piše: Saša Špiranec
Većina se današnjih vina radi s namjerom da se popiju do najkasnije dvije godine od berbe. Obično su sasvim spremna za potrošnju već u trenutku kada se prve boce nađu u prodaji. Ona rijetka, koja su namijenjena duljem odležavanju, obično bitno kasnije stižu na tržište. Recimo aktualni dingači, vino koje se ubraja u tu rijetku skupinu, uglavnom su berbe 2009., a tijekom ove godine dolaze na tržište i oni iz 2010. Ostala vina tih berbi, poput svježih graševina i malvazija ili redovnih plavaca, već su uglavnom popijena. Svako vjerovanje ili, u ovom slučaju, svaka zabluda obično imaju opravdan razlog svog nastanka. Uzrok u slučaju vina leži u tehnologiji proizvodnje.
Tehnologija nekoć, naime, nije bila dostupna kao danas. Vinogradi su obično bili miješani i nije se svaka sorta brala zasebno, već sve zajedno, neovisno o stupnju zrelosti. Manje zrelo grožđe i stiskanje preše na starinski način, do maksimuma. Potom i pretoci koji su se radili otvoreno, pri čemu je kontakt s kisikom bio mnogo veći nego danas, rezultirali su grubljim, trpkijim i kiselijim vinima bez primarnih aroma poput voćnosti ili cvjetnih mirisa.
Odležavanjem su takva vina postajala mekša, harmoničnija i blaža. Drugim riječima – bolja. Danas, kad su vinogradi monosortni, kad vinari hlade mošt i vino, kad je kontakt vina s kisikom sveden na minimum, kad se trenutak berbe za svaku sortu pažljivo bira, mlado vino je sasvim drukčijih karakteristika. Najintenzivnijeg mirisa, obično herbalnih ili voćnih aroma, je na samom početku. Odležavanjem intenzitet blijedi i vino gubi na bogatstvu. Nema razloga čekati da vino omekša kad je u savršenom stanju već stiglo na tržište. Osobito kad imamo na umu da se u međuvremenu promijenio i ukus tržišta.
Sorte poput sauvignona, muškata i porodice pinota, koje najintenzivnije izražavaju primarne arome u modernom načinu vinifikacije, iznimno su popularne, a one tako mirišu čim stignu na tržište. Onaj mali dio vina, dobivenih na način da je poželjno njihovo odležavanje, zapravo izazivaju puno više pažnje od njihova realna udjela. No, za kolekcionare i pasionirane ljubitelje vina najzanimljivija je upravo ta skupina. Riječ je o vinima čiji su tvorci tehologiju prilagodili postizanju dugovječnosti. Ponekad je to čak i povratak zaboravljenoj tradiciji predaka, kao u slučaju Roxanich vina ili Tomčevih iz amfora.
Kako prepoznati vina vrijedna čuvanja?
Po cijeni je vrlo praktično, iako nije baš uvijek ispravno:
Jeftina vina bilo koje boje s donjih polica supermarketa nisu namijenjena odležavanju. Neće imati dovoljno ekstrakta i kiselosti ni da požive, a kamoli da napreduju.
Bijela i ružičasta vina iz butelja najčešće treba potrošiti do dvije godine nakon berbe, a ona najboljih vinara iznimno do tri.
Pjenušce bez oznake berbe otvoriti što prije nakon kupnje, a kad kupujete takve gledajte da kupite one koji nisu na skladištima bili godinu, dvije.
Jeftinija crna vina iz butelja potrošiti najkasnije do tri godine od berbe.
Poluslatka i polusuha vina, bilo crna ili bijela, također potrošiti što prije jer se odležavanjem povećava rizik od refermentacije u boci.
Srednje skupa i skupa vina
Bijela mogu izdržati do pet godina od berbe, a crna imaju strašno širok raspon za odležavanje, od tri do trideset godina. Slatka ili desertna vina ledenih berbi ili prosušenih bobica imaju najdulji vijek trajanja koji se u najboljim primjercima može mjeriti s duljinom trajanja ljudskog vijeka. U ovom slučaju slador je konzervans, a ne latentni problem kao u polusuhih ili poluslatkih.