Sastojci za 4 osobe:
5 glavica crvenog luka
3 režnja češnjaka
1 kg hobotnice
mrkva
krumpir
peršin
ječam
bob
crvena paprika
povrtni temeljac
sol i papar
Svježu hobotnicu očistite i naglo izblanširajte da se stisne kako bi je mogli lakπe rezati na sitne komade. Kapulu i čeπnjak prodinstajte do zlatnožute boje i dodajte hobotnicu. Dinstajte dok ne omekπa na laganoj vatri, cijelo vrijeme podlijevajući povrtnim temeljcem, zatim dodajte povrće - mrkvu, krumpir i peršin, pa ubacite ječam i bob. Začinite sa soli i paprom, malo crvene paprike i par listova lovora. Poslužite na
tanjur s malo maslinova ulja i svježe kosanog peršina.
2/7
Sastojci za 4 osobe:
1 kg živih manjih kvarnerskih škampa
35 dag riže
temeljac od škampa
1 muškatna tikva
maslinovo ulje
sol i papar
ikra od pastrve
dehidrirano cvijeće
Škampe očistite. Od glava i korjenastog povrća skuhajte temeljac za podlijevanje rižota. Muškatnu tikvu sotirajte na maslinovu ulju s češnjakom i ružmarinom te ju propasirajte u kremu. Četiri cijela škampa i očišćene repiće sotirajte na maslinovu ulju, dodajte rižu te podlijevajte temeljcem od škampa. Pred kraj dodajte kremu od tikve i začinite po želji. Rižot ukrasite repićima sirovog škampa, ikrom od pastrve i dehidriranim cvijećem.
3/7
Od brašna, jaja, soli i maslinova ulja umijesite glatko tijesto i ostavite ga u hladnjaku da odmori sat vremena. Zatim razvaljajte tijesto, kalupom izrežite 16 krugova, a na svaki krug stavite 1 dag posoljene i popaprene skute. Rubove tijesta premažite razmućenim jajem pa ih presavinite i pritisnite vrhom vilice. Kuhajte u kipućoj posoljenoj vodi. Potom očistite repiće škampa, natrgajte divlje šparoge, narežite i
blanširajte paske (stapka cvijeta češnjaka), narežite cherry rajčice, a na maslinovu ulju popržite škampe te dodajte cherry rajčice, šparuge i paske. Na kraju dodajte ocijeđene raviole pa ulijte temeljac od škampa i pustite da prokuha dvije - tri minute.
4/7
Sastojci za 4 osobe:
4 lokarde
riblji temeljac
mahune
cherry rajčice
maslinovo ulje
jabučni ocat
peršin
celer
mažuran
kapari
Četiri veće svježe lokarde lokarde očistite, filetirajte i narežite na kocke. Od ostataka lokardi skuhajte riblji temeljac te u njemu kratko
poširajte kocke fileta. Nakon što se lokarda ohladi stavite je u zdjelu zajedno sa sitno narezanim mahunama i cherry rajčicama. Salatu od lokarde, mahuna i cherry rajčica začinite maslinovim uljem i jabučnim octom. Po želji dodajte peršin, list celera, mažuran i kapare.
5/7
Napravite smjesu od usitnjenog starog kruha, češnjaka, peršinova lista, ovčjeg sira, sjeckanih pinjola, grožđica, narančina soka i maslinova ulja. Srdele očistite tako da napravite filete (a libro - na knjigu). Na jedan stavite nadjev, poklopite ga s drugim, napunite ih pripremljenom smjesom i pecite ih na žaru. Smjesu možete staviti i između dvije filetirane srdele, uvaljati ih u brašno i peći u ulju s obje strane. Servirajte uz salatu od koromača, naranče, mini rajčice, mladog špinata i pinjola s umakom od pomidora.
6/7
Sirove škampe stavite u emulziju od agruma (limete, limuna i naranče) i maslinova ulja. U međuvremenu uzmite komad skute debljine otprilike 2 cm
te ga stavite na grill i kratko roštiljajte tek toliko dok ne uočite otisak rešetki na siru. Tako pripremljena skuta dat će divan kontrast slatkom mariniranom kvarnerskom škampu. Poslužite tako da na dno stavite grilanu skutu, zatim marinirane repove škampa, začinite s još malo emulzije, klicama i krupnom soli.
7/7
Od filea tune izrežite pravokutnik, posolite ga, dodajte ružmarin i maslinovo ulje te sve vakumirajte. Kuhajte u roneru od 22 do 25 minuta na 47°C, potom odmah ohladite u ledenoj kupelji. U mužaru od žumanjaka, maslinova ulja, ulja od lješnjaka, wasabija, češnjaka i sjemenki gorušice napravite aioli. Lisnato tijesto tanko razvaljajte, izrežite 4 pravokutnika te ispecite u pećnici. Concasse od svježe rajčice začinite maslinovim uljem, limunom, solju i mljevenim peperoncinom. Matovilac i alfa alfa klice također začinite. Na pečeno lisnato tijesto položite komad tune, s jedne strane matovilac i alfa alfa klice, s druge aioli s prženim sjemenkama buće i concasseom od rajčica. Sve zalijte maslinovim uljem, redukcijom aceta balsamica i cvijetom soli.