piše: Rene Bakalović
U Dobroj hrani sredinom ljeta izvijestili smo o pokretanju projekta Velike ličke kuharice. U međuvremenu je posao uznapredovao u oba dijela: u prikupljanju tradicijskih recepata i suvremenih zamisli utemeljenih na vrhunskim ličkim namirnicama. Iz Like u Zagreb redovito stižu pošiljke, vrsni kuhari i ugostitelji iz Zagreba odlaze u Liku osvjedočiti se na licu mjesta kakvu mirisnu travu pasu buše i pramenke, u kakvim se bistrim potocima praćakaju pastrve, od kakvih se šljiva pravi šljivovica, od kakvog meda medovača, odnosno medena.
Jesenski meni
U restoranima u Gospiću, na Plitvicama i u Zagrebu pripremaju se jelovnici za Jesen u Lici prvog vikenda u listopadu. Sljedeći povod bit će otvaranje obnovljene Ličke kuće na Plitvicama vjerojatno u dane Uskrsa, potom i objavljivanje kuharice predviđeno za zimske blagdane sljedeće godine. Teletina, junetina i govedina s pašnjaka Roberta Čačića nedaleko od Gospića trenutačno je u središtu pozornosti inventivnih kuhara. Lička juha, lički pivski gulaš, lički grah i “lička pašticada” najzanimljivija su jela na novome ličkom jelovniku.
Omiljena zagorska juha očit je povod za ličku izvedenicu. Krumpir, gljive, luk, korjenasto povrće zajednički su u oba slučaja. No, dok je mesni temelj zagorske juhe suha dimljena svinjetina, lička je iskušana i sa svježom junetinom i ovčetinom.
Carstvo gljiva
Budući da sezona gljiva nije ni prestala od ranoga ljeta pa sve do početka jeseni, na stolu su se našli i prekrasni livadni samonikli šampinjoni uz obvezne vrganje, svježe i suhe. Svi su najrazličitiji omjeri sastojaka odreda davali izvrsne rezultate pa se varijante tek razrađuju. Ovo jelo osim što ne traži preciznu vagu, ne zahtijeva ni veliku kuharsku umješnost ni trud. Jedna takva jednostavna inačica preporučuje da se na vreloj svinjskoj masti preprže kockice junetine. Potom se dodaju nasjeckani luk, poriluk, češnjak i korjenasto povrće.
Sastojci se povremeno promiješaju i podlijevaju, najbolje vodom. Temeljac je u svim jušnim slučajevima ove vrste najbolja tekućina za podlijevanje. Ipak, u ovom je receptu i voda dobra (najbolja naravno lička izvorska) jer su mirisi i okusi toliko snažni da ih nije nužno pojačavati temeljcima. Osobito se to osjeti u konačnici kad se dodaju svježe gljive i eventualno namočene suhe.
Lovorov list je dobro došao i u zagorsku i u ličku juhu, suha crvena paprika također, čak i u ljutkastom izdanju. Zagorci u svoju juhu na samome kraju rado umiješaju kiselo vrhnje, Ličani se mogu ponositi dodatkom base. Nju je najbolje umiješati u juhu kad e skine sa štednjaka da se ne bi zgrudala.
Zagorci u svoju juhu znaju ukuhavati i vino, pa je tako usmjeriti prema vinskom gulašu. Vinogradarstvo i vinarstvo nije više dio ličke tradicije, iako se svojevremeno grožđe uzgajalo u Lici i prerađivalo u vino. Danas se zato u regiji uspješno obnavlja pivarstvo. Upravo će stoga pivski gulaš na manifestaciji Jesen u Lici biti važna tema.
Priča s krumpirom
Organizator Lička razvojna agencija Lira pripremit će u šatoru na središnjem trgu u Gospiću kušanje. Temeljac za taj gulaš radi se od mladoga graha, luka, češnjaka i mrkve tako da se grah sasvim raskuha. Prepržene kocke junetine podlijevaju se tamnim pivom. Pivo se kratko ukuha pa se ulije temeljac. Kada gulaš uskuha, dodaju se još dimljene kobasice nasjeckane na kolutiće. Zanimljiva je priča s krumpirom. On se ne kuha u temeljcu niti u gulašu, odnosno uopće se ne kuha. Cijeli se lički krumpiri peku u kori tako da kora malo nagori. Oguljeni krumpiri poslužuju se uz gulaš. Krumpir ili pura, palenta, česta je dvojba s prilogom uz jušna jela. Ta se dilema jednostavno rješava tako da se i krumpir i pura posluže istovremeno, i to u jednom zajedničkom prilogu.
Majstorska dorada
On se priprema tako da se krumpir kuha u vodi ili još bolje u sirutki. U tekućinu se umiješa i kukuruzna krupica, naravno, uz stalno miješanje. Krumpir se pri tome ne mora nužno sjediniti s purom. Komadići krumpira zgodno izgledaju i vrlo su ukusni. Ovakva krumpirova pura dobra je i za završnu majstorsku doradu: odlična je kad se zapeče u pećnici tako da dobije koricu. Svakim se novim danom čini da će Velika lička kuharica biti sve deblja i zanimljivija.