Bilo jednom….
Smatra se da se majoneza pojavila koncem 17. stoljeća u Francuskoj, nakon što je vojvoda od Richelieua osvojio gradić Mahon na Balearima te se prigodom svečanog banketa u čast pobjede po prvi put pripremila. Dodatno, neki izvori navode da je u nekom obliku postojala i za vrijeme Egipta i starog Rima. Izvorni recept je prilagodio čuveni francuski šef Marie-Antoine Carême (otac haute cousine) umiješavajući ulje sa žumanjcima.
Tradicionalna receptura
Osnovni recept za majonezu zahtijeva povezivanje žumanjka, octa ili limunovog soka, ulja te senfa. Čistunci će se na spomen senfa u majonezi zgražati jer znaju da se onda takav umak zove remoulade, ali kako kaže poznati stručnjak za umake Raymond Sokolov, ne postoji niti jedan razlog da se uživa u majonezi bez senfa!
Male tajne velikih majstora
Kod pripreme majoneze bitno je da su svi sastojci sobne temperature, jer ako je temperatura preniska neće se moći napraviti emulzija. Ako se pak radi majoneza s otopljenim maslacem, važno je da temperatura ne prelazi 60 stupnjeva Celzijusa jer će žumanjak koagulirati – odnosno emulzija će se raspasti.
Korak po korak-majoneza!
Ukratko, za uspješno pripremanje majoneze vrijedi: na jedan udio ulja treba dodati jednu trećinu ostalih sastojaka (žumanjci, limunov sok, ocat ili neka druga tekućina).
Ovo je osnovni recept za majonezu (dovoljno za 8 ljudi):
- 1 žumanjak
- 1 čajna žličica octa ili limunovog soka
- 1 čajna žličica dijon senfa
- 175 ml ulja
- sol, papar
Prvo pjenjačom umiješamo žumanjak, limunov sok ili ocat, dijon senf te sol i papar. Zatim, lagano, kap po kap dodajemo ulje i miješamo smjesu. Nakon nekog vremena dobit ćemo već prepoznatljivu boju i konzistenciju majoneze. Sada možemo dodavati ulje brže, ali u konstantnom mlazu istovremeno miješajući dok se cijelo ulje ne upije odnosno poveže. Ukoliko se majoneza počne razdvajati, dodajte malo senfa.
Kada je majoneza gotova dodajte žlicu vruće vode da se kasnije ne bi razdvojila. Možete je staviti u teglicu i pohraniti u hladnjaku.