piše: Rene Bakalović
Slavimo i uživamo u nizu svetkovina posvećenih grožđu i vinu kako i dolikuje naciji velike vinske tradicije ne štedeći na kulinarskim divotama u vinskoj pratnji. Jedan je segment ovih gastronomskih svetkovina ipak zapušten. Slastice od grožđa, soka, mošta i mladog vina općenito su nekako zaboravljene. Svode se uglavnom na rutinsku vinsku pjenicu s palačinkama, na grožđice koje se trpaju bez velikog promišljanja i tamo gdje im je mjesto i gdje nije, a tu je još prezaslađeno razvodnjeno kuhano vino iz rinfuze najlošije kakvoće.
Grožđe u slasticama
Ne mora tako biti. Grožđe i sve njegove izvedenice zaslužuju puno više. Zaposleni kuhari i prijatelji Marina Medaka svakodnevno raspravljaju o gastronomskim pitanjima. U priču o grožđu kojeg gotovo da i nema u slastičarnicama uključila se i slastičarka RougeMarina Božica Jambrošić. Čak i klasične torte, kreme i kolače koje šest dana u tjednu stavlja u vitrinu restorana imaju pečat originalnog, vlastitog promišljanja uz konzultacije s kolegama. U priči je sada i edukativni moment, poduka kćeri, osamnaestogodišnjoj Nikolini koja na praksu dolazi u njezinu kuhinju. Prenošenje zanatske umješnosti i kreativne strasti s pokoljenja na pokoljenje često je početak velike slastičarske priče, iako je Božica prva u obitelji kojoj su kolači postali opsesija i profesija. Sudbonosna je bila savršena torta od sira koju je Božica kušala i odmah odlučila kako i sama mora naučiti pripremati takve divote.
A grožđe, sok od grožđa i mošt u kojem je otpočela fermentacija izvrstan su sezonski poticaj ambicioznoj slastičarki. Prvi je zaključak u ovoj majstorskoj radionici bio kako bi grožđe, sok i mošt trebali zadržati sortne osobine i u završnici, slastici koja se prinosi stolu. Na sjeverozapadu Hrvatske na taj bi način u slastičarstvu mogla procvasti izabela, na jugoistoku kultno grožđe gospara, krivaja. Od ovih se sorti rijetko njeguje vino, grožđice još rjeđe. One su konzumne sorte, odnosno kako se u nas lijepo kaže, one su zobatice. U njima zaista uživamo u svježem izdanju, no jednako su tako izazov kreativnim slastičarima. Tema se, naravno, ne iscrpljuje na ove dvije sorte, dug je niz autohtonih i međunarodnih sorti koje plijene svojim snažnim aromama, poput hamburgera. Zadatak glasi iskoristiti i očuvati izvorne osobine grožđa.
Od mošta do sirupa
Sok i mošt treba često pretvoriti u prirodni sirup, čime dobivamo “sirovinu” za velik broj slastica. Pri tome je ključno jedno jednostavno pravilo. Sok i mošt treba ukuhavati strpljivo, što dulje na što nižim temperaturama. Drugi je sličan postupak prosušivanje boba na putu prema grožđicama. Kod nas gotovo i nema grožđica na kojima se deklarira sorta, a vrlo se često radi o uvozu niže kakvoće zagađenom najrazličitijim kemikalijama. Za sušenje grožđa dobrodošla je profesionalna oprema, no i pećnice će poslužiti najupornijima.
Domaći sirup od grožđa i grožđice kućne izrade divote su same po sebi, koncentrat opojnih aroma. Palačinke u čije se tijesto doda malo mljevenih oraha ili tucanih preprženih lješnjaka i badema početak su senzacionalnog deserta. Preljev od grožđica i sirupa grožđa veliko je finale tog recepta. Sličan postupak vrijedi za savijače i štrudle od grožđa. Kruna ovakvog postupka jest, naravno, torta. Biskvit će se opet uzdići dodatkom orašastih plodova kojima se tostiranjem pojačava aroma. Izniman preljev jest žele u kojem se slobodno uz sirup može umiješati dobro desertno vino.
Tisuću listića
Talijani i Francuzi svojataju desert zvan millefoglie, odnosno mille-feuille (tisuću listića u slobodnom prijevodu): slojevi lisnatog ili drugog sličnog tankog pečenog tijesta premazuju se finim kremama, želeima, pjenicama i sličnim preljevima i nadjevima. U grožđanom izdanju ovih tisuću listića lako će propjevati. Već i koloristički, odvojeno korištenje bijelih i crnih sorti izgleda neodoljivo. Što više što tanjih slojeva jedino je pravilo ako želite zadiviti nazočne. No, i pojednostavljenje od dva sloja, po pjesničkom načelu “črn-bel”, izvrsna je slastica.
Ovako snažne, zamamne arome privlače tučeno vrhnje, odnosno šlag. Preporuka je istući slatko vrhnje potpuno bez šećera upravo zato da se naglasi izvorna snaga grožđa i sortna prepoznatljivost.