Piše: Rene Bakalović
Među proljetnim radostima s tržnica sada se već srijemuš, poznat i kao medvjeđi luk, toliko udomaćio da ga u nekim danima znade biti u količinama poput špinata. A pravi je proljetni mladi špinat nježnoga sitnog lista, zrači zelenom svježinom. Spominjem ih namjerno zajedno jer se rijetko pojavljuju u istome jelu, a zapravo su savršen par. Lako se to dokazuje nizom primjera.
Posebna počast
Ljubitelji špinata ne propuštaju prigodu svom miljeniku odati posebnu počast u ovom razdoblju njegove mladosti: u njemu uživaju u sirovu izdanju. Mladi je špinat izvrstan kao salata. Korijen mu je jedva zamjetan pa ga i uzgajivači često na tržnicu donose ubranog, dakle bez korijena. Ne treba ga niti čistiti, tek malo oprati i dobro osušiti. Par kapljica limuna, malo ulja, onog koje vam je najdraže, i vrlo malo soli. Divna, nježna salata, možda čak i previše nježna. Zato je tu srijemuš koji u ovoj prilici na najbolji način pokazuje s kojim je pitomim i pripitomljenim vrstama u bliskom srodstvu. Ne zovu ga bez razloga Škoti i Englezi wild garlic, divlji češnjak, inačica je wood garlic, šumski češnjak. Slične su veze i u našem narodnom nazivlju, kao što je šumski luk. Već i miris, a osobito okus jasno podsjeća na njegova bliskog srodnika, na vlasac.
Nježni karakter
Medvjeđi luk će salati od nježnoga mladog špinata podariti “karakter”, a neće ugroziti njen delikatan okus. Ovaj tandem izvrstan je temelj za lagane cjelovite objede u kojima se salata poslužuje uz kruh. Izdašnost se lako postiže dodatkom sira, poglavito kada je i sir svjež. Talijani za ovu priču imaju savršene mliječne varijacije, mozzarellu u prvom redu, burratu za one izbirljive.
Burrata je, naime, mliječna složenica mozzarelle i punomasnog vrhnja. Iz svijeta uvozimo svakojake prehrambene bedastoće i robu sumnjive kakvoće, ali burratu, nažalost, rijetko ili gotovo nikada. Kada salata od mladoga špinata i srijemuša uznapreduje u spomenutome pravcu, maslinovo ulje ima jasnu prevagu nad drugim uljima. No, ako talijanske mlade sireve zamijenimo domaćim mliječnim proizvodima, onda i bučino ulje postaje izvrstan odabir. Osobito ako je sir dimljeni seljački ili prgica.
Lička je basa divan dodatak ovakvim izdašnim salatama. Njome se mogu salate prelijevati ili u nju umiješati bogati dresing. Za početak senf ili, još bolje, samoborska muštarda. Majoneza je dobar partner u ovoj kulinarskoj pustolovini, no mnogi će znalci radije dobra domaća jaja skuhati utvrdo, narezati i potom ih posoljene pomiješati s basom. Malo svježe naribanog hrena dodatno će obogatiti ovaj preljev. Pomodni šmekeri rado će domaći hren zamijeniti egzotičnim đumbirom.
Ovakva je salata sigurno odličan proljetni gablec ili marenda, no može zadovoljiti čak i kriterije za dobar ručak. Kada se u sastojke za nju ubroji dimljena pastrva, dimljena orada ili brancin, onda je taj cilj u potpunosti zadovoljen. Dimljeni losos, pak, priziva svježi proljetni kopar, a i komorač je dobra opcija. Svi ovi riblji sastojci u pravilu su prilično skupi. No, ne treba ih se zbog toga unaprijed odreći.
Štedljivo i ukusno
Dimljena riba u ovakvim salatama podiže okus i zaokružuje jelo čak i kada se dodaje u vrlo malim količinama. Najštedljiviji i najracionalniji gastronomi pripremaju izdašne salate kao glavno ili čak jedino jelo vrlo često u ponedjeljak. Na taj način najbolje iskorištavaju ukusne ostatke od nedjeljnog obiteljskog ručka. To osobito vrijedi za ribu, bilo da je pečena ili kuhana. Ne mora se podgrijavati, podgrijana riba drugi dan rijetko dosiže razinu izvornog jela od jučer. No, hladni komadići ribe posuti po ovakvoj salati ovdje su u drugoj ulozi koju s lakoćom obavljaju na najbolji mogući način.
Tanke ploške mesa
Kuhana ili pečena piletina, kao i sva druga u nas uobičajena perad, upotrebljava se na isti način. Pritom je dobra majoneza prava preporuka, a grubo mljeveni crni papar ili nasjeckana ljuta papričica važni začini. Ako je na nedjeljnom jelovniku teletina, junetina ili svinjetina bila važan sastojak, onda je u ponedjeljak u osvježenom izdanju na salati koristimo jednako tako kao hladne dodatke. Pritom je preporuka meso narezati na što tanje ploške. A umjesto nedjeljnih vinskih užitaka – u ponedjeljak čaša hladnoga piva.
