piše: Zlatko Gall
snima: Jadran Babić
Kominima ili pušnicama u Dalmatinskoj zagori u kojima se konačno s burom i snijegom zadimilo kako treba, možda više ne odjekuju kao nekada lascivne ojkalice poput one “ja sam malu i brija i šiša, na kaminu di se pura miša”, no nesumnjivo se uz vino i gradele, peke i “bronzine” ponovo odvijaju stari rituali sezonske “vlaške” gastronomije.
Barem je tako bilo prošlog burnog i sniježnog vikenda u Docu Donjem u prastaroj pušnici uz komin iznad kojeg su, kamuflirani čađavim gredama, visjeli pršuti, a sa strane kobasice, panceta, rebra, mast umotana u svinjsku kožu i povezana u zavežljaj te raskoljene svinjske glave. Istina, bukaru kojom smo prigodno nazdravili brzo smo zamijenili primjerenim vinskim čašama kakve su tražila Tomićeva vina – opol Nobile, Plavac iz 2005., Caplar i Beleca – a kulen, pancetu i domaću pečenicu “apetitlih” zalogajima karameliziranog carskog mesa s medom, začinskim biljem, čilijem, acetom baslamicom i cvijetom morske soli.
No, čim se vatra razgorjela i zacrvenila žerava, čim se pristavila peka i tronožac s “bronzinom” a gradele očistile i smjestile iznad žara, u staroj pušnici sve je bilo kao nekada. Rudimentarna gastronomija kojoj su i nekoć i danas glavne zvijezde lokalne namirnice, a ne kreativnost i umijeće kuhara. Iako će se majstori od gradela i peka smrtno uvrijediti, pečenje na roštilju je vještina, a ne gastronomija.
Male tajne velikih majstora
Naravno, i tu postoje pravila poput onog da se i meso i riba koje su nasaftane marinadom brzo na gradelama sasuše te da ih treba peći kao i steakove, najprije na veloj vatri zatvoriti sa svih strana, a onda dovršiti na laganijoj vatri. Ili pak da je ulje i marinade najbolje mazati tijekom pečenja te da “slatke” marinade u kojima je šećera ili meda na žeravi brzo zagore. O kvaliteti drva za gradele s komina da se i ne govori. Je li najbolja kombinacija bukovine kojoj će se dodati suho lozje ili je pak idealna kombinacija otočke česmine s malo masline i loze, zahtijeva li prava gradelada dvije vatre kako bi se uvijek pri ruci imalo svježe žerave… rasprave su valjda stare koliko i roštiljanje.
No, kad je riječ o kominu i tipičnoj vlaškoj – ali i otočkoj – zimskoj spizi, sve je, čini se, odavno zadano sa zicerima koji su provjereni i potvrđeni stoljetnim tradicijskim receptima. Jer, idealna jela s komina u hladnim zimskim danima su raštika sa suhim mesom, teletina ispod peke i bržole iliti krmenadle – uz malo brizle ili jetrice – na gradelama. Sve ima svoje zašto, svoj razlog i raspored. Valja, naravno, najprije zapaliti vatru, i to slažući deblje komade drva piramidalno, a u sredinu staviti sitne komadiće za potpalu, što, naravno, zna i svaki početnik roštiljanja. Kad se napravila bogata žerava – a najbolje je kad sa strane gori još jedna manja vatra – dio se iskoristi za peku, a na drugi dio, ili iznad same vatre, dolazi tronožac s “bronzinom” u kojem će se kuhati raštika s krumpirom i suhim mesom. U oba slučaja riječ je o jednostavnim jelima.
Na fotografiji: Vinar Andro Tomić s prijateljima
Što ćemo uz dobar komad mesa?
Za peku mi je osobito mila teletina uz koju sjajno ide i malo kozletine ili janjetine od plećke, krumpir, kapula, maslinovo ulje ili svinjska mast, krupna morska sol i papar te grančica ružmarina. Sve narezane i začinjene sastojke stavite u posudu, pokrijte pekom i zagrnite dobrom žeravom. Sljedećih sat i pol možete se posvetiti drugom jelu: raštiki.
Ni za nju ne treba mnogo muke. Raštiku koja je najbolja kad ju je malo “ubio” mraz operete i ocijedite pa je zajedno s krumpirom dodate suhom mesu (svinjetina i – ako ima – malo dimljene ovčetine) koje ste prethodno zakuhali u malo vode da ispusti višak soli pa sve stavili u “bronzin” (veliku rajnglu) na tronožac iznad vatre ili žara. Dok se to lagano krčka barem jedan sat, imate dovoljno vremena za bavljenje gradelama.
Ulje i marinade
Dobro ih ugrijte pa na njih stavite prethodno posoljeno meso prateći nekoliko osnovnih pouka i pravila. Mekše ili tanje narezano meso treba jači žar, ali se kratko peče, dok tvrđe meso i ono koje je uz kost u početku pečenja traži jači, a kasnije slabiji žar. Slabija žerava idealna je i za perad, ali je uvijek mora biti dovoljno. I ne zaboravite – ulje ili marinade najbolje mazati preko mesa pri samom kraju pečenja, a začinsko bilje posuti neposredno nakon pečenja da ne bi zagorilo (posebice ako koristite sušene začine).
Rasprava o najboljoj peki
I baš kad ste lijepo dokrajčili meso s gradela uz koju čašu vina, vrijeme je da se za tren opet posvetite peki. Razgrnite žeravu, otvorite peku pa okrenite meso, po potrebi dodajte još malo ulja i ružmarin pa pecite još tridesetak minuta. I za peku, kao i za sva domaća tradicionalna jela, postoji mali milijun recepata i kućnih gastrononskih čarolija. Neki vole u peku doliti malo vode, drugi pak bistre juhe, ali i pri kraju pečenja mesu uz neizbježnu kapulu (crveni luk) i malo poriluka, papriku, zrelu rajčicu…
I svatko je od njih u pravu jer, naravno, o ukusima se ne raspravlja. Posebno ne kad je riječ o tradicijskoj gastronomiji i lokalnim navikama. Je li raštika uljez u ovom mesojednom jelovniku s komina? Nipošto.
Nakon mesa s gradela i koje čaše vina – a ovisno o mesu i njegovoj masnoći odabrat ćete primjerenu kapljicu – mirisna raštika na žlicu kojoj je su suha svinjska rebra i malo dimljene ovčetine dali božanski okus, a juhu pretvorili u nektar, idealna je tampon zona između dvaju mesnih jela s komina. Još ako uz nju ima i domaćeg kukuruznjaka ispod peke ili pak kruha lagano poprženog na gradelama i preostaloj žeravi te natrljanog s malo češnjaka, užitak je još i veći.
Veliko finale
U gastro trolistu s komina peka dolazi kao veliko finale. Ne bez razloga jer riječ je o doista istinskom zgoditku tradicijske kuhinje u kojem čak i apsolutnim početnicima i gastronomskim nevježama, ako se drže nekoliko temeljnih pravila, zacijelo ništa neće krenuti po zlu. Te snježne i burne subote u Docu Donjem nama je išlo sve kao po špagi. Vrag će ga znati je li tome presudno kumovao sjajan ambijent pitoreskne pušnice i njezina komina ili Tomićeva vina, no u glas smo se složili da bi naš meni razdragao i samog Anthonyja Bourdaina. Pitanje je samo bi li pristao iz Doca Donjeg ikada otići doma.