piše: Rene Bakalović
Nakon uvoznog, na tržnice pristiže svježe domaće stolno grožđe, ljepšim narodnim imenom zvano zobatice. Vranac je već u punoj formi, kardinal će uskoro, pa će se sorte redati sve do izabele u kasnim jesenskim danima. Užitak je zobati slasne bobe i pri tome meditirati da su one u kulinarstvu upotrebljive na razne načine. Na Sredozemlju je velika tradicija kuhanja s grožđem i uz svježe iscijeđen sok od grožđa, dakle prije no što mošt počne fermentirati. U novije vrijeme mladi kuhari propituju vrlo zanimljive originalne recepture u kojima se koristi svježe grožđe i od njega iscijeđen sok, i u slanim jelima i u slasticama.
Dobri poticaji
Kod nas su ti običaji i nova praksa još prilično ograničeni i stidljivi. U tu priču treba svakako krenuti odlučnije i ambicioznije. Dovoljno je za prvi poticaj iskušati kako grožđe u nekim vrlo jednostavnim i omiljenim jelima zamjenjuje i nadmašuje vino. Najbolji je takav primjer, da podsjetimo, obična buzara, pripremljena doslovce u nekoliko minuta. Sve su vrste školjaka i rakova, osobito manjih, izvanredne u takvoj buzari. Za nju su osim školjki i rakova nužni samo maslinovo ulje i grožđe. Koju sortu pri tome treba birati ovisi prije svega o sklonosti kuhara, nema strogih propisa. Može se samo primijetiti da školjkama delikatnijeg okusa, poput jakovskih kapica ili vongola, bolje pristaje bijelo grožđe, a onima jačeg okusa poput dagnji, crno. Ako je kuhar u nedoumici, neka jednostavno pomiješa više sorti grožđa, bijeloga i crnoga, konačni će okus biti bogatiji i zanimljiviji. A što se tiče priprave, u zagrijanu se tavu ulije maslinovo ulje. Čim se ono jače ugrije, u njega se stavljaju školjke, rakovi i bobe grožđa. Na što jačoj vatri sadržaj se tave ili teće miješa i priča je gotova za tren, odnosno čim se počnu otvarati školjke. Začini nisu nužni, ali mnogi dolaze u obzir: peršinov list, lovorov list, ružmarin, kadulja, češnjak, papar u zrnu, ljuta papričica….
Jednostavan kolač
Na sličan se način pripremaju mnoga druga jela, čak i mesna. Prije prelaska na neke zanimljive slastice od grožđa, odnosno soka grožđa, samo bih pripomenuo da su kratko prepržene bobe grožđa na masti izvrstan početak za niz mesnih jela, baš kao što je grožđe i maslinovo ulje temelj buzara od morskih plodova. To je priča koju svakako vrijedi podrobno opisati i ispisati, no ovaj ću se put malo više posvetiti slasticama od soka svježe iscijeđenoga grožđa.
Za početak vrlo brza priprava: u posudu se poslažu piškote, a u zagrijanom soku otopi čokolada. Piškote se preliju kremom i ohlade. Kolač je gotov, tučeno vrhnje kao dodatak poželjno. Malo složenija varijanta su dva sloja piškota i dvije kreme, od bijele i tamne čokolade. Ova torta pripada među senzacionalne deserte. U tu se svrhu rade biskviti. Ako se pripremaju dvije kreme, poželjna su i dva biskvita. U prvi, onaj koji prekriva krema od bijele čokolade, nariba se kora limuna, a mogu se dodati i listići metvice. U drugi, od tamne čokolade, kora naranče, a može i vanilija. U smjesu za ovakve biskvite poželjno je dodati mljevene orahe, odnosno bademe ili lješnjake. Što se tiče odabira sorti grožđa, može nas voditi kolorističko načelo: uz svijetlu čokoladu delikatnije, bijele sorte, uz tamnu moćne crne.
Tradicija i moda
I za kraj opet jednostavan i neobično zanimljiv recept slastice koja izvrsno spaja našu tradiciju s modernim zamislima: štrukli kuhani u soku grožđa. Ovdje valja napomenuti da se sok grožđa može dobiti brzo i jednostavno blendanjem u mikseru, odnosno blenderu. Takav mutni sok može imati nešto gorčine, a čak i sitni komadići sjemenki, odnosno kožica boba grožđa, mogu biti nepoželjni za pojedine fine slastice. Kada bobe gnječimo i cijedimo kroz cjedilo, trud pa i gnjavaža su veći, učinak delikatniji – primjeren i za štrukle kuhane u soku grožđa. Čim su štrukle kratko skuhane vade se, a sok grožđa uz obvezno miješanje može se zgusnuti žumancima u veličanstvenu kremu