Mast, prvenstveno svinjska, ali i ona pačja i gusja, dio je naše tradicije, recepata naših baka, dio našeg kuhinjskog identiteta. Zanemarili smo je jer su tvrdili da je nezdrava i jer se činila nedovoljno otmjenom. U Slezakovim se receptima mast vraća, pobjednički, kao kraljica moderne hrvatske kuhinje, sa stavom i preporukama nutricionista. Piše Željka Klemenčić, snima Mario Kučera.
“Zovite bake, tetke, ujne, trebam njihove recepte!” Tim me je riječima dočekao Robert Slezak, chef zagrebačkog restorana Lobby, rodom Poljak, a danas na glasu kao vodeći stručnjak za tradicionalnu hrvatsku kuhinju. Znamo, nitko nije prorok u svom selu, a možda ima nešto i u našoj gastronomskoj pokondirenosti – u tome što se trudimo savladati tehnike visoke francuske kuhinje, prigrlili smo wok i fussion da ne bismo oboljeli od osjećaja manje vrijednosti, ali ne znamo cijeniti i čuvati ono što imamo.
Mast je možda i najbolji primjer takve zanemarene, neshvaćene divote. “To je zlato vrednije od dukata”, sasvim ozbiljnim glasom kaže Slezak, i vidiš da ga nije sram patetike. Već nekoliko minuta kasnije svinjsku je mast nazvao kraljicom, opet bez ironije. Kraljicom moderne hrvatske gastronomije.
Lagala bih kad bih rekla da mi nije bilo drago. Volim i pačju i gusju mast, ali svinjska je mast za mene nešto drugo. Možda sam bila i zadnja generacija slavonskih klinaca koji su pod normalno jeli ‘kruha masti’, posuto slatkom crvenom paprikom, prije nego što su stigli vajkremi, margarini i nutele. Kad sam odrasla lako sam naučila voljeti fina maslinova ulja. Još i gore od toga, povremeno koristim i kokosov maslac i sezamovo ulje, a polakomila sam se čak i za arganovim, prvi put kad sam ga okusila friško iz Maroka.
Ipak, svinjska mast lako ih sve zasjeni u mojoj glavi. Mast je umazana u moj život, dio je moje obiteljske tradicije i povijesti, sretno sjećanje na didu i potpuno nenadmašan okus pečenog mladog krumpira. Jesam sentimentalna, ali mast branim ratoborno. Rafinirana biljna ulja meni služe samo za premazivanje limova da na njih zalijepim masni papir. To ne znači da sve kuham na masti niti da mislim da je to dobra ideja. Ali dinstani kiseli kupus koji nije na masti meni će uvijek ostati nekako šupalj…
Slezak u svojoj naklonosti svinjskoj masti ide još dalje. Zato smo ga, uostalom, i izabrali za ovu temu. Poljaci, kaže, danas koriste više masti nego Hrvati. “Čini mi se da tamo nije bilo toliko snažne marketinške kampanje koja bi ljude trebala uvjeriti kako je mast nezdrava. Mast je i glavni poljski izvozni proizvod u Rusiju. To je definitivno priča istočne Europe, premda mast danas doživljava veliki povratak i na zapadu”.
I Slezakova mama koja je kuharica, u svim svojim prhkim tijestima koristi svinjsku mast, samu ili barem mješavinu. “Multikultura na tanjuru nije nužno pozitivna stvar, kako se promovira. Sjevernoameričke Amerikance ubio je šećer, mlijeko i alkohol koji nisu bili dio njihove tradicionalne prehrane. Ono što jedemo oduvijek u skladu je s našim genotipom.” Slezak u svojoj obrani masti iznosi i mnoge druge zanimljive teze, koje su mahom utemeljene na nutricionizmu. Istina, povratak svinjske masti je trend, ali potaknut novim nutricionističkim saznanjima.
