Mila i draga, nadam se da će ova izvanredna knjiga tebi koristiti jako, jako dugo, tvoj tata. Napisao je tako meni moj tata na divnoj, predivnoj kuharici “The Complete Bocuse” koju mi je poklonio za ovu Novu godinu. Nema dileme, koristit će mi dugo i zauvijek, ali nisam je iskoristila baš brzo.
Kuharica ima 800 stranica i više od 500 recepata. Autor je, dakle, Francuz Paul Bocuse, možda najslavniji kuhar ove planete i jedan od otaca nouvelle cuisine. Osim glavnog restorana u kojem chefuje, L’Auberge du Pont de Collonges blizu Lyona, koji dakako ima tri Michelinove zvjezdice, vodi i lanac braserija u Lyonu, naravno tu je i Institut Paul Bocuse na kojem se uči hotelski i restoranski menadžment te umjetnost kulinarstva… ma, nema smisla sve nabrajati. I kako da ja sad takvom tipu olako priđem.
Mjerkala sam ga čitavih mjesec dana. Svako malo skidala kuharicu s police pa je listala, pa čitala pa vraćala pa opet. Držala sam je tik uz glavu pored mjesta na kojem uobičajeno sjedim. Kao da će mi se samim njezinim postojanjem nešto u tu glavu i uliti. Nisam znala otkuda početi, respekt je jednostavno bio prevelik.
A onda smo ušli u tjedan dedlajna, kada obično odlučim koji je recept zaslužio da ga ubacim u novine. Pa eto, iz Bocusove kuharice su svi zaslužili, nije da mogu neki izbaciti kao bezvezan. Budući da nema smisla da i ja objavim njegovih 500 recepata, a i nisam sigurna da bi to bilo legalno te sam još sigurnija da mi nitko taj trošak ne bi odobrio, odlučila sam još malo pričekati. Prolazio je dan po dan, uglavnom sam sjedila u redakciji ili hodala po snimanjima, ali vlastitu kuhinju nisam vidjela od ponedjeljka do četvrtka. Nije dolazilo u obzir da kupujem bezvezne namirnice u usputnim dućanima niti da pripremam zeca na lionski u jedan u noći, kad više ne znam ni gdje sam ja, ni gdje je Lyon ni što je uopće zec. Bocuse je zaslužio bolji tretman.
Čuvat ću se još malo za njega, doći će naš trenutak sigurno. A onda ćemo se družiti zauvijek, isprobavat ćemo recepte, kuhati, jesti, uživati. Možda padne i neki francuski poljubac.
Bocuseov zec na lionski
• 1,4 kg zeca • 1 rajčica • 150 g špeka (s više bijelog, tzv. sapunar) • svežanj od grančice svježeg timijana, 1/4 lista lovora i dvije grančice peršina • 4 glavice luka kozjaka • 250 g svježih gljiva • 2 češnja češnjaka (cijeli i neoguljeni) • 7 žlica maslaca • 150 ml suhog bijelog vina • sol i papar
Zamolite mesara da vam razreže zeca na 10 komada (ovo bi u Hrvatskoj mogao biti problem, vjerojatno ćete to morati učiniti sami). Posolite i popaprite meso. Blanširajte i ogulite rajčicu i ostavite je sa strane. Odstranite kožicu sa špeka pa špek narežite na kockice (1 centimetar). Svežite zelene začine zajedno i ogulite luk. Odrežite gljivama stapke, očistite ih i narežite na četvrtine.
Otopite pet žlica maslaca u velikoj i dubokoj tavi. Kad se zapjeni, dodajte meso zeca, luk, češnjak, špek i vezicu začina pa kuhajte 10 minuta, povremeno okrečući. Narežite rajčicu na četvrtine pa dodajte u tavu i kuhajte nepoklopljeno na laganoj vatri 25 minuta, okrećući tri do četiri puta. Za to vrijeme u drugoj, maloj tavi otopite dvije žlice maslaca, dodajte gljive i pirjajte dok ne puste i izgube tekućinu te malo posmeđe. Izvadite ih iz tave pa dodajte zecu.
Nakon 25 minuta kuhanja zeca, dolijte vino, dobro umiješajte, poklopite i kuhajte još osam minuta na jako niskoj temperaturi. Dodajte soli i papra prema želji pa maknite s vatre. Ostavite zeca još pet minuta u tavi. Servirajte ga na vrućem tanjuru i
zalijte umakom.