Kuha, piše i snima: Zlatko Gall
U vrijeme berbe iliti u Dalmaciji “u vrime od jematve”, jedno od tradicionalnih jela na otocima, a posebice na Hvaru, su pljeskavice/ burgeri od brava. Ništa čudno zna li se da se družina nakon berbe, i uz more i na goricama, najčešće omasti roštiljem.
No, za reći pravo, onaj pravi brak između vina i hrane ne odvija se uz gradele, nego u tećama i rajnglama, u tavama, pršurama ili padelama. I to tijekom cijele godine. Poznam mnogo kuhara, profesionalaca i kućnih majstora koji se drže duhovite maksime napisane i na magnetićima s hladnjaka: “Volim kuhati s vinom, a ponekad ga stavim i u jelo!”
Ipak, s onu stranu šale i vica, gotovo da nema jela “na žlicu” ili umaka koji neće profitirati od zagrljaja s vinom. Ovisno o sklonosti i nepcu kuhara, koriste se sva moguća vina, od onih najlakših pa do teških crnjaka, pjenušaca, lepršavih rosea ili desertnih vina.
Recept: filetirana sitna bijela riba i toć
Pri odabiru vina možete se – ali naravno, ne morate- rukovoditi osnovnim pravilima koja vrijede za sljubljivanje hrane i vina. Recimo, da crvena vina dobro idu s crvenim mesom, divljači, tunom, hobotnicama odnosno šumskim voćem i čokoladom. Bijela vina pak pašu s piletinom, gljivama, janjetinom i teletinom, bijelom ribom, školjkama i rakovima, tjesteninama…
Recept: Grdobina s umakom od crvenog vina, naranče i rokule
Gastronomska pravila služe za to da ih maštoviti ljudi krše pa tako i u ovoj prilici. Recimo, grdobinu koja ima pjenasto bijelo meso možete pripremati i s crvenim i bijelim vinom, i s prošekom (ili desertnim vinima) i pjenušcem. Jer ona pliva čak tri puta: jednom u moru, a dvaput u vinu.
Recept: Grdobina s prošekom i vinom
Jedino ultimativno pravilo kuhanja s vinom samo je jedno: ne koristite loša i jeftina vina jer ćete njima pokvariti ili čak uništiti i najkvalitetnije namirnice. Posebice ako dolaze iz mora.
Recept: Morski pas u toplom umaku od pjenušca
