piše Blaž Buntić
Fazan je divna ptica i veliki joj kuhari prilaze s udivljenjem i poštovanjem. Dobro promišljaju kako će ga pripremiti. Najčešće se oslanjaju na francuske klasike poput fazana na alzaški u vinu s kiselim zeljem. Francuski majstori probiru mlade fazane koje prepoznaju po prvome krilnom peru. Uglavnom preferiraju podatnije fazanke nad žilavijim fazanima.
Debatni klub
Jednako oprezno pristupaju mu i naši vrhunski kuhari. Matija Balent koristio je sve iskustvo tri naraštaja svojih kuhara predaka kako bi napravio čistu bistru juhu, consomme od fazana. Stevica Karapandža odlučio se na vrlo male pomake u “Fazanu na moj način”: umak od vina i temeljca začinio je grančicom estragona.
U zagrebačkom restoranu Tač na Vrhovcu skupljaju se ozbiljni znalci dobre hrane i rijetko se kad dolazi na dulji objed da se ne raspravlja o nijansama na jelovniku, često i uz bračni par Miletić. Prošli je tjedan Vesna u generalnoj premijeri predstavila svoju juhu, fazan s kestenima i ječmom. Iako je u francuskoj kuhinji poznat fazan “a la douro” u čijem se sastavu pojavljuju kesteni, Vesnina je kombinacija originalna, pomalo neobična i potpuno zaokružena.
Evergrin u nastanku
Prijedlog sina Tina da u juhi zapliva divlja šparoga kulinarski je konzilij odbacio. Zvjezdasti anis, korijander, cimet i korica naranče dovoljni su. Pun, a vrlo lagan okus važna je odlika ekskluzivnih bistrih juha s komadićima mesa.
Ovaj tjedan juhu od fazana Vesna premijerno predstavlja gostima. Dašak cjenovno prihvatljivog luksuza u ovom je tanjuru izvrsna utjeha u teškim vremenima. Prognoziramo kako će se juha ustaliti na jelovniku – nije osuđena na kratku sezonu: smrznuti fazani i kesteni u ovom su izuzetnom jelu sasvim prihvatljiva opcija.