju neki posebni pratioci Dingača Markus. Za Pepejuh se poslužuje biskvit od tamne čokolade preliven sortnim maslinovim uljem, najbolje istarskom bjelicom, uz završnu obrednu radnju: posipanje kolača s nekoliko kristaliziranih listića cvijeta soli.
Tradicija nije vidljiva samo u brojnim starim spisima i arhivskoj građi. Tragovi su razasuti po gradu, u nekoliko manjih očuvanih vinograda u rezidencijalnim četvrtima, poput onog smještenog uz Cmrok. Ili nazivi urbanih toponima: ulice i četvrti koje se i danas zovu Vinogradska, Vinogradi i slično. Pariz i Beč su, primjerice, očuvali ovakav gradski identitet, održavaju i male gradske vinograde. No, ipak se u tim metropolama radi prije svega o simpatičnim zamislima za turiste koje se ne temelje na nekim osobitim eno-gastro standardima.
Zagreb, pak, u ovoj novoj vinskoj epizodi upravo visokom kakvoćom vinske i kulinarske i ekskluzivnim pojedinostima ponude kani nadmašiti svoje velike uzore.