piše: Rene Bakalović
Ljeta se još nismo pošteno ni nauživali, a već je vrijeme za zimnicu? Upravo tako. Mudri gastronomi već od proljeća vrebaju povrće i voće u najboljoj formi i konzerviraju ga prirodnim postupcima za zimske dane. Sada, pak, dolazi vrijeme za kraljevsku disciplinu zimnice: ljute papričice. U ovo se doba godine mogu naći u svim fazama zrelosti: osvježavajuće zelene, žućkasto-narančaste i crvene. Mnogi ih vole prerađivati upravo u takvoj mješavini ili uživati u njima dok su još svježe kao završni dodatak jelu za stolom, od blago ljutkastih do onih koje propituju granice naše osjetilne izdržljivosti.
Križanci za žestinu
Velika je tradicija vrhunskih ljutih paprika u nas, u Slavoniji, Baranji i Srijemu posebice. No, uz bogato naslijeđe važni nam globalni ljuti trendovi kucaju na vrata. Ozbiljni se kuhari odavno ne zadovoljavaju ljutom konfekcijom, koliko god da je razvikana. Danas si, naime, svaki ambiciozni kuhar amater može pripremiti svoju esenciju ljutine, neusporedivo kvalitetniju od tabasca, primjerice. Uz uobičajene sorte ljutih paprika i feferona, sada nam na tržnice pristižu u svježem izdanju velike zvijezde ljute scene, poput habanero i halapeno (jalapeno) papričica. Na zagrebačkoj Trešnjevci poljoprivrednici u ovo doba godine u izobilju nude u teglama odabir brojnih sorti, uključujući i najnovije križance – one koji streme k ekstremnoj ljutoj žestini za koju postoji posebna mjerna skala, tzv. scoville scale, koja pokazuje koncentraciju kapsaicina. Opsjednutost chili papričicama fenomen je koji se još od Kolumbovih dana polako iz Srednje Amerike širi svijetom, a sad je svakim danom sve intenzivnija.Papričice su, naime, osobito zahvalan izvor ljutine. Pokrivaju cijeli spektar – od blage do običnom smrtniku neizdržive ljutine. Nisu osobito zahtjevne za uzgajatelja, bez problema uspijevaju i u teglama na balkonu ili širem prozorskom okviru. Čak i ako ih smetnemo s uma pa se osuše, i takve suhe su trajan izvor ljutine. Cijele, narezane, tucane, u prah smrvljene, u svakom su izdanju iskoristive. No, svježe su ipak posebno privlačne. Pečene se uobičajeno se zalijevaju sjemenskim uljem, češnjakom, peršinom i octom. To je standardna kontinentalna varijanta, raširena osobito u slučaju rogatih paprika, češće slatkih nego ljutih. Rekao bih da je zanimljivija mediteranska inačica.
Mariniranje papričica
Sjemensko ulje zamjenjuje se, naravno, maslinovim, obični ocat dobrom vinskom kvasinom, a bosiljak dolazi na mjesto peršina. Malo veća količina soli učinit će ovako pripremljene ljute papričice još trajnijim proizvodom. Uz bosiljak, od mediteranskih začinskih trava u ovoj ulozi još je zanimljiv ružmarin. Nema razloga ne iskušavati i druge začinske trave, na primjer kadulju, origano, majoran i koromač. No, tu priča s mariniranim ljutim papričicama ne završava, nego može biti tek početak. Posebno je zanimljiva izdašna salata koja se začini ovako mariniranim papričicama. Za njih se još ispeku ploške patlidžana. Još je bolje ako se cijeli patlidžani ispeku u pećnici, ogule, rukom usitne i preliju ljutom marinadom. No, najukusnija je varijanta kada se patlidžani peku na roštilju. Svježe rajčice su dobar dodatak. Marinada se može pojačati senfom. Mediteranski se akcenti intenziviraju maslinama, kaparama i feta sirom. Na spomen roštilja valja reći kako smo u majstorskoj radionici Marina Medaka iskušavali razne oblike termičke obrade papričica prije konačnog zgotovljavanja ljutih esencija. Roštilj i dimljenje su nam u konačnici dali najukusnije tinkture.
Profesionalni proizvodi
Ljute se papričice mogu konzervirati na prilično dugo razdoblje čak i bez termičke obrade. Melju se ili miksaju u blenderu s dosta soli. Dodaje im se vinska kvasina ili, još bolje, jabučni ocat. Vrlo je zanimljiv eksperiment u kojem se papričice peku na tavi bez masnoće zajedno sa šećerom. Kada šećer počne karamelizirati, podlije se jabučnim octom i doda sol. Posuda se još drži na štednjaku dok se karamelizirani šećer ne rastopi u jabučnom octu u prekrasan ljuto-kiselo-slatkasti sirup. Iz amaterske scene zaljubljenika ljutine niknuli su i prvi profesionalni proizvodi ove vrste. Nekoliko obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava prošle je godine ponudilo svoje ljute tinkture kućne radinosti. Ove će se godine njihov broj značajno povećati i možemo očekivati natjecanje u dvije osnovne kategorije: što ljući i što ukusniji. U prvoj kategoriji sve ovisi temeljnom sastojku – ljutoj papričici. U drugoj, pak, nema granica za pametne inovacije.