Palamida za tartar mora biti jako svježa i dobro otkrvljena. Ribu treba odmah filetirati, odstraniti crne dijelove i žilice. File palamide mora biti jako hladan kada se priprema tartar pa ga je poželjno nakratko staviti u zamrzivač. Idealna temperatura serviranje je 4 do 5 stupnjeva. Nasjeckajte zeleni dio mladog luka, vlasac, mladi češnjak i kapare, i to slane, a ne kisele jer je neprijatelj ovoga jela kiselost. Nasjeckajte palamidu. Posolite sve cvijetom soli ili krupnom soli i popaprite. Pripremite umak: reducirajte aceto balsamico maslinovim uljem i wasabijem. Oblikujte tartar od palamide, prelijte umakom, pokapajte maslinovim uljem i dodajte na kraju klice češnjaka.
2/4
Kozice očistite pazeći da na ostane zadnja peraja. Posolite ih, popaprite te nabodite na ražnjiće i pecite na roštilju. Za pesto od rukole izradite rukolu s peršinovim listom, bosiljkom, solju, paprom i maslinovim uljem. Skutu ispecite na roštilju i posipajte pinjolima.
*Kad čistite kozice pazite da ostane zadnja peraja, posolite ih, poparite i nabodite na štapić koji se može peći i na grill tavi
3/4
4/4
Krumpir skuhajte i usitnite. U pola mase krumpira dodajte vrhnje, jaje i sir grana padano ili pecorino (na 1 kg krumpira oko 0,5 kg sira). Stavite u kalup i peći u parnoj kupelji na 160 stupnjeva oko 20 minuta. Komad tune s jedne strane uvaljajte u sezam, a zatim ga vrlo kratko pecite sa svih strana na roštilju tako da ostane rozi iznutra. Za mediteranski teriyaki umak: reducirajte do željene gustoće sojin umak šećerom i medom uz dodatak narezanog luka, češnjaka i ružmarina. Profiltrirajte i emulzirajte maslinovim uljem. Pazite da umak ne pregori, odnosno ne karamelizira jer će postati gorak.
