piše: Mateja Domitrović
snima: Vjekoslav Skledar
Bez soli vjerojatno nitko od nas ne bi mogao, svima nam je jako važna pa je se ne naziva uzalud bijelim zlatom. Nekada je i bila skuplja od samoga zlata i mijenjala se za drugu robu. Da je bila iznimno dragocjena i cijenjena pokazuje i činjenica da su se rimski legionari plaćali solju, pa je tako jedan od naziva za plaću ostao engleski izraz “salary” (plaća), a ta riječ pak vuče korijene od riječi salarium koja je označavala porez ili obvezu plaćenu u soli (salt).
Crtica iz povijesti
Sol se koristila i koristi se za konzerviranje hrane, ona je najbolji, potpuno prirodni konzervans, a uz to i pojačava te zaokružuje okus svake namirnice i svakog jela. Zrno soli vrednovalo se kao zrno zlata, vrijednosti su se s vremenom promijenile, no i danas postoje neke cijenjene vrste soli za koje treba izdvojiti ponešto više novca. Kod nas proizvodnja soli datira još iz rimskog doba. Solana Nin tada je solju i cvijetom soli opskrbljivala bogatije Rimljane koji nisu štedjeli kada je ova namirnica bila u pitanju. Solanu su 1550. godine zatvorili Mlečani, a proizvodnja je opet pokrenuta 1953. godine i Nin je od tada poznat kao grad soli. Solana se proteže na 55 ha, bazeni, odnosno polja soli nalaze se u plitkoj laguni ninskog zaljeva, u čijem širem području nema nikakve industrije pa je i samo more na tom području iznimno čisto.
Kavijar među solima
U Ninu se proizvodi i cvijet soli, najdragocjenija sol koja je poznata kao kavijar među solima. Cvijet soli u gastronomiji se upotrebljava tek u završnoj fazi, kada je jelo već na tanjuru, s njome se ne kuha, ona je začin kojim se jelo začinjava na samom kraju. To je potpuno prirodna i neprerađena sol, bogata je magnezijem, kalijem i kalcijem i vrlo je delikatnog okusa. Cvijetu soli ne dodaje se jod niti ikakvi aditivi, ona je potpuno čista i manje je slana od klasične kuhinjske soli.
To nisu zrnca soli, već listići, sitne latice prhke forme, koje se rastapaju i razlijevaju u ustima. U ninskoj solani postoji 120 bazena u kojima se sol kristalizira, a sama proizvodnja soli odvija se u pet faza. Prve četiri faze predstavljaju isparavanje, a u petoj fazi dolazi do kristalizacije, gdje se ugušćena morska voda, odnosno salamura pretvara iz tekućeg u kruto stanje.
Dugotrajan proces
Cijeli taj proces, od upuštanja vode u bazene do faze kristalizacije, traje oko tri mjeseca, a za samu je kristalizaciju potrebno od sedam do deset dana. U laguni se nalazi i biološki filter petula, koji omogućuje iznimnu čistoću soli i regulira ugrađivanje brojnih minerala iz blata u sol. Prve berbe soli počinju u lipnju i traju do rujna, ponekad i duže, ovisno o tome koliko to vremenske prilike dopuštaju.
Puno kiše koja razvodnjava salamuru. Proizvodnji soli pogoduju toplo, vruće vrijeme i vjetrovi, osobito suho jugo, te maestral i lagana bura. Prije same berbe salamura se ispušta da se sol procijedi. Nekada se sol u potpunosti sakupljala ručno greblima (zgrtačama), lopatama se punila u drvena nosila, prebacivala se u vagonete koji su se ručno gurali u skladiše. Najpoznatiji sakupljač u ninskoj solani bio je Jerolim Dudo Šalov, koji je sam gurao po tri vagona, a samo jedan vagon težio je od 800 kg do jedne tone. Posljednjih deset godina više se ne radi na taj način. Ljudi i dalje skupljaju sol, no sada se ona grabi pomoću bagera i puni u kamionske prikolice, dok je nekada taj posao obavljalo stotinu ljudi. Tračnice imeđu bazena kojima su se gurali vagoneti danas su samo podsjetnik na prošla vremena.
Kako stvari stoje danas?
Cvijet soli danas u ninskoj solani sakupljaju samo Mladen i Slaven, njihov posao nije lak, od rane zore do popodneva po najvećim vrućinama bez imalo hlada beru cvijet soli. To definitivno nije posao za svakoga. Iako se na prvu čini kako se dečkima baš i ne da brati sol, jer sporo barataju mikronskim sitima, no to nije tako. Pri sakupljanju cvijeta soli treba biti pažljiv, taj posao se obavlja polako jer bi u suprotnom došlo do zamućivanja i sol bi jednostavno potonula. Mladen nam je demonstrirao kako se to radi, nježno i spretno, a mikronska sita kojima se sol ubire, iako izgledaju lagana, prilično su teška. No, sva ta muka i trud imaju u konačnici uistinu zlata vrijedan rezultat.
Ninski cvijet soli neće samo zasoliti, već i oplemeniti svako jelo, pa mu s razlogom treba tepati morsko zlato. Ninska solana za vrijeme berbe svakodnevno je otvorena za sve posjetitelje, pa svi oni koji žele uživo vidjeti cijeli proces i opskrbiti se zalihama soli i cvijeta soli, neka je svakako posjete.