“Treba smanjiti količine, jer ne radimo fizički naporno kao nekad, ne živimo u prostorijama u kojima je 15 stupnjeva, pa su se samim time i naše energetske potrebe promijenile. Ali u umjerenim količinama – da, mast je zdrava hrana”, nastavlja Slezak. Pritom treba imati na umu da on govori prvenstveno o masti svinja koje su hranjene na što prirodniji način, koje žive na poluotvorenom, poput onih u Slavoniji, i čija je mast pripremljena na pravi način (temperatura ne smije biti previsoka, ali ni preniska, kaže).
On je u svim svojim receptima koristio svinjsku mast Galović, a autor je i Galovićevog namaza od slanine i šljivovice. Zamislio ga je kao muški aperitiv, jer mu se sama rakija kao aperitiv činila prejakom. Ipak, danas ga uglavnom kupuju žene.
“Treba poštovati tradiciju. Galović u svojoj proizvodnji poštuje tradiciju. Ja sam isprobavao mnoge hrvatske deserte. I često je bilo fino, ali nije bilo ništa posebno. Dok nisam naišao na slavonske kolače po receptima baka, one u kojima ima masti. To je to, pomislio sam. To je drugdje u svijetu vrlo rijetko, i to može i treba biti prezentirano kao prava delicija. Ne treba ispeći najveći protvan kolača s masti. Servirajmo ih kao delikatese, u najmanjim porcijama, koje su nešto autentično, nešto što ima identitet.”
Istina, i u starim talijanskim i francuskim receptima naći ćete mast. “I u quiche lorraine i u francuske tartine originalno je išla mast”, kaže. Ja sam nedavno jela fantastičnu pitu od raštike, u tijestu na bazi svinjske masti, po talijanskom receptu. Ipak, u kolačima svinjsku mast nećete susresti baš svuda. Englezi, na primjer, imaju suet crust – tijesto s govedskim lojem, koje se jede s pekmezom od šljiva u kolaču koji zovu Roly Poly. Ali daleko od toga da su slastice s masti raširene i uobičajene.
“Ljudi ne znaju što imaju. Gusju i pačju mast, na primjer, vani je jako teško nabaviti, bilo gdje izvan Francuske, ako baš niste ugostitelj. A kod nas je svatko može kupiti na Dolcu.”
A s mastima od peradi došli smo do teme confita, tehnike dugog, polaganog kuhanja mesa u masnoći. U istoj toj masti meso se nekada i konzerviralo i čuvalo. Dotakli smo se i pohanog mesa prženog na masti, onako kako su to radile naše bake, pa smuđa i štuke, da, opet na masti…
“Okus jela naših baka koji pamtimo kao jači i bolji od ovoga što jedemo danas ima veze s mašću. Običan luk pržen na masti dobiva jednu novu dimenziju, on se drukčije karamelizira, skoro kao da je mast prirodni pojačivač okusa… Mast oplemenjuje slatkovodnu ribu, idealno je u njoj pržiti krafne i fritule (u tijesto, kao što su dobro znale naše bake, uvijek treba dodati malo rakije jer to sprečava da tijesto popije previše masnoće, kaže) jer mast ima višu točku izgaranja… I pohano meso prženo na masti upije manje masnoće, i paradoksalno, bude manje masno. Sve žgvacete i sva dalmatinska šuga radim na masti, a samo finiširam s maslinovim uljem. A mast je i jedna od tajni dobrog fiš paprikaša…”
Činilo se kao da bi Slezak lako mogao nastaviti nabrajati. Ipak, malo se ljuti na struku. Ne može se pomiriti s činjenicom da se domaća svinjska mast baca, a uvoze se ogromne količine palminog ulja za ugostiteljstvo. “Tradicijia i lokalitet su budućnost kuhinje, svuda u svijetu. Ja se ovdje osjećam kao Mali princ, meni je ovo gastronomski El Dorado. Učim i od kumica na placu svako jutro…”