Piše: Rene Bakalović
Pridjev ulična automatski je snižavao ugled imenici hrana. Ulična hrana za uličare, skoro da bi se reklo. Stvari su se znatno promijenile, a adventska je priča u tome odigrala važnu ulogu. U Zagrebu street food više nije junk food, nego urbani prostor atraktivne gastronomije na kojoj se nadmeću inovativni poduzetnici.
Foto: Boris Kovačev/EPH
Kuhano vino od zašećerenog kiseliša i zadnja kobasičarska konfekcija začinjena najlošijim senfom nisu više dobitna formula. Kamenice i pjenušac, kuharske zvijezde na otvorenom, ulica kao prostor na kojem se pokazuju novi kulinarski trendovi.
Foto: Biljana Gaurina/EPH
Kakve se čarolije mogu upriličiti za publiku koja za izlazak kani potrošiti pedesetak kuna po osobi, provesti se u veselom, opuštenom ugođaju omiljenih gradskih četvrti, to je nova formula uspjeha u kojoj se ponuda i potražnja pronalaze na istoj valnoj dužini. Zagreb prednjači na ovoj radikalno pomlađenoj staroj ugostiteljskoj sceni.
Foto: Ranko Suvar/EPH
Kao što adventska scena podiže kriterije i samopouzdanje u glavnome gradu, tako je Ultra potaknula splitske ugostitelje. Dalmatinski tapasi godinama su bili samo fantazija poduzetnika sanjara, da bi se u nekoliko godina pretvorila u izvor prestiža i zarade. Srdele se pojavljuju u neslućenim travestijama, od jeftinjaka izrastaju u zdrave, ukusne, inovativne zalogaje. Kao što kvalitetni ugostitelji izlaze na ulicu, tako i poticajne zakonitosti ulične hrane prodiru u restorane. Čak je i kriza u tom pogledu odigrala važnu ulogu, najprije u velikim svjetskim metropolama, potom i kod nas.
Ponuditi lakše, brže, jednostavnije objede koncept je kojim su se iz kriznih uvjeta izvlačili i vrlo ugledni pariški ugostitelji. Dobar restoran ušao je u segment ponude bistroa, jelovnici predviđeni za brunch, odnosno gablec i marendu postali su rašireni obrazac objeda: jedno jelo, jedna slastica, čaša vina. Tako se i roštilj u modernoj bbq inačici našao na donjoj terasi najuglednijeg hrvatskog hotela Esplanade, a shopping centri otvaraju svoje prostore za pop-up restorane koji preko noći izniknu, odrade tematski koncept i sele se dalje. No svi ovi fenomeni iz prošle godine samo su najava za eksploziju novih projekata.
Europska Univerzijada 2016. manifestacija je na kojoj će Zagreb, i Rijeka uz njega, pokazati kako je izrastao u jedinstvenu eno-gastro destinaciju. Takozvani Zagi food tehnički je izraz za niz već prokušanih popularnih jela i još više novih koje stručni timovi ugostitelja, kuhara, nutricionista i promotora upravo osmišljavaju i iskušavaju. Kao prava srednjoeuropska metropola Zagreb počinje optimalno koristiti taj središnji položaj civilizacijskog raskrižja.
Zapad je zagrebačku trpezu obogatio germanskom kulinarijom, jug mediteranskom, istok orijentalnom, sjever kontinentalnom. Svi se ti utjecaji sada još jednom preispituju, tradicionalne recepture prezentiraju u suvremenom izdanju uvijek uz isti predznak prihvatljivih cijena.
U kuharskim radionicama testiraju se Zagi knedle slane i slatke, vegetarijanske, mliječne, riblje i mesne, kuhane, parene, pečene i pržene, istražuju odgovarajući prilozi i umaci. Ta je ideja nastala doslovno na ulici, u Cesarčevoj na terasi Cheese bara koji se pretvorio u mjesto na kojem stručnjaci sada iskušavaju i komentiraju ovu vrstu recepata.
Foto: Neja Markičević/EPH
Iskušavaju se Zagi hamburgeri od povrća, slatkovodnih i morskih plodova, kombinacija mljevenog svježeg i dimljenog mesa uz raznolike preljeve. Potaknuti adventskim prometom, kobasičari propituju nove smjese za kuhane i pečene kobasice. Šank zagrebačkog restorana Trilogija odavno se popularno naziva gastro-akademijom. Sada je pretvoren u kušaonicu za nove, prestižne kobasičarske eksperimente. Manufakturne pekarnice svakodnevno nude stotine pekarskih proizvoda koji su temelj kvalitetne street food ponude. Nova peciva peku se po mjeri svakog novog street food artikla.
U samom gradu postoje tri vinarije s vrlo raznolikom vrhunskom vinskom ponudom. Zagrebačka županija najveći je proizvođač vina u Hrvatskoj. Vinska scena izlazi na ulicu u paradnom izdanju s promišljenom finger-food gastronomijom u Zagi varijanti. Zagreb je središte pivskog preporoda u Hrvatskoj, malih zanatskih takozvanih craft beer pivovara. Na tematskom stručnom skupu u travnju posvećenom ovom fenomenu među ostalim će se prezentirati nove originalne pivske street food recepture.
Zagreb se već uzdigao u grad u kojem se piju vrhunske kave. Izvrsno posluju manufakturne i industrijske pržionice kave. Baristi osvajaju nagrade na svjetskim natjecanjima. Mala pržionica zagrebačkog café bara Dvorište mjesto je na kojem se kušaju najnovije mješavine, načini prženja, mljevenja, kuhanja i prezentiranja takozvanih specijalnih kava.
U Zagrebu ugledni miksolozi pripremaju nove originalne mješavine koktela, uključujući ljetne osvježavajuće i bezalkoholne. Marin Nekić stekao je ugled originalnim kreacijama klasičnih koktela sada u ponudi bistroa Hemingway i serijama koktela temeljenih na našim autohtonim pićima. U srpnju će se ponuditi nove serije okusa Zagi sladoleda u manufakturnom i konfekcijskom izdanju. Pripremaju se Zagi torta i Zagi male slastice. Za cijelu ovu eksploziju street food ponude evaluiraju se već iskušane gradske lokacije i ispituju moguće nove.
Razrađuju se mogućnosti novih scenografskih rješenja za postojeće mobilne objekte street food ponude, a rade nacrti i za eventualna nova rješenja. Propituju se načini ekološke ambalaže za hranu koja se nudi na otvorenom. Priprema se višejezična Zagi kuharica u tiskanom i elektronskom izdanju te posebni kulinarski srpanjski ugostiteljski vodiči